|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
FABRYCZNE TECHNOLOGIE W DOMU - PROSTE PRZEPISY
Margaryna. Proste przepisy i porady
Katalog / Technologia fabryczna w domu - proste przepisy Główny surowiec do uzyskania dobrego, jadalnego margaryna serwuje całkowicie świeży, przywieziony bezpośrednio z ubojni smalec bydlęcy. Tłuszcz stały zawarty w smalcu wyróżnia się w czystej postaci białością; jest silnie skrystalizowany i ma strukturę ziarnistą. Przygotowanie oleomargaryny Płynna część tego czystego smalcu jest oleista, całkowicie bezbarwna i ma bardzo słaby zapach. Przetwarzanie tłuszczu polega na tym, że jest on dokładnie myty, topiony i pozostawiony do powolnego stwardnienia w temperaturze 30-32°C. To krystalizuje stearynę i palmitynę, podczas gdy oleina pozostaje w stanie ciekłym i można ją oddzielić przez prasowanie. Nie każdy smalec, a nawet nie cały smalec jednego i tego samego zwierzęcia nadaje się do produkcji margaryny, dlatego konieczne jest przeprowadzenie bardzo starannej selekcji, a ponadto konieczna jest odpowiednia obróbka smalcu. W produkcji margaryny niezwykle ważne jest, aby przy wyborze surowców wybierać wyłącznie czysty smalec wołowy. Tłuszcz z częstymi warstwami naczyń krwionośnych lub kawałkami mięsa jest nieodpowiedni, ponieważ te zanieczyszczenia powodują rozkład gotowej margaryny. Należy uważać, aby tłuszcz pobrany ze świeżo zabitego zwierzęcia szybko stwardniał, w przeciwnym razie łatwo nabierze nieprzyjemnego zapachu. Prace podjęte w celu wytworzenia margaryny ze smalcu wołowego składają się z następujących operacji:
Warunkiem przygotowania dobrej margaryny jest czystość. Tylko przy pełnym spełnieniu tego warunku możliwe jest przygotowanie nienagannego produktu, spełniającego wszystkie wymagania. Po otrzymaniu świeżego smalcu z rzeźni należy go szybko przetworzyć, aby uniknąć ewentualnych szkodliwych zmian. Przetwarzanie polega głównie na uzyskaniu „soku pierwotnego”, przez co rozumie się stopiony w niskiej temperaturze i dokładnie oczyszczony smalec wołowy. Ponieważ smalec wołowy składa się z mieszaniny trzech glicerydów, z których przeważają stearyna i palmityna, które twardnieją w zwykłych temperaturach i nie nadają się do bezpośredniego ubijania masła, smalec wołowy dzieli się na oleomargarynę i smalec prasowany. Ta część tłuszczu, która po sprasowaniu pozostaje płynna w temperaturze 30-32°C, nazywana jest oleomargaryną. Pozostała w prasie masa składa się głównie z palmityny i stearyny i nazywana jest łojem prasowanym. Ze 100 części czystego smalcu wołowego, stearyny i palmityny otrzymuje się 35-40 części (temperatura topnienia 33-40 ° C), oleomargarynę 60-65 części (temperatura topnienia 20-30 ° C). Oleomargaryna nie ma smaku świeżego masła, ale bardzo dobrze nadaje się do smażenia i wypada korzystnie w porównaniu ze zwykłym masłem właściwościami, że długo nie goryczy i przy odpowiednim obchodzeniu się pozostaje przez długi czas bez zmiany swoich właściwości . Jeśli pozwolisz wypływającej spod prasy oleomargarynie stwardnieć, co nastąpi po schłodzeniu do 18-20°C, otrzymasz prawie całkowicie białą, tylko lekko żółtawą masę, pozbawioną zapachu tłuszczu, którą można wykorzystać do gotowania , zamiast zwykle stosowanego ghee i olejów roślinnych. Odpowiednio i starannie przygotowana oleomargaryna jest tłuszczem prawie całkowicie obojętnym i nie zawiera wolnych kwasów oraz enzymów sprzyjających powstawaniu takich kwasów. Dzięki temu oleomargaryna jest znacznie mniej podatna na spalanie niż wszystkie inne tłuszcze stosowane w kuchni, a odpowiednio przechowywana nie psuje się nawet w czasie upałów przez kilka miesięcy. Stała oleomargaryna, w postaci, w jakiej otrzymuje się ją po prasach, nie nadaje się do zastąpienia ruskiego lub masła, jest jedynie surowcem do przygotowania sztucznego masła. Aby nadać oleomargarynie wygląd masła, poddaje się ją pewnego rodzaju operacji, którą można nazwać ubijaniem masła. Ubijanie oleomargaryny służy również innemu celowi. Powinien on nadać powstałemu produktowi specyficzne cechy dobrego prawdziwego oleju: specyficzny smak, kolor i zapach, ponieważ sama oleomargaryna ma jedynie łagodny, obojętny posmak właściwy czystym neutralnym tłuszczom. Najprostszym sposobem na nadanie oleomargarynie zapachu masła jest dodanie do niej dobrego mleka, gdyż w ten sposób do oleomargaryny dodajemy wszystkie substancje, które nadają prawdziwemu masłu smak i zapach. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, który może zachować świeżość przez długi czas, należy zwrócić szczególną uwagę na jakość i wstępną obróbkę mleka. Wcześniej do produkcji margaryny używano wyłącznie oleomargaryny. Obecnie (1927 r.) stosuje się również inne tłuszcze, częściowo lub całkowicie zastępując oleomargarynę, takie jak: smalec, wspomniany smalec prasowany itp. Czasami w fabrykach zamiast sztucznego oleju stosuje się smalec najwyższej jakości. Jednak dość wysoka temperatura topnienia niektórych z tych tłuszczów, jak również niektóre z ich specyficznych właściwości, nie do końca spełniają wszystkie cechy wymagane od dobrego sztucznego oleju. Aby skorygować te niedociągnięcia, od niedawna praktykuje się dodawanie do tego rodzaju tłuszczów olejów roślinnych, zwłaszcza sezamu, nasion bawełny, amerykańskiego oleju arachidowego, a także siemienia lnianego, makowego, kokosowego itp. Ilość tłuszczów zwierzęcych, olejów roślinnych i mleka potrzebna do wytworzenia sztucznego oleju zależy zarówno od rodzaju wytwarzanego oleju, jak i od pory roku. W zależności od pory roku, a także warunków klimatycznych zmieniają się proporcje składników. Nie ma więc ściśle ustalonych norm, ale ogólną zasadą może być, że na 10 kg oleomargaryny dodaje się około 3 kg olejów roślinnych i 4,5 kg mleka, co daje w sumie od 15 do 15,5 kg gotowego sztucznego oleju. Poniżej kilka z tych przepisów. Mieszanka do margaryny premium Na lato:
Na zimę:
Mieszanka do oleju margarynowego II gatunku Na lato:
Na zimę:
Solona mieszanka sztucznych olejków Na lato:
Na zimę:
W Stanach Zjednoczonych, gdzie do produkcji margaryny używa się znacznych ilości smalcu, do produkcji wysokiej jakości margaryny używa się równych części smalcu i oleomargaryny. W przypadku średnich odmian smalec i oleomargarynę stosuje się w stosunku 3: 2. Ilość mleka jest w przybliżeniu taka sama, jak wskazano powyżej. O ile smak sztucznego masła zależy od jakości użytych surowców, o tyle zdolność olejów do wrzenia i ciemnienia podczas smażenia można nadać margarynie tylko za pomocą specjalnych środków. Najczęstszym lekarstwem jest dodanie żółtka jaja lub lecytyny, o której wiadomo, że znajduje się w żółtku jaja, oraz niewielkich ilości cukru, aby przyciemnić stopioną margarynę. Ponieważ sama margaryna jest tylko lekko żółtawa, jest barwiona na kolor naturalnego masła nieszkodliwymi dla zdrowia farbami. Kurkuma i orlean są powszechnie używane i prawie zawsze nie stosuje się jednego z nich, ale mieszankę obu. Sprawiając, że margaryna pachnie jak masło Zgodnie z opatentowaną w Austrii metodą, aby nadać margarynie zapach naturalnego masła, do świeżej śmietanki dodaje się 2 do 5% lecytyny i pozostawia śmietanę do zakwaszenia na 24-30 godzin w temperaturze 12-15°C, po co ten krem, dodany do sztucznego masła, nadaje mu przyjemny zapach masła. Nadanie margarynie zdolności ciemnienia po upieczeniu Zgłaszamy opatentowaną austriacką metodę produkcji margaryny, która ma zdolność do silnego ciemnienia podczas opiekania. Warstwa tłuszczowa takiej margaryny, osadzona na dnie naczynia, ma taki sam kolor jak górne warstwy zamrożonego naturalnego smażonego masła. Najpierw przygotuj emulsję z żółtka, cukru i śmietany. Najlepiej użyć cukru mlecznego, ale można użyć winogron, skrobi i innych. Otrzymaną emulsję dodaje się przy ciągłym mieszaniu do niewielkiej ilości kwaśnego mleka i otrzymaną mieszaninę ponownie dobrze emulguje. Gdy mieszanina stanie się jednorodna, dodaje się ją do wcześniej przygotowanej stopionej mieszaniny tłuszczów i olejów, maślanki i przetwarza w zwykły sposób. Powstały produkt szybko ciemnieje podczas smażenia i przy zachowaniu wszystkich powyższych zasad okazuje się być podobny do naturalnego masła. Ostatnio używane nowy sposób, co nadaje margarynie właściwości pienienia się podczas smażenia, nie chlapania, nadawania przyjemnego maślanego aromatu i smażenia jak zwykłe rosyjskie masło. W tym celu mleko pełne lub odtłuszczone pasteryzuje się w zwykły sposób i miesza ze śmietaną, utrzymując temperaturę mieszaniny na poziomie około 32 ° C. Kazeina powstająca w wyniku zsiadania naturalnego kwasu; wydzielany jest wraz z tłuszczem mlecznym w delikatnych płatkach; oddziela się je od płynnej masy, sprasowuje, a następnie szybko suszy na podgrzewanych stołach w suchym, gorącym pomieszczeniu. W ten sposób otrzymane twarde kawałki aromatycznej kazeiny bezcukrowej przetwarzane są na najdrobniejszy proszek w kruszarkach lub przy pomocy maszyn mielących i przesiewających. Proszek ten dodaje się do margaryny w mieszalniku w ilości 0,5% wagowych całkowitej masy margaryny. Przez krótki czas proszek miesza się z margaryną i na każde 50 kg mieszanki dodaje się 2 litry dobrej pasteryzowanej śmietany i około 0,25 litra żółtka, uprzednio przetartego przez sito i ostrożnie uwolnionego od białka. Masę miesza się, a otrzymany gotowy produkt umieszcza się w pojemniku opakowaniowym. Tak przygotowana margaryna, podobnie jak rosyjskie masło, podczas smażenia tworzy małe bąbelki i gęstą pianę, co chroni tłuszcz przed rozpryskiwaniem. Dodatkowo kazeina zawieszona w tłuszczu nadaje przyjemny maślany zapach, w przeciwieństwie do innych margaryn, w których podczas smażenia kazeina wytrąca się, co zakłóca normalny proces opiekania. Autor: Korolev V.A.
▪ Zaprawa do imitacji palisandru ▪ Jogurt
Sztuczna skóra do emulacji dotyku
15.04.2024 Żwirek dla kota Petgugu Global
15.04.2024 Atrakcyjność troskliwych mężczyzn
14.04.2024
▪ Generowanie stabilnych impulsów femtosekundowych ▪ HomePlug AV2 Powerline Adaptery sieciowe (TPL-408E) ▪ Problemy z aparatami cyfrowymi CANON i NIKON ▪ Słuchawki bezprzewodowe Honor Earbuds 3i
▪ część witryny Zasilanie. Wybór artykułu ▪ artykuł Jeśli chcesz pokoju, przygotuj się do wojny. Popularne wyrażenie ▪ Dlaczego mosiężne klamki są lepsze niż stalowe? Szczegółowa odpowiedź ▪ artykuł Bezakumulatorowy zapłon do motocykli. Transport osobisty ▪ artykuł Ograniczanie przepustowości. Encyklopedia elektroniki radiowej i elektrotechniki
Strona główna | biblioteka | Artykuły | Mapa stony | Recenzje witryn
www.diagram.com.ua |
Polecamy ciekawe artykuły Sekcja 
Zobacz inne artykuły Sekcja 
Najnowsze wiadomości o nauce i technologii, nowa elektronika:
Wszystkie języki tej strony