|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
ROŚLINY UPRAWNE I DZIKIE
Prawdziwe kakao (drzewo czekoladowe). Legendy, mity, symbolika, opis, uprawa, metody stosowania
Katalog / Rośliny uprawne i dziko rosnące Zawartość
Prawdziwe kakao (drzewo czekoladowe), Theobroma cacao. Zdjęcia rośliny, podstawowe informacje naukowe, legendy, mity, symbolika
Podstawowe informacje naukowe, legendy, mity, symbolika Sortuj według: Teobroma Rodzina: Rubiaceae (Malvaceae) Pochodzenie: Kakao pochodzi z lasów tropikalnych Ameryki Środkowej i Południowej oraz zachodniej Afryki. Obszar: Rośnie w tropikalnych strefach Ameryki, Afryki i Azji, na wysokości od 0 do 1000 metrów. Skład chemiczny: Kakao zawiera wiele przydatnych substancji, takich jak flawonoidy, teobromina, kadm, magnez, żelazo, fosfor, cynk, miedź, potas, mangan i inne. Ekonomiczna wartość: Kakao jest wykorzystywane głównie do produkcji czekolady i innych słodyczy. Ponadto z kakao wytwarza się masło kakaowe, proszek kakaowy i inne produkty. Kakao ma również wartość leczniczą i jest wykorzystywane do produkcji niektórych leków. Legendy, mity, symbolika: W mitologii Majów kakao kojarzone było z boginią ziemi, która podarowała ludziom ten cenny produkt kulturowy. Kapłani Majów również używali kakao podczas ceremonii religijnych, uważając je za świętą i magiczną roślinę. W starożytnej Mezopotamii i Egipcie kakao było używane jako jednostka monetarna, a także do produkcji wartościowego napoju. W Europie kakao stało się popularne dzięki hiszpańskim zdobywcom, którzy przywieźli je z Nowego Świata w XVI wieku. W XIX wieku czekolada stała się dostępna dla masowego konsumenta dzięki rozwojowi technologii produkcji i masowej produkcji. Symboliczne znaczenie prawdziwego kakao wiąże się z jego wartością i rzadkością. Roślina symbolizuje bogactwo, luksus, wyrafinowanie i romans. Kakao może również kojarzyć się ze zmysłowością i namiętnością ze względu na bogaty i uzależniający smak.
Prawdziwe kakao (drzewo czekoladowe), Theobroma cacao. Opis, ilustracje rośliny Drzewo czekoladowe (kakao), Theobroma cacao L. Opis botaniczny, historia pochodzenia, wartość odżywcza, uprawa, zastosowanie w kuchni, medycynie, przemyśle
Zimozielone drzewo dorastające do 15 m. Liście są duże, całe. Kwiaty są drobne, różowe, rozwijają się w pęczkach z pnia i grubych dolnych gałęzi. Owoc duży, o wydłużonym wierzchołku, z szerokimi żebrami, żółty, pomarańczowy lub czerwony; skorupa jest gruba, skórzasta; miąższ jest słodko-kwaśny, soczysty. Nasiona, zwane fasolą, mają owalny, spłaszczony kształt, ułożone w owocu w pięciu rzędach, mocno do siebie dociśnięte; liczba nasion wynosi 25-50. Kwitnie przez cały rok. Miejsce narodzin drzewa czekoladowego to tropikalna Ameryka. Nie występuje w stanie dzikim. Po raz pierwszy został wprowadzony do kultury przez starożytnych Indian - Azteków. Miejscowi używali kakao do jedzenia. Prażone nasiona gotowano, następnie mielono, dodawano mąkę kukurydzianą, wanilię i mieszaninę ubijano na pianę. Zamrożoną masę spożywano na zimno i nazywano ją „choco-latl”. Na skalę przemysłową drzewo czekoladowe zaczęto uprawiać w XVII wieku w Brazylii i innych krajach. Obecnie zajmuje największe obszary w Afryce Zachodniej, wokół Zatoki Gwinejskiej, a także na Sri Lance iw Indonezji. Drzewo czekoladowe jest rozmnażane przez nasiona, które zachowują żywotność tylko przez 15 dni. Drzewa zaczynają owocować w trzecim roku życia, ale największe plony dają w wieku od ośmiu do dziesięciu lat. Roślina ciepłolubna, nie toleruje temperatur poniżej 10°C. Świeże nasiona mają biały, cierpki, gorzki smak. Są uwalniane z miąższu owocu. Miąższ jest używany do jedzenia. Nasiona są fermentowane, po czym jądra stają się purpurowo-brązowe, oleiste; nabierają delikatnego aromatu, ale pozostają gorzkie. Ziarna kakaowca zawierają dużo oleju tłuszczowego, skrobi, białka, błonnika, garbników i barwników, kwasów organicznych itp. Stwierdzono w nich alkaloidy teobrominy i kofeiny (ślady), skoncentrowane w łupinie nasion, która po fermentacji i wysuszeniu jest usuwane i wykorzystywane do pozyskiwania cennych lekarstw (kofeina, teobromina). O zapachu kakao decyduje kompleks substancji lotnych. Lecznicze właściwości nasion kakaowca znane są od dawna. Działają moczopędnie, rozszerzająco na naczynia krwionośne, tonizująco i stymulująco, pobudzają pracę serca. Główną substancją ziaren kakaowych jest olej tłuszczowy. Aby go uzyskać, prażone nasiona są mielone między wałkami i prasowane. Gorący olej wlewa się do form, gdzie w temperaturze pokojowej szybko krzepnie. Masło kakaowe to jasnożółta substancja o przyjemnym, mocnym aromacie. Stosowany jest głównie w przemyśle spożywczym, a także w przemyśle medycznym do produkcji miękkich form dawkowania (świece, kule, pałeczki). Po ekstrakcji oleju wszystkie cenne substancje zawarte w nasionach pozostają w makuchu. Ciasto mielone to szeroko rozpowszechniony proszek kakaowy, z którego wytwarza się wyroby cukiernicze, kremy i napoje w przemyśle spożywczym. Czekoladę robi się z kakao w proszku. Istnieją różne rodzaje czekolady. W zależności od odmiany do proszku dodaje się jedną lub drugą ilość masła kakaowego i cukru, czasem mleko, wanilię, orzechy i inne składniki, a następnie masę wlewa się do specjalnych form. Czekolada ma właściwości tonizujące i jest niezbędnym produktem spożywczym nie tylko dla osób chorych, ale także dla osób zdrowych. Stosowany jest w celu zapobiegania przeciążeniom fizycznym i emocjonalnym oraz w celu zwiększenia wydolności. Polecany jest astronautom, pilotom, marynarzom na łodziach podwodnych, sportowcom, a także tym, którzy potrzebują wzmożonego odżywiania, regeneracji sił po przebytych chorobach. Autorzy: Kretsu L.G., Domashenko L.G., Sokołow M.D.
Kakao, Teobroma. Metody stosowania, pochodzenie rośliny, zasięg występowania, opis botaniczny, uprawa
Kakao: po lewej liście i kwiaty; po prawej - owoce i nasiona Rodzaj Theobroma L. należy do rodziny Sterculiaceae i obejmuje 22 gatunki. Większość gatunków, z wyjątkiem Theobroma cacao L. i Theobroma bicolor H. B., ma ograniczone rozmieszczenie. W 1828 roku w Holandii wynaleziono metodę ekstrakcji tłuszczu z fasoli, dzięki czemu fasola stała się bardziej smaczna i lekkostrawna. Wyekstrahowany tłuszcz jest używany do produkcji czekolady i sprzedawany jako masło kakaowe. Masło kakaowe składa się głównie z glicerydów kwasu palmitynowego, stearynowego i oleinowego. W temperaturze pokojowej masło kakaowe jest stałe, a jego temperatura topnienia wynosi 28-36°C. Znajduje zastosowanie w przemyśle kosmetycznym, farmaceutycznym, cukierniczym i innych. Łupiny fasoli (łuski kakaowe) wykorzystywane są do produkcji teobrominy, substytutu proszku kakaowego, a także jako pasza dla zwierząt. Łupiny owoców zawierające około 60 kg N, 18,9 kg CaO, 26,3 kg MgO, 230 kg K2O i 21,1 kg P2O5 są stosowane jako nawóz na plantacjach kakao. Ziarna kakaowe z grupy forastero zawierają następujące substancje (w % mokrej masy): woda – 35, skrobia – 45, cukier – 6,0, kofeina – 0,8; polifenole - 5,2; kwasy - 0,6; sole mineralne - 2,6. Światowy eksport ziarna kakaowego w 1987 r. wyniósł 1,52 mln ton; kakao w proszku - 270 tysięcy ton, masło kakaowe - 257 tysięcy ton, miazga kakaowa - 144 tysiące ton, czekolada i inne produkty - 944 tysiące ton Średnia wydajność drzewa czekoladowego wynosi 399 kg / ha. Centrum pochodzenia rodzaju Theobroma w Ameryce Południowej, prawdopodobnie w dorzeczu rzeki. Amazonki z drugim ośrodkiem specjacji na zboczach Pacyfiku kolumbijskich Andów, gdzie niedawno odkryto nowe gatunki. Podczas podboju Meksyku towarzysze Cortésa po raz pierwszy zetknęli się z wykorzystaniem kakao. Aztekowie przygotowali napój zwany „chocoatl”, czyli „gorzka woda” (stąd słowo „czekolada”); pili go z pieprzem, kukurydzą i wanilią. Owoce kakaowca nazywano „cacahuatl”, stąd oczywiście nazwa „kakao”. Kupiono niewolnika za 100 ziaren kakaowca. Cesarz Azteków pobierał od rolników daninę w postaci ziaren kakaowca. Dużą masę fasoli odkryto w królewskim pałacu Montezumy, kiedy w 1519 r. został schwytany przez żołnierzy Cortesa. Ziarna kakaowe zostały przywiezione przez Kolumba z Ameryki Środkowej do Europy jako ciekawostka. Hiszpanie nie znali indyjskiego sposobu przyrządzania napoju, ale szybko udało im się go rozwikłać. Rozpoczął się więc eksport fasoli do Hiszpanii, a tu po raz pierwszy wyprodukowano pierwszą fabrykę czekolady. Napój kakaowy stał się popularny na początku XVII wieku. we Włoszech, Francji, a następnie w Holandii, Niemczech i Anglii. Wraz z „kawiarniami” powstawały domy „czekoladowe”, które pełniły funkcję klubów. Ze względu na wysoką cenę kakao spożywali je tylko przedstawiciele klas posiadających. Drzewa kakaowca naturalnie zajmują podszycie i zarośla tropikalnego lasu deszczowego na wysokościach od poziomu morza do 1000 m. Stopniowo zwiększa się łączna powierzchnia plantacji kakao. Według FAO w 1988 r. wynosiła ona 5,6 mln ha. Jeśli kawa z ojczyzny w Afryce Wschodniej „przeniosła się” do Brazylii, to kakao z Brazylii - do Afryki Zachodniej. Wiodącymi producentami kakao są: Wybrzeże Kości Słoniowej (680 tys. ton), Brazylia (347 tys. ton), Ghana (290 tys. ton) i Malezja (220 tys. ton). Rośliny z rodzaju obejmują drzewa o różnej wysokości - od 5 do 33 m, ale zwykle niskie, z dymorficznymi gałęziami. Drzewo czekoladowelub drzewo kakaowe (Theobroma cacao L.) - małe drzewo o wysokości 3-8 m, z potężnym pniem o średnicy do 30 cm, gałęzie są ułożone w okółki. Kwiatostany są kalafiorowe, drobne, wielokwiatowe. Owoce na pniu są ułożone w 5-8 rzędach. Owoc jest wydłużony, owalny, do 30 cm długości i 10 cm średnicy, skorupa owocu jest gęsta, miąższ biały lub różowawy. Nasiona w owocach 25-60 szt. Handlową częścią plonu są nasiona, zwane w praktyce ziarnami kakaowca. Składają się z 2 dużych liścieni i zarodka otoczonego okrywą nasienną - miąższem. W naturze ten złożony gatunek jest nieznany. Gatunek łączy w sobie 2 podgatunki: ssp. kakao i ssp. sferokarpum. Kakao dwukolorowe (Theobroma bicolor H.B.) uprawiane jest od Meksyku po Brazylię. Nasiona są używane w taki sam sposób jak Th. kakao, - do robienia napoju; jadalny miąższ otaczający nasiona jest spożywany w stanie świeżym. W Meksyku i Kostaryce nasiona Th. kopalnia angustifolium. Sesse. (małpa kakaowa) często miesza się z nasionami kakaowca. Miąższ otaczający nasiona kakaowca wielkokwiatowego - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum., jest jadalny i spożywany w stanie świeżym, a także używany do sporządzania napojów, np. w Brazylii. Podgatunek Theobroma cacao Cuatr. podzielone na 4 formy: 1. F. cacao - tzw. „criollo” (criollo), powszechne w Meksyku i Hondurasie. Owoce najwyższej jakości, podłużne, owalne, zwężające się ku końcowi; powierzchnia jest brodawkowata, na całej długości owocu znajduje się 5 głębokich wąskich bruzd. Niedojrzałe owoce są zielone lub ciemnoczerwone, mezokarp drzewiasty cienki; nasiona są zaokrąglone białymi liścieniami. 2. F. pentagonum (Berno.) Cuatr. (aligator kakaowy). Owoce podłużno-owalne, wielkości około 20 x 9 cm, 5-żebrowane, żebra wypukłe i wydłużone; brodawkowata powierzchnia. Niedojrzałe owoce są czerwonawo-żółte, mezokarp jest delikatny; nasiona są duże, okrągłe, z białymi liścieniami, wysokiej jakości. Początkowo kakao uprawiano w południowym Meksyku i Ameryce Środkowej. 3. F. leiocarpum (Berno) Ducke. Owoce są podłużne, owalne, prawie gładkie, z 5 małymi rowkami; skórka jest cienka; wysokiej jakości nasiona wykonane z białych lub bladofioletowych liścieni. Uprawiana głównie na atlantyckim wybrzeżu Gwatemali. Najwyraźniej z pochodzenia mutant. Ta forma zawiera „wdzięczne jawajskie criollo” - Rogse-laine Java Criollo. 4. F. lacandonense Cuatr. - dzika roślina półpnąca w stanie Chiapas (Meksyk). Owoce są podłużne, owalne, 10-żebrowane. Podgatunek sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (wg Chesmana – amazońskiego Forastero). Amelonado (Amelonado) - główna forma podgatunku. Owoce są podłużne, owalne, o płaskiej powierzchni, na której znajduje się 10 małych bruzd, zaokrąglonych na obu końcach; niedojrzałe owoce są zielone; owocnia bardzo gruba, mezokarp zdrewniały; nasiona są wydłużone, ściśnięte, liścienie są ciemnofioletowe. Jakość jest różna, ale jest gorsza od nasion podgatunku kakaowca. Podgatunek został przypadkowo znaleziony w rejonie Hilaea (Ameryka Południowa). Obecnie jest szeroko uprawiany w całej strefie tropikalnej. Ciemnopurpurowy kolor liścieni jest cechą dominującą. Prostsza i bardziej praktyczna okazała się klasyfikacja słynnego angielskiego naukowca Chesmana, który na podstawie wenezuelskich nazw handlowych dzieli populacje uprawne na 3 grupy: Criollo, amazoński Forastero i Trinitario. 1. Criollo - Criollo. Dojrzałe owoce są żółte lub czerwone, z 10 głębokimi rowkami, często z brodawkowatą powierzchnią, jeden koniec owocu jest spiczasty. Skórka owocu jest cienka, podzielona na sekcje; nasiona są duże, pełne i prawie okrągłe, z jasnofioletowymi liścieniami. Napój kakaowy ma właściwości ściągające. Fasola szybko fermentuje. Wydajność jest stosunkowo niska, ale jakość jest wysoka. Tylko niewielka liczba ziaren kakaowych tego typu trafia na światowy rynek. Z kolei kriollo dzieli się na następujące podgrupy: a) Criollo z Ameryki Środkowej ma głównie zielone niedojrzałe owoce i żółte, gdy są dojrzałe. Uprawiany w Ameryce Środkowej i Meksyku podobno od ponad 2 tysięcy lat. W wyniku wieloletniej selekcji wyizolowano cechę recesywną – białe liścienie, które nie mają właściwości ściągających, ziarna szybko fermentują; b) criollo wenezuelskie - duże drzewo o zróżnicowanej barwie, wielkości i kształcie owoców, ze względu na ich siedlisko w pobliżu centrum pochodzenia. Niedojrzałe owoce są zwykle czerwone. Prawdopodobnie sprowadzony do Wenezueli z Ameryki Środkowej. 2. Forastero amazońskie - Forastero amazońskie. Niedojrzałe owoce są białawe lub zielone, dojrzałe są żółte, z żebrowaną i bruzdowaną skórką; powierzchnia owoców jest gładka. Owoce o szorstkiej, brodawkowatej skórce są typowe dla owoców kakaowca w górnej Amazonii, o gładszej skórce – w okolicach ujścia rzeki. Końce owoców są zaokrąglone lub bardzo tępe; skórka jest gruba i trwała; nasiona są płaskie; miąższ liścieni ciemnopurpurowy, na przekroju głęboko pigmentowany; ma właściwości ściągające. Drzewa są bardziej odporne i silniejsze, plony są wyższe niż w przypadku typu Criollo. Rośnie w całej Amazonii i jej dopływach. Zmienność cech maleje w miarę zbliżania się do ujścia rzeki. Grupa roślin sprowadzona do Brazylii, gdzie jest rozmnażana i uprawiana. Wyróżniono tutaj formę Amelonado, która została wprowadzona do Afryki Zachodniej i tam utworzyła dość jednolitą populację. Jakość jest niższa niż w przypadku innych form, jednak Amelonado zapewnia obecnie większość światowej produkcji ziaren kakaowych. Forastero kakaowe z zaokrąglonymi nasionami i jasnymi liścieniami w XVIII wieku. wprowadzony do Ekwadoru, gdzie jest uprawiany pod nazwą „National Cocoa” (Cacao National) i ma nazwę handlową „Fine Forastero” (Fine Forastero). 3. Trynitarny - trynitarny. Ten rodzaj kakao rozwinął się z szerokiej gamy hybryd pomiędzy Criollo i Amazonian Forastero. Rozpowszechniane na temat. Trynidad. Bardzo niejednorodny, ma szeroki wachlarz cech morfologicznych i fizjologicznych. Kolor niedojrzałych owoców jest białawy, zielony, czerwony lub fioletowy, dojrzały - żółty, pomarańczowy lub czerwony; zróżnicowana jest grubość skórki i charakter jej powierzchni, skórka posiada liczne przejścia od gładkiej do głęboko rzeźbionej, tłoczonej; fasola - od zaokrąglonej do płaskiej, pigmentacja liścieni - od białej do prawie czarnej. W 1825 roku trinitario został wprowadzony do Wenezueli, a następnie do większości krajów, w których uprawia się drzewo czekoladowe. Różni się bezpretensjonalnością i wyższą produktywnością roślin w porównaniu z criollo. Najlepsze klony są energiczne, jak Forastero, i wytwarzają produkty doskonałej jakości, jak Criollo, ale zwykłe klony są znacznie gorszej jakości. Typ trinitario ma dużą część plantacji drzewa czekoladowego na świecie. Ma nazwę handlową „Beautiful Cocoa”. Rodzaj został nazwany przez Linneusza Theobromę, co oznacza „pokarm bogów”. Centrum pochodzenia drzewa czekoladowego znajduje się w niższych ostrogach równikowych wschodnich zboczy Andów, gdzie występuje największa różnorodność gatunkowa. Kakao, głównie criollo, uprawiane jest w Ameryce Środkowej. Kakaowiec został tu prawdopodobnie sprowadzony z Ameryki Południowej. Po przybyciu Hiszpanów kultura kakao szybko rozprzestrzeniła się na Nowy Świat. w XVII wieku kultura kakao została opanowana w Wenezueli, a następnie w Indiach Zachodnich. W połowie XVIIIw. zaczęto go uprawiać w Brazylii i przez długi czas stan Bahia determinował gospodarkę kraju, ale na początku XX wieku. Zwyciężyło Gold Coast (Ghana). Kakao zostało sprowadzone do Azji Południowo-Wschodniej (Filipiny) w 1670 roku przez Hiszpanów iw tym samym stuleciu przez Holendrów.
Najbardziej kompletne kolekcje kakao znajdują się w Trynidadzie i Tobago, Ghanie, Kamerunie, Kostaryce (Turrialba) i USA (Floryda, Miami Beach). Są zróżnicowane genetycznie. Spośród populacji uprawnych (criollos, forasteros, trinitarios) najbardziej rozpowszechniony jest typ forasteros, uprawiany w 30 krajach. Szeroko zakrojone prace selekcyjne prowadzone są w Trynidadzie i Tobago, Ghanie, Ekwadorze, Brazylii itd. Główne obszary wyboru to:
W selekcji kakaowca największe znaczenie mają 2 kierunki: selekcja mutacji pąków i hybrydyzacja wewnątrzgatunkowa. Wegetatywnie rozmnażane klony ICS-95, ICS-1 i IMC-67 uzyskały największą dystrybucję na plantacjach drzewa czekoladowego i odmiany Amelonado w Afryce Zachodniej. Hybrydy otrzymane ze skrzyżowania klonów SCA-6 i SCA-12 z klonami ICS-1, ICS-6 i ICS-60 są bardzo odporne na miotłę czarownic i dają wysokie plony. Jedna z najlepszych mieszańców, uzyskana ze skrzyżowania ICS-6 x ICS-6, rozpowszechniła się na plantacjach komercyjnych. Zaczyna owocować w wieku 2 lat, w wieku 4 lat daje plon 1,1 t/ha, w wieku 7 lat - ponad 3,36 t/ha. Formy hybrydowe charakteryzują się dużymi owocami i fasolą. Rozmnażanie nasion ma kluczowe znaczenie dla kakao od wieków, ale początkom jego komercyjnej uprawy towarzyszył wzrost roli rozmnażania wegetatywnego. Najprostszym sposobem rozmnażania kakao są nasiona. Drzewa rodzicielskie, które są klonami SCA lub innymi klonami samosterylnymi, sadzi się w izolowanych blokach, z wybranymi klonami kompatybilnymi krzyżowo umieszczanymi między rzędami. Wszystkie owoce samosterylnych klonów są zbierane do celów nasiennych. Wiadomo, że 1,6 hektara mateczników daje rocznie około 1 miliona nasion w okresie pełnego owocowania. Produkcja sadzonek hybrydowych rozpoczęła się w 1958 roku w Trynidadzie. Metoda nasienna rozmnażania poprzez uzyskanie sadzonek mieszańcowych okazała się znacznie tańsza niż rozmnażanie wegetatywne kakao. Nasiona można sadzić w ogrodzie na stałym miejscu, po 3 nasiona na dołek obok palika, jak to się robi w Afryce Zachodniej; później na każdym kołku zostaje tylko jedna roślina. Sadzonki można również uprawiać w szkółkach, z zacienieniem wpuszczającym około 50% światła słonecznego. Odległość między nasionami w łóżkach wynosi 30 cm, czasem znacznie mniej. Sadzonki można uprawiać w workach polietylenowych (30 x 17 cm) lub doniczkach wykonanych z włóknistego mezokarpu kokosa, trzciny cukrowej lub bambusa o wysokości 23 cm, szerokości 23 cm u góry i 15 cm u podstawy. Sadzonki rosną w szkółce przez 4-6 miesięcy. Do napełniania doniczek i worków stosuje się kompost glebowo-organiczny (1: 1), do którego wcześniej dodaje się prosty lub podwójny superfosfat i siarczan potasu - odpowiednio 1-1,5 i 0,5-1 kg / m3 gleby. Rozmnażanie wegetatywne kakao staje się coraz ważniejsze, ponieważ zapewnia pełne odtworzenie właściwości klonu i większą jednolitość nasadzeń. Sadzonki są główną metodą wegetatywnego rozmnażania drzewa czekoladowego. Drzewa mateczne przeznaczone do zbioru sadzonek muszą być doskonale zdrowe, owocne, o dobrej jakości owoców, bez oznak niedoboru składników mineralnych. Drzewa te sadzi się w odległości 1,5-1,8 m od siebie, na przepuszczalnych, gliniastych, bogatych w substancje organiczne glebach o pH od 5 do 6,5 i 50% zacienieniu. Sadzonki zaczynamy zbierać z drzew matecznych w wieku 2-3 lat, 20-30 sadzonek na drzewo, a od 4-8 roku życia 40-50 sadzonek. Sadzonki pobiera się z niedawno dojrzałych gałęzi w okółku ostatniej kondygnacji, gdy blaszki liściowe są w pełni rozwinięte, drewno jest częściowo zdrewniałe, brązowe na górnej powierzchni łodygi i zielone na dolnej. Podczas wycinania sadzonek w okółku pozostawia się podstawy gałęzi z 2 pąkami, aby mogły rosnąć, przywracając utracone części gałęzi. Zwykła długość sadzonek to 13-30 cm z 3-9 liśćmi; 1-3 dolne arkusze są całkowicie usuwane, pozostałe są skracane o połowę lub jedną trzecią ich długości. Podstawy sadzonek są traktowane regulatorami wzrostu w celu przyspieszenia tworzenia korzeni i umieszczane w chronionym podłożu gruntowym z instalacją sztucznej mgły, gdzie utrzymuje się 100% wilgotności powietrza i temperaturę nie wyższą niż 30 ° C. Sadzonki można również ukorzenić w doniczkach, workach foliowych i innych pojemnikach. Przy ograniczonej liczbie pędów na sadzonki stosuje się ukorzenianie zielonych sadzonek z 1 lub 2 liśćmi, sadzonki są również traktowane regulatorami wzrostu. Średnio 50 do 90% sadzonek zapuszcza korzenie. Po 28 dniach ukorzeniania sadzonki poddaje się stopniowemu utwardzaniu, zmniejszaniu wilgotności powietrza i zwiększaniu doświetlenia. 6 miesięcy po rozpoczęciu ukorzeniania sadzonki przesadza się do ogrodu na stałe miejsce. W gospodarstwach towarowych utrata sadzonek wynosi 20-30% w okresie ukorzeniania, 3-10% w okresie zatwardzania i adaptacji oraz 10-30% po posadzeniu na miejsce stałe. Klony, które dają niski procent ukorzenionych sadzonek, rozmnaża się przez okulizację płytką z kory na podkładkach sadzonek. Sadzonki do pączkowania w sprzyjających warunkach można przechowywać do 7 dni. Podkładki pączkują w wieku 6-12 miesięcy, kiedy osiągają średnicę 1-3 cm. Za najlepsze miejsce do pączkowania na podkładce uważa się kolano hipokotylowe, ponieważ w tym przypadku pędy wierzchołkowe nie wyrastają z podkładki. Wtórnymi metodami rozmnażania wegetatywnego kakao są rozmnażanie przez nakładanie warstw i dzielone szczepienie sadzonek. W niektórych częściach Afryki Zachodniej przygotowanie terenu pod plantacje kakao odbywa się poprzez selektywne przerzedzanie drzew podczas wycinki lasów. Na każdym hektarze pozostaje 5-8 potężnych i 40-50 małych drzew, które służą jako shadery. W innych częściach świata, na przykład na temat. Trynidad, przygotowanie plantacji do sadzenia kakao odbywa się poprzez ciągłe wyrywanie i karczowanie lasu. Następnie rozbijają teren, kopią doły i układają system odwadniający. Przed sadzeniem drzew kakaowych urządza się stałe lub czasowe zacienienie plantacji. Sadzonki kakao sadzi się z grudką ziemi i konieczne jest podjęcie środków zapobiegających zrzucaniu ziemi z korzeni; sadzenie sadzonek z gołymi korzeniami zwykle kończy się ich śmiercią. Powierzchnia żerowania drzew kakaowych waha się w zależności od odmiany, praktyk rolniczych i warunków lokalnych od 2,3 x 2,3 m (1890 drzew na 1 ha) do 4,5 x 4,5 m (500 drzew na 1 ha). Duża liczba drzew na plantacji prowadzi do dużych plonów w pierwszych latach owocowania, ale później przeprowadza się przerzedzanie drzew kakaowych, ponieważ ich ciasne osadzenie prowadzi do silnego zacienienia i spadku plonu. W wielu krajach kakao jest wykorzystywane jako międzyrzędowa lub międzyrzędowa uprawa na plantacjach bananów, hevea, palm olejowych i kokosowych. W sprzyjających warunkach kakao kwitnie w 2. roku życia, ale kwiaty są bezpłodne. Kakaowce wchodzą w okres owocowania w 4-5 roku, a pełnię owocowania osiągają w wieku 6-10 lat, trwa to do 25-30 lat życia drzewa. Zacienienie plantacji kakao jest pod wieloma względami podobne do zacienienia plantacji kawowca. Zacienianie młodych plantacji drzewka czekoladowego jest koniecznością. Plantacje owocujące uprawia się również w warunkach stałego zacienienia. Jednak na obszarach o szczególnie korzystnych warunkach glebowych i klimatycznych, jak na około. Trynidad w Afryce Zachodniej i innych obszarach, a także w przypadku intensywnej uprawy, zacienienie można stopniowo usuwać. Zamknięte korony drzew kakaowych tworzą zwarty namiot, aw warunkach samozacienienia rośliny dają wysokie plony. Pielęgnacja gleby obejmuje zwalczanie chwastów przez kopanie i odchwaszczanie, stosowanie herbicydów lub intensywne zacienianie gleby. Zmechanizowana uprawa międzyrzędowa na plantacjach nie jest stosowana ze względu na ryzyko uszkodzenia powierzchniowych korzeni drzew kakaowych. Krople drzew kakaowych i shaderów należy pilnie wyeliminować poprzez sadzenie nowych roślin. Na młodych plantacjach zacienienie powinno blokować około 50% światła słonecznego. Tymczasowe rośliny cieniujące są stopniowo usuwane w 4. roku życia plantacji. Na głównych plantacjach komercyjnych młode drzewa kakaowe są przycinane w celu utworzenia koron odwróconych stożków (kształt odwróconego stożka), aby po zamknięciu koron utworzyć wspólny baldachim. Przycinanie młodych drzew powinno być ograniczone do minimum, ponieważ intensywne przycinanie powoduje zmniejszenie wczesnych plonów. Sadzonki zwykle tworzą 3 lub 4 gałęzie na każdym poziomie. Przycinanie na pierwszym lub drugim poziomie ogranicza wzrost drzewa na wysokość; wierzchołki, które są niepotrzebne do uformowania drzewa, są usuwane. W Afryce Zachodniej powstają wysokie drzewa, więc wierzchołki górnej części korony mogą rosnąć na wysokość, aby ułatwić pielęgnację drzew. Usunięte gałęzie służą do ścinania sadzonek i ukorzeniania ich w szkółce. Rośliny otrzymane z ukorzenionych sadzonek są formowane z 3-4 gałęziami pierwszego poziomu lub na rosnącym wierzchołku z okółkiem gałęzi drugiego poziomu, a gałęzie pierwszego poziomu są usuwane. Przycinanie drzew owocowych (sadzonkowych lub rozmnażanych wegetatywnie) polega na usuwaniu gałęzi martwych lub chorych, np. porażonych przez „miotły czarownic” czy jemiołę; usuń wszystkie niechciane szczyty i stwórz koronę o dowolnym kształcie. Starzejące się drzewa można regenerować przez wierzchołki w dolnej części korony i glebowe obsypywanie jej podstawy, co prowadzi do powstania korzeni przybyszowych tego wierzchołka. Przycinanie drzew kakaowych przeprowadza się po zbiorze owoców. Owoce kakaowca dojrzewają przez cały rok, ale główny plon powstaje pod koniec pory deszczowej, zbiera się go w ciągu 3 miesięcy. Na przykład na terenach Afryki Zachodniej główne zbiory przypadają na okres od października do stycznia, na ok. Trynidad - od listopada do lutego. Mniejsze zbiory owoców notuje się na początku pory deszczowej. Dojrzałe owoce nabierają typowej dla odmiany barwy, a nasiona przy potrząsaniu wydają charakterystyczne dźwięki uderzając o siebie i o skórkę pudełka. Optymalny czas zbioru to 2-3 tygodnie po dojrzeniu owoców. Jakość ziarna spada, gdy owoce są przejrzałe z powodu ich kiełkowania w skrzynce; ziarna z niedojrzałych owoców są słabo sfermentowane. Dojrzałe owoce kroi się ostrożnie ostrym nożem, unikając uszkodzenia kwiatów i niedojrzałych owoców, i wkłada do pojemnika przykrytego miękką ściereczką. Zanim ziarna zaczną fermentować, owoce można przechowywać do tygodnia. Jednak zebrane owoce otwiera się jak najszybciej ostrą maczetą, uderzając o siebie drewnianym młotkiem lub dwoma owocami. Przetwarzanie zbiorów. Surowe nasiona poddaje się fermentacji (fermentacji) w pryzmach, koszach lub skrzyniach przykrytych liśćmi bananowca lub płótnem. Fermentacja trwa od 3 do 7 dni. Podczas pierwszych 36 godzin fermentacji temperatura masy fasolowej wzrasta do około 35°C, a następnie do 50°C. Śmierć zarodków nasiennych następuje w wyniku wniknięcia do nich alkoholu i kwasu octowego. Śluz wokół nasion jest zniszczony, fioletowy pigment przenika przez tkanki liścieni, powodując dodatkowo zapach czekolady; białka ulegają hydrolizie do aminokwasów. Liścienie w procesie fermentacji kurczą się i oddzielają od skórki, stopniowo zanika cierpkość, pojawia się aromat i smak. Po fermentacji ziarna rozsypuje się na suchej ziemi lub matach i suszy na słońcu przez około 7 dni. Zawartość wilgoci w ziarnach spada z 56 do 6%; ubytek masy ziarna podczas fermentacji i suszenia wynosi 55-64%. Po wysuszeniu ziarna są polerowane za pomocą specjalnych maszyn lub podeszwami stóp. Polerowanie podeszew stóp na Trynidadzie i Tobago nazywane jest „tańcem kakaowym”. Następnie podczas sortowania, wykonywanego ręcznie lub przy pomocy maszyn, usuwane są ziarna nieobrane oraz uszkodzone i różnego rodzaju zanieczyszczenia. W młynie ziarna mielone są na proszek, z którego poprzez tłoczenie ekstrahuje się tłuszcz, zwany masłem kakaowym, i otrzymuje się kakao w proszku, które wykorzystuje się do wyrobu napojów, czekolady i innych wyrobów. Autorzy: Baranov V.D., Ustimenko G.V.
Prawdziwe kakao (drzewo czekoladowe). Opis botaniczny rośliny, obszary wzrostu i ekologia, znaczenie gospodarcze, zastosowania
Drzewo o wysokości 3-8 m z rodziny Sterculia. Nieznany w stanie dzikim. Plantacje przemysłowe koncentrują się w krajach strefy tropikalnej. Owoce to wydłużone owalne, nagie, pomarszczone jagody, spiczaste na końcach, do 30 cm długości i 10-12 cm średnicy Wewnątrz owocu w białym lub różowym miąższu (miazdze) w pięciu podłużnych rzędach znajduje się 30-50 czerwonawych lub brązowych nasiona, zwane w produkcji ziarnami kakaowca (jest to część handlowa uprawy). Pierwszymi Europejczykami, którzy zapoznali się z kulturą kakaową byli konkwistadorzy w 1519 roku podczas podboju Meksyku. Aztekowie używali napoju chocoatl („gorzka woda”), przygotowywanego z proszku kakaowego, pieprzu i wanilii. W drugiej połowie XIXw. owoce kakaowca w Meksyku służyły jako banknoty. W Europie kakao początkowo stosowano jedynie jako lek na reumatyzm, choroby gardła i żołądka. Znacznie później pojawił się nowoczesny napój kakaowy, kremy czekoladowe i batony. Owoce kakaowca są cennym surowcem spożywczym. Zawierają tylko 4-6% wody, do 55% tłuszczu, białka (12-15%), skrobię (6-10%), garbniki (3-6%), teobrominę (1-2%), kofeinę (0,05%). -0,3%), błonnik (3-3,5%), kwasy organiczne, minerały (sole potasu i fosforu). Masło kakaowe pozyskiwane jest z nasion, które wykorzystywane jest w przemyśle kosmetycznym, farmaceutycznym, cukierniczym i innych. Skorupki owoców (łuski kakaowe) służą do uzyskiwania surogatów teobrominy i proszku kakaowego, a także do sporządzania napoju. W przemyśle farmaceutycznym masło kakaowe jest najlepszą bazą do przygotowania czopków i tabletek. W medycynie ludowej stosowano ją jako środek przeciwkaszlowy i zmiękczający. Teobromina, pozyskiwana z łusek nasion, działa pobudzająco na czynność serca, rozszerza naczynia wieńcowe mięśnia sercowego i oskrzeli oraz zwiększa wydalanie moczu. Stosowany jest głównie przy skurczach naczyń serca i mózgu. Na bazie teobrominy produkowanych jest szereg leków. Autorzy: Dudnichenko L.G., Krivenko V.V.
Kakao. Historia uprawy rośliny, znaczenie gospodarcze, uprawa, zastosowanie w kuchni
Jeśli nagle znajdziesz się na bezludnej wyspie, gdzie jest tylko drzewo kakaowe, nie musisz się martwić - śmierć z wyczerpania ci nie grozi. Jego nasiona zawierają wszystko, co niezbędne dla człowieka, a mianowicie białka, tłuszcze, cukry, pierwiastki śladowe, witaminy i przeciwutleniacze. Karol Linneusz w swojej klasyfikacji roślin nazwał to drzewo Theobroma cacao – w tłumaczeniu z greckiego theobroma oznacza „pokarm bogów”. Kakao jest znane od ponad 3500 lat jako napój używany przez Olmeków, Majów i Azteków. Aztekowie nazywali napój kakaowy „chocolatl”, a drzewo, na którym rósł owoc kakaowca – „cacahuatl”. Zebrano owoce, wyjęto z nich nasiona - ziarna kakaowca, wysuszono na słońcu, rozgnieciono i rozcieńczono wodą, dodając sok z agawy, zmieloną kukurydzę, pieprz i przyprawy, aby zagłuszyć gorycz. Aztekowie uważali chocolatl za afrodyzjak i podawali go podczas ceremonii ślubnych. Cesarz Montezuma zawsze pił filiżankę czekolady przed wyjazdem do haremu. Aztekowie cenili kakao tak wysoko, że używali go jako pieniądza: za 500 nasion kakao można było kupić niewolnika. Owoce tego drzewa po raz pierwszy przywiózł do Hiszpanii w 1528 roku Cortes. Hiszpańska szlachta lubiła napój. Jego przepis przez długi czas był trzymany w tajemnicy przed innymi krajami Europy, a kilkanaście osób zapłaciło za niego głowami. Dopiero 150 lat później zaczęto pić kakao we Francji, Anglii, Holandii i innych krajach. Kakao pozyskiwane jest z nasion - każdy owoc zawiera 30-50 sztuk. To tylko surowce, które najpierw trzeba umieścić w specjalnych skrzyniach do fermentacji (trwa to około tygodnia). Następnie czerwonawe nasiona stają się czekoladowe. Z obranych nasion otrzymuje się miazgę kakaową, a olej tłoczy się na prasach hydraulicznych pod ciśnieniem 400 atm. Następnie z ciasta robi się proszek kakaowy. Ziarna kakaowca mają bardzo gorzki smak, dlatego spożywają je tylko smakosze w czystej postaci. Ulubiona czekolada wszystkich składa się z kakao w proszku, masła kakaowego, cukru, wanilii. Obecnie istnieje ogromna liczba rodzajów czekolady: mleczna, biała, z orzechami, owocami i innymi. Ciemna gorzka czekolada, która ostatnio stała się szczególnie popularna, zawiera 70, 80 lub 100% kakao i masła kakaowego. Biała czekolada zawiera mleko, masło kakaowe i nie zawiera proszku kakaowego. Niestety, w wielu krajach masło kakaowe wolno zastępować tańszym olejem palmowym, więc mamy do czynienia z „pokarmem bogów”, który nie rozpływa się w ustach (jak można się było spodziewać), ale rozmazuje się po podniebieniu. Taka zamiana nie jest możliwa tylko w Belgii – w tym kraju wszyscy producenci czekolady mają zakaz stosowania oleju palmowego. Rocznie na świecie produkuje się ponad 3,6 miliona ton proszku kakaowego. Kakao jest produkowane nie tylko w swojej ojczyźnie - w Ameryce Łacińskiej, ale także w Afryce, Azji i Oceanii. Największymi konsumentami kakao są Europa (42,7%), Ameryka (23,7%), Azja i Oceania (19,4%), Afryka (14,2%). Najwięcej czekolady spożywa się w Szwajcarii – do 10 kg na osobę rocznie, w Austrii 9 kg, Niemczech 8,1 kg, aw Rosji 45 kg rocznie. W Europie i Ameryce kakao pije się również w postaci gorącej czekolady. Dlaczego więc jest pokarmem bogów? Kakao jest jednym z najbardziej zrównoważonych pod względem odżywczym produktów. Sfermentowane ziarna kakaowe zawierają 50% tłuszczu, 15% białka i 10% węglowodanów. Ponadto kakao jest bogate w witaminy, pierwiastki śladowe i przeciwutleniacze. Aromat kakao to co najmniej 500 związków należących do 16 różnych klas. Oznacza się je metodą chromatografii gazowej - spektrometrii mas (GC - MS). Wyjątkowy aromat kakao nadają pirazyny (94 substancje), estry (58 związków), kwasy (zidentyfikowano 51 z nich), aminy i związki zawierające azot i wiele innych. Kakao i czekolada były używane jako lekarstwo od czasów starożytnych. Ale w ostatnich dziesięcioleciach przeprowadzono szeroko zakrojone badania nad właściwościami leczniczymi tego produktu. W literaturze naukowej można znaleźć recenzje dotyczące historii stosowania czekolady w medycynie, roli kakao w leczeniu cukrzycy i obniżaniu nadciśnienia tętniczego, profilaktyce chorób układu krążenia poprzez regularne spożywanie czekolady, a nawet artykuły dotyczące właściwości antykacynogenne kakao. Co dokładnie sprawia, że kakao jest lekiem? Antyoksydanty – czekolada zawiera ich bardzo dużo, a dodatkowo bardzo dobrze się wchłaniają. Na przykład, po zjedzeniu przez osobę 1-2 g ciemnej czekolady, za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) w jej osoczu krwi można wykryć 300-700 nmol/l epikatechiny (ryc. 1). Substancja ta należy do grupy flawonoidów.
Jeśli porównamy kakao z liderami przydatności, czerwonym winem i zieloną herbatą, to według danych zagranicznych, pojedyncza porcja kakao (7 g) ma półtora raza więcej przeciwutleniaczy niż dwa gramy zielonej herbaty i 150 ml wina. Bardzo ważny jest również skład składników odżywczych i tutaj kakao również nie ma sobie równych. Jest to jeden z nielicznych produktów, który zawiera wszystkie niezbędne dla człowieka przeciwutleniacze: rozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w tłuszczach, a także antocyjany (około 4% antocyjanów i 58% proantocyjanidyn, patrz ryc. 2).
Głównym flawonoidem w czekoladzie (znajdującym się również w czerwonym winie) jest epikatechina. Jednak podobieństwo do czerwonego wina nie ogranicza się tylko do flawonoidów. Kakao zawiera również najsilniejszy przeciwutleniacz trans-resweratrol (ryc. 3). Ma działanie przeciwnowotworowe i przeciwmiażdżycowe, a kiedyś przypisywano mu „francuski paradoks”. We Francji jest znacznie mniej zgonów z powodu chorób układu krążenia i jest to związane z dużym spożyciem czerwonego wina zawierającego trans-resweratrol.
W ostatnich latach skład kakao był badany wszystkimi nowoczesnymi metodami: wysokosprawną chromatografią cieczową (HPLC) i HPLC ze spektrometrią mas (HPLC-MS). Opublikowano setki artykułów. Metody te były w stanie wykryć w kakao kwercetynę, luteolinę, izoorientynę, orientynę, witeksynę, izowiteksynę, naringeninę, apigeninę itp. Wszystko to są flawonole. flawony, flawonony wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą. Kakao i czekolada są wygodne w codziennym życiu. Rano kubek kakao z mlekiem, wieczorem zielona herbata z 40-50 g gorzkiej czekolady (zalecenia autorów zagranicznych), a być może już otrzymałeś dzienną dietę. W końcu, aby chronić się przed chorobami, trzeba codziennie spożywać 360 mg przeciwutleniaczy, a pod tym względem czekolada i kakao są ich bogatym źródłem. Autor: Yashin Ya.I.
Kakao. informacje referencyjne
W lasach deszczowych Brazylii rośnie małe, piękne, rozgałęzione drzewo o błyszczących liściach. Przez cały rok to drzewo kwitnie żółtymi kwiatami i owocuje. Ale na próżno będziemy szukać kwiatów na gałęziach drzewa: siedzą bezpośrednio na korze pnia. Pomarańczowo-żółte, podłużne owoce, podobne do ogórków prążkowanych, również zwisają z pnia. Jest to typowe dla wielu drzew rosnących w cieniu lasu deszczowego. Pod zdrewniałą skorupą owocu - do 50 nasion, błędnie nazywanych „ziarnami” kakao. Na jednym drzewie znajduje się od 50 do 120 owoców. Czekoladowe drzewo zostało odkryte przez Europejczyków w 1516 roku w Meksyku. Zdobywcy Meksyku zauważyli, że tubylcy bardzo cenią sobie nasiona, które zastępują im pieniądze. Z tych nasion przygotowali napój zwany „chocoatl”, czyli gorzką wodę. To była czekolada z ziarnami kakaowca. Tylko tubylcy pili czekoladę z pieprzem i wanilią, bez miodu i oczywiście bez cukru. Mimo gorzkiego smaku, czekolada zrobiła na Hiszpanach duże wrażenie. Ich przywódca Fernando Cortes napisał do hiszpańskiego króla: „Jedna filiżanka tego cennego napoju wystarczy, aby osoba była doskonale czujna przez cały dzień podczas kampanii”. Nasiona kakaowca zaczęto eksportować do Hiszpanii, gdzie powstały pierwsze fabryki produkujące czekoladę i kakao. Nasiona „czekoladowego drzewa” są bardzo pożywne: zawierają 52 procent tłuszczu, 20 procent białka, 10 procent skrobi, 1,5 procent cukru i 1,5 procent specjalnej, wzmacniającej substancji - teobrominy. Botanik Linneusz nadał „drzewu czekoladowemu” naukową nazwę: „theobroma cacao”, czyli boski napój kakaowy. Owoce „drzewa czekoladowego”, które Aztekowie nazywali „cacahuatl”; od tego słowa powstała nazwa kakao. Szczególne znaczenie w składzie czekolady ma masło czekoladowe. Zastyga w temperaturze pokojowej, ale rozpływa się w dłoniach i ustach. Delikatniejsze odmiany czekolady zawierają więcej masła. Czekolada jest bardzo pożywna, dlatego podróżnicy i piloci zabierają ją ze sobą. Autor: Verzilin N.
Kakao. Ciekawe fakty o roślinach
Pewnego dnia w 1657 roku zacny mieszkaniec Londynu - Sir Pepys, bardzo zadowolony zapisał w swoim dzienniku: "Poszedłem do kawiarni napić się jocolatt, bardzo smacznego". Należy przypuszczać, że Sir Pepys był człowiekiem zamożnym, bo inaczej nowomodny wówczas w Europie „jocolatt” nie byłby dla niego dostępny. Sir Pepys oczywiście nie wiedział, że półtora wieku przed nim zdobywca Meksyku, okrutny Ferdinando Cortes, był pierwszym Europejczykiem, który skosztował ulubionego napoju meksykańskich Indian – „chocoatl”, co w języku azteckim oznaczało „gorzka woda”. Wojowniczy Hiszpan natychmiast napisał do swojego króla: „Jedna filiżanka tego cennego napoju wystarczy, aby osoba była doskonale czujna przez cały dzień podczas kampanii”. Indianie przygotowywali „gorzką wodę” z niektórych owoców drzew, które nazywali „cacahuatl”. Trudne do wymówienia słowa „chocoatl” i „cacahuatl”, które przywieziono do Europy, zamieniły się odpowiednio w „czekolada” i „kakao”, a oznaczane przez nie przedmioty szybko przypadły do gustu każdemu. okazały się... Ale po co mam ci mówić, mój wyrafinowany towarzyszu, jak dobre są kakao i czekolada – wiesz to z własnego doświadczenia równie dobrze jak ja i oczywiście dużo lepiej niż pan Pepys. Jednak jest mało prawdopodobne, abyś wiedział, że czekolada, zanim stała się twardą tabliczką czekolady w eleganckim opakowaniu, była kakao w proszku, a sam ten proszek został uzyskany przez zmielenie nasion tropikalnego drzewa czekoladowego. W nauce drzewo to nosi uroczystą nazwę „theobroma kakao”, co w tłumaczeniu z języka Indian oznacza „boski napój kakaowy”. Theobroma jest córką amazońskiego lasu deszczowego. To niewielkie drzewko, nie wyższe niż 8 metrów, jest na swój sposób przystosowane do życia w krainie ciągłego zmierzchu. Jest miłośnikiem cienia i wygrał tu walkę o byt właśnie przegrywając walkę o światło. Chocolatier rozciąga swoją piękną małą koronę na niższych, mocno zacienionych poziomach skrzeli. Jest mało słońca, ale przy największej stałości zachowana jest wysoka temperatura i duża wilgotność. Duże liście czekolady są w stanie uchwycić tutaj wystarczającą ilość światła słonecznego i uwolnić nadmiar wody przez swoje pory-szparki. W przypadku błyszczących koralików wilgoć łatwo spływa z ich błyszczącej powierzchni, również dzięki specjalnej spiczastej tacce na końcu arkusza. Ale to drzewo ma ciekawą cechę, która jest nieodłączną cechą tylko kilku roślin tropikalnych: jego owoce nie rosną na końcach gałęzi, takich jak jabłka, gruszki czy pomarańcze, ale siedzą bezpośrednio na szarym, szorstkim pniu. Jakby ktoś przybił te pomarańczowo-żółte żebrowane „ogórki” do drzewa z goździkami. W „ogórkach” pod osłoną mięsistej skorupy płaskie czerwonawe lub brązowe nasiona leżą w równych rzędach. To tak zwane „ziarna” kakao – Twój przyszły batonik… Ponieważ na świecie było wielu miłośników kakao i czekolady, teraz czekoladownik jest specjalnie hodowany na ogromnych plantacjach niemal w całej strefie tropikalnej Ziemi, ale przede wszystkim w Afryce Zachodniej. Kilka owoców kakaowca można uprawiać pod szklanym dachem, w szklarniach. Autor: Margolin Ya.A.
Kakao na asfalcie Polecany artykuł
Jeśli wierzyć koneserom, to nie ma lepszego miejsca do suszenia kakao niż uliczny asfalt. A jeśli nie we wszystkich krajach zwyczajem jest wylewanie worków ziaren czekolady bezpośrednio na ulicę, to w Ekwadorze jest to praktykowane odkąd pojawił się tam asfalt. Transport miejski musiał ustąpić miejsca, oddając połowę jezdni boskiemu produktowi (jak to nazwał Linneusz!). A mieszając łyżką w szklance aromatyczny trunek tropików, nie zawsze wyobrażamy sobie, że był tam, gdzie pędzą samochody, ciągnąc za sobą ślad kurzu i sadzy, i gdzie konie zostawiają swoje „wizytówki”. Jednak nie ma tu nic specjalnego. W końcu nawet zwykłe zboże jest przetwarzane bezpośrednio na ziemi na prądach. I są też konie. I jemy chleb i nic ... Nie możesz nie suszyć fasoli. W tropikach, a nawet wilgotnych, królestwo pleśni. Działają szybko. Dzień lub dwa gapić się - i rzucić produkt. Ale samo drzewo kakaowe dobrze czuje się w wilgotnym upale kąpieli. Co więcej, wspina się na najniższe piętro lasu deszczowego, gdzie powietrze jest nieruchome i stale duszne. Kakao jest niezwykłe. Nie jest jak inne drzewa. Liście nie pojawiają się wszystkie na raz, jak w naszych szklarniach, i nie jeden po drugim, ale jakby w eksplozjach, w dużych ilościach na raz. A potem przerwa. Potem kolejna eksplozja i kolejna przerwa, na trzy, cztery tygodnie. Jeszcze dziwniejsze jest zachowanie kwiatów. Nie trzymają się gałęzi, ale samego pnia. Naukowcy uważają, że jest to tryb oszczędnościowy. Jeśli przetransportujesz do nich soki wzdłuż gałęzi, nastąpi nadmierny wydatek energii. Jednak inni argumentują prościej. Owoce podobne do melona są zbyt ciężkie, aby rosnąć na gałęziach. Gdyby tak było, wszystkie gałęzie by się złamały. Kwiaty pachną jak nawóz. Jest to konieczne, aby przyciągnąć muchy. To im powierzono zapylanie. To prawda, że sens z nich nie jest zbyt duży. Jeden kwiat na dwieście jest zapylany. Ale generalnie na jednym drzewie rośnie pięćdziesiąt kawałków owoców. Są żebrowane, jak małe melony lub przejrzałe ogórki brunatne. Najbardziej pożywnym owocem są nasiona. Wyglądają jak ziarna zwykłej fasoli. Dlatego nikt nie nazywa ich nasionami, ale wszyscy nazywają je fasolą. Czekolada pozyskiwana z ziaren zachowuje wytrzymałość w najbardziej krytycznych sytuacjach. Ale dziwnym zbiegiem okoliczności bestia podzieliła się na dwa obozy. Niektórzy lubią kwaśny miąższ owoców. I jedzą, a najbardziej pożywne - fasola - są rzucane. Tak robią małpy i wiewiórki. Oczywiście jest to bardzo korzystne dla drzewa. Może małpy nie zachowywałyby się tak lekkomyślnie, gdyby fasola nie była gorzka jak piołun. Gorycz jest kalkulacją natury, aby uratować fundusz zalążkowy przed zmarnowaniem. Gdyby tylko cała ta firma wiedziała, jaki pyszny produkt wyjdzie z gorzkich nasion, gdy trochę się nimi zmanipuluje! Ludzie oczywiście nie wiedzieli. A jak wymyślili czekoladę, wciąż pozostaje tajemnicą. Tajemnica zapachu czekolady również nie została jeszcze rozszyfrowana. Surowa fasola nie pachnie czekoladą. Niczym nie pachną. Tylko narzekają. Aby uzyskać pachnące arcydzieło, robią to: na długo przed wyschnięciem na asfalcie ziarna usunięte z drzewa są młócone. Owoc zostaje uderzony w stół. Łamie się na dwoje. Klips do fasoli upada na stół. Posiadają część przylegającej miazgi. Ziarna są grabione w duże stosy jak kompost. Przykryć liśćmi bananowca. I odejdź na chwilę. Stos szybko się nagrzewa jak stos wilgotnego siana. Przechodzi proces fermentacji. Ale kakaowy smak jeszcze się tu nie pojawia. Jest do tego tylko przygotowanie. Ze stosów fasola idzie na asfalt, do wyschnięcia. A przed suszeniem wykonali kolejną operację, którą nazwano Tańcem Kakao. Na ziemię wylano czerwoną glinę, na której leżała fasola. Z góry pokropiono je wodą. Potem zdjęli buty i zaczęli tupać boso, trzymając się za ręce, w takt rytmu. Stąd wzięła się piosenka. Tak więc, kołysząc się z boku na bok, grupa taneczna bosymi stopami dokładnie ugniatała bogactwo czekolady, po czym fasolki nabrały zachwycającego koloru czystego złota. Po co? Dla samej czekolady ten rytuał jest absolutnie bezużyteczny, jeśli nie szkodliwy. Ale na zewnątrz fasola stała się bardziej atrakcyjna i byli bardziej chętni do zakupu. Handel! Ale wracając do asfaltu. Suszona fasola jest zbierana i prażona. To tutaj w końcu powstaje ten aromat, który przyciąga do siebie połowę ludzkości. Zarówno dzieci, jak i dorośli. Pozostaje tylko zmielić smażone, wycisnąć olej i zmielić pozostałe ciasto na mąkę. I kakao w proszku jest gotowe. Oczywiście musisz być doświadczonym mistrzem, aby obserwować wszystkie subtelności procedur. Zdarza się, że donice zbiorą lekko niedojrzałe owoce. Nasiona w stosach nie nagrzeją się prawidłowo. A na koniec czekolada będzie pachnieć… szynką! Jeśli zebrane zostaną przejrzałe owoce, aromat będzie jeszcze gorszy. Gdy tylko ziarna nie wyschną, osiądzie szara pleśń Aspergillus - a czekolada będzie pachnieć… mydłem! Jeśli zamiast szarego, żółtego osiada aspergillus, to jest to niezła katastrofa. Żółty wydziela truciznę - aflatoksynę. Dlatego dobre kakao zawsze było bardzo cenione. I było wielu fanów, którzy chcieli coś wymieszać, dodać wagi. Kupcy moskiewscy mieszali mąkę pszenną. Następnie proszek stał się białawy. Ale wracając do ojczyzny kakao - wyspy Trynidad. I tutaj cenny produkt nie mógł pozostać bez uwagi. Natychmiast pojawiło się wielu myśliwych dla darmowej przyjemności. Owoce z drzew zostały skradzione bez wyrzutów sumienia, ale złodzieja nie udało się złapać. Operował w nocy. Nie chodziło o to, że wiele owoców znikało, ale rolnicy byli wściekli samą tajemnicą uprowadzeń. W końcu sprawcę złapano. Okazało się, że to mały gryzoń - szczur drzewny. W rzeczywistości złodziej był daleki od wzrostu szczura, nie był większy niż zwykła mysz nornik i ogólnie wyglądał jak szczur. I był świetny we wspinaniu się na drzewa. Jednak po złapaniu złodzieja nie dowiedzieli się zbyt wiele. Należało ustalić, gdzie znajduje się baza porywacza, jego gniazdo. Rolnicy zebrali się na naradę generalną. Uważano, że złodziej mieszka w glinianej dziurze, jak wiele zwykłych myszy. Kolejny podejrzany - nie w łodygach banana? Ponieważ sprawca został również przyłapany na kradzieży tych niebiańskich owoców. Trzecia przypomniała mi dziuple. Ale wszyscy się mylili. Nigdzie nie było szczura leśnego. Następnie postanowili skleić pnie kilku drzew białym papierem. Kalkulacja jest taka: złodziej zejdzie z drzewa i zostawi ślady swoich łap. Nadszedł ranek. Ślady pozostawiono na pniach fasoli erythrina, która jest sadzona w celu ochrony delikatnego kakao przed słońcem. To prawda, że \uXNUMXb\uXNUMXbkorona erytryny jest lekka i przewiewna, jak tiulowe zasłony, ale osadnicy, krewni ananasowych bromelii, są do niej przywiązani. Rosną w gęstych masach i właśnie w tych powietrznych zaroślach ukrywają się złodzieje owoców kakaowca. Rolnicy zaczęli przeszukiwać pnie erytryny, a na co trzecim drzewie znaleźli złodzieja. Odpoczął spokojnie po nocnej pracy. W pobliżu leżała tylko pozostała łuska. Nie było śladów innych członków rodziny. Najwyraźniej korony służyły jako tymczasowe schronienie, baza przeładunkowa, skąd zrabowane produkty mogły być transportowane w bardziej odległe i bezpieczne miejsce. Gdyby jednak tylko gryzonie rządziły plantacją, nie martwiłoby to szczególnie rolników. Nawet wszechobecne papugi, które biorą udział w uprawie, nie powodują większej uciążliwości. Drugi wróg jest znacznie bardziej niebezpieczny. Na całym świecie nazywa się to krótko, jak trzask bicza: „Oddaj!”, To znaczy „umieranie”. Nikt jeszcze nie ustalił głównego powodu, dla którego kakao umiera przedwcześnie. Dy-back pojawił się po raz pierwszy sto lat temu. Wielu naukowców podjęło się rozwiązania trudnego problemu i każdy znalazł swój własny powód. W Afryce obwiniano północny wiatr harmattan. Pojawia się, gdy nadchodzi pora sucha i święta Nowego Roku. Trochę wcześniej lub trochę później. Wysusza szerokie liście kakaowca i zwijają się jak ogień. I upadają. W latach dwudziestych XX wieku, kiedy wycinano lasy na Złotym Wybrzeżu, harmattany całkowicie się rozproszyły i zniszczyły wiele plantacji. Próbują chronić kakao przed wiatrem za pomocą odpornych drzew. Sadzona jest wspomniana już erytryna. Wiatr nieco słabnie, ale teraz, w zastoju, pojawia się kolejny, groźniejszy szkodnik – zaraza ziemniaczana, bliska krewna grzyba ziemniaczanego, który w ubiegłym stuleciu niszczył ziemniaki w Europie. Phytophthora zamienia brązowe melony kakaowe w czarną, rozmazującą się zgniliznę. „Czarna fasola”, Afrykanie są zirytowani i wyrzucają przyszłą czekoladę do śmieci. To prawda, że \u9b\u10bdo tej pory na świecie ten grzyb zajmuje jedną dziesiątą plonów, ale w Kamerunie - XNUMX/XNUMX! Rolnicy ze smutkiem szydzą: „Najlepszym lekarstwem na „czarną fasolę” jest w ogóle nie sadzić kakao! I zastąp czekoladowe drzewo bananem. Inni eksperci obwiniają glebę za wszystko. Spójrz - i mają rację na swój sposób. Im bliżej chat, gdzie pod drzewami wyrzucane są różne domowe śmieci, czekoladownik mniej choruje i żyje dłużej. Śmieci szybko zamieniają się w kompost i użyźniają plantację. Jeszcze inni pamiętają geografię. Kakao żyje inaczej w różnych krajach. W Indonezji żyje do siedemdziesięciu lat. W domu, w Brazylii, do osiemdziesięciu. A na wyspie Trynidad - do dwustu! To prawda, że stare pnie dają mniejsze plony, ale szkoda rolnikom wyrywać takich patriarchów. Są do tego przyzwyczajeni. Są jak rodzina. Jak członkowie rodziny. Ale są mniej podatne na choroby. Autor: Smirnow A.
Kakao. Przydatna informacja
Teraz nikt nie może z całą pewnością powiedzieć, kto, kiedy i gdzie po raz pierwszy spróbował czekolady. Wiadomo tylko na pewno, że lud Olmeków, który zamieszkiwał kontynent amerykański około 3000 lat temu, pił napój z owoców drzewa kakaowego. Niewiele pochodzi z ich kultury, ale niektórzy językoznawcy uważają, że słowo „kakao” (kakawa) zawdzięcza swoje narodziny temu ludowi. Przybył ponad 1000 pne. mi. aby zastąpić Olmeków, Majowie przejęli wiele osiągnięć swojej cywilizacji. Wśród nich najwyraźniej była wiedza, że napój uzyskany z owoców kakaowca daje człowiekowi mądrość i siłę. Będąc dziećmi swoich czasów, z pewnością uważali to za kolejny dar od bogów. Oczywiście boski napój nie mógł być dostępny dla zwykłych śmiertelników, a władcy Majów przez długi czas ograniczali jego użycie, bo inaczej straciłby swoją świętą istotę i wartość materialną, która była tak wysoka, że same ziarna kakaowca stały się pieniądzem. Majowie znali kilka sposobów przyrządzania napoju czekoladowego. Smażone nasiona najczęściej mielono, mieszano z wodą, dodawano ostre przyprawy i spożywano na zimno. Ziarna kakaowca są bardzo gorzkie, więc nietrudno zgadnąć, jak smakował napój bogów. Mimo to możliwość jej wypicia symbolizowała przynależność do wyższych sfer. Majów zastąpili Aztekowie, którzy w XII wieku założyli na terenie współczesnego Meksyku potężne imperium, którego władcy odziedziczyli po swoich poprzednikach wykorzystanie nasion kakaowca zarówno jako środka płatniczego, jak i do wyrobu napoju. Majowie nazywali to xocolatl, a Aztekowie cacahuatl. Słowa te stały się podstawą współczesnych nazw produktów - „czekolada” i „kakao”. Czekolada pozostała popularna wśród wyższych klas społeczeństwa Azteków, ponieważ tylko bardzo zamożni mogli sobie pozwolić na picie „pieniędzy”. Przywódcy i przywódcy plemion mieli tradycję kończenia posiłku napojem, który podawano w specjalnej misce z owocami dyni, ozdobionej ornamentami i złotem. Jednocześnie, pomimo wysokiej ceny tego napoju, Aztekowie wprowadzili go oraz osobliwe ciasta ze spłaszczonych ziaren kakaowca do diety wojowników, którzy prowadzili kampanię lub przygotowywali się do bitwy. Receptura wytwarzania czekolady z nasion kakaowca od dawna nie ulegała znaczącym zmianom. Gorzki smak dziwnego, ciemnego płynu, którym wodzowie plemion Azteków częstowali przybyłych na kontynent Hiszpanów, nie wzbudził zachwytu konkwistadorów. Niemniej jednak oddali hołd jego specyficznemu aromatowi i docenili efekt tonizujący. Ale znacznie bardziej podobał im się czekoladowy napój, który przygotowano dla azteckiego władcy Montezumy z prażonych ziaren kakaowca, mlecznych ziaren kukurydzy, miodu, wanilii i słodkiego soku z agawy - już teraz przypominał smak współczesnej płynnej czekolady. Najwyraźniej pierwszym Europejczykiem, który przywiózł ze sobą „fasolę” drzewa czekoladowego do Hiszpanii, był Kolumb. Dwadzieścia lat później Hernán Cortes, zdobywca imperium Azteków, docenił smak xocolatl. Z przedsiębiorczym usposobieniem szybko docenił ekonomiczny potencjał czekolady. Kiedy Cortes wrócił z innej wyprawy do Hiszpanii w 1528 roku, ładownie jego galeonów były załadowane workami ziarna kakaowego i naczyniami potrzebnymi do zrobienia napoju. Sprzedawszy zawartość ładowni, Cortes dosłownie się wzbogacił. Król Hiszpanii i cała jego rodzina stali się wiernymi fanami tego orzeźwiającego napoju. Od nich moda na czekoladę bardzo szybko rozprzestrzeniła się wśród hiszpańskich arystokratów. Co ciekawe, Hiszpanie są dziś najbardziej nieaktywnymi konsumentami czekolady w Europie. Po dawnych tradycjach nie ma śladu. W ciągu następnych 100 lat czekolada z Hiszpanii, pomimo wszelkich środków zapobiegających jej dystrybucji, przeniknęła do wszystkich europejskich stolic, przyćmiewając ceny i popularność inne zagraniczne produkty. Kto, kiedy i skąd przywiózł czekoladę na rosyjskie granice, historia kuchni rosyjskiej milczy. Jednak szef orkiestry dworskiej, założonej w 1882 r., pułkownik baron K. K. Shtakelberg, pisał w swoich wspomnieniach: „...na dworze cesarskim po posiłku oprócz kawy podawano filiżankę czekolady – zwyczaj, który zachowały się od czasów cesarzowej Katarzyny II”. Nie ulega wątpliwości, że Zofia Fryderyk Augusta (1729-1796), niemiecka księżniczka, która z woli losu wstąpiła na tron rosyjski, w swojej ojczyźnie uzależniła się od czekolady i zostając cesarzową nie zmieniła habitu. Dlatego panowanie Katarzyny II można uznać za punkt wyjścia do pojawienia się czekolady w Imperium Rosyjskim. Nie wiadomo, czy Piotr I, któremu zwyczajowo przypisuje się wszystkie innowacje w państwie rosyjskim, jest w to zaangażowany. Ale w książce „Rosyjska starożytność. Księga kieszonkowa dla miłośników domowych, na rok 1825”, wydanej przez A. Korniłowicza w 1824 r. W Petersburgu, w drukarni Wydziału Oświaty, podano, że na zgromadzeniach wprowadzono w 1719 roku dekretem Piotra I, między innymi częstowano ich czekoladą.
Zwycięski pochód czekolady dookoła świata w XIX wieku nie mógł ominąć Rosji, gdzie rosyjscy rzemieślnicy zaczęli wytwarzać liczne wyroby czekoladowe, urozmaicając swój smak likierami, koniakiem, orzechami, rodzynkami i owocami kandyzowanymi. Pierwsze „zakłady cukiernicze”, w których czekolada była wytwarzana praktycznie ręcznie, powstały w Moskwie mniej więcej w tym samym czasie, co w innych miastach europejskich - w połowie XIX wieku. Ale już pod koniec tego stulecia rosyjscy przedsiębiorcy byli aktywnie zaangażowani w walkę konkurencyjną z przedsiębiorstwami czekoladowymi, wśród których niemiecka fabryka „Einem” (w przyszłości - „Czerwony Październik”) i francuska firma rodzinna „A. Sioux i Dominowała Co” (która później przekształciła się w fabrykę „Bolszewicka”). Największy wkład w czekoladowy biznes w Rosji wniosła w Moskwie firma rodzinna Abrikosow, wcześniej znana jako „A.I. , która założyła Dom Handlowy Lenov (później - zakład cukierniczy Rot Front). W Petersburgu w 1862 r. Kupiec 2. cechu G. N. Borman otworzył sklep na Newskim Prospekcie, w którym zainstalowano „ręczną maszynę do produkcji czekolady”. W ciągu kilku lat sklep przekształcił się w Fabrykę Czekolady Georgesa Bormanna w Petersburgu. W 1922 roku firma została nazwana na cześć rewolucyjnej Concordii Samoilovej. Kakaowe „ziarna” wcale nie są ziarnami. Sława czekolady w kręgach medycznych i kulinarnych XVII-XVIII wieku była tak wielka, że kiedy Karol Linneusz wpadł na pomysł, aby nazwać drzewo z tak cennymi nasionami, nazwał je Theobroma cacao L. Pierwsze słowo w starożytnej grece oznacza „pokarm bogów”, a drugie to nazwa nasion, zniekształcona nie do poznania, zaczerpnięta z języka Indian Majów. Wiecznie zielone drzewo czekoladowe z rodziny Sterculiaceae (Sterculiaceae), dorastające do 10-15 m wysokości, tworzy runo w tropikalnych lasach deszczowych Ameryki Południowej i na wyspach Zatoki Meksykańskiej. Ciekawe, że małe różowe kwiaty rozwijają się bezpośrednio na pniu i grubych dolnych gałęziach. Zjawisko to, zwane kauliflorią, jest po prostu biologiczną adaptacją do zapylania przez motyle. Dojrzałe owoce o soczystym miąższu, pojawiające się przez cały rok na pniu drzewa, zawierają 25-30 nasion, błędnie nazywanych fasolą. Niemniej jednak nazwa handlowa „ziarna” kakao stała się powszechnie akceptowana na całym świecie. Głównymi składnikami suchej masy nasion są tłuszcze (masło kakaowe - do 50%), w niewielkich ilościach alkaloidy - teobromina (od 0,3 do 2%), kofeina (od 0,05 do 0,8%) oraz białka (20% ), węglowodany (do 30%), związki polifenolowe (do 5%), aminokwasy, kompleks witaminowo-mineralny. Nawet na plantacji nasiona są wyciągane z owoców i poddawane fermentacji, w wyniku której pestki nabierają purpurowo-brązowej barwy, delikatnego słodkawo-oleistego smaku i delikatnego aromatu. W procesie produkcyjnym ziarna są smażone, następnie schładzane i wysyłane do wieczystej maszyny, gdzie z łatwością usuwa się z nich delikatną skorupę (łuskę kakaową), a one same są kruszone na śrutę kakaową. Prażone i obrane śruty kakaowe są starannie kruszone. Otrzymana miazga kakaowa zawiera 54% masła kakaowego. Aby oddzielić ten olej, miazga kakaowa jest podgrzewana do określonej temperatury i prasowana, gdy jest gorąca. Pozostały częściowo odtłuszczony placek rozdrabnia się i otrzymuje znany proszek kakaowy. Do produkcji masy czekoladowej, miazgi kakaowej, cukru, masła kakaowego niezbędne dodatki aromatyczne i smakowe są mieszane, kruszone i ugniatane w wysokiej temperaturze. Wprowadzona do składu czekolady oraz lecytyna (emulgator E322) - naturalna substancja należąca do grupy fosfolipidów. Występuje we wszystkich olejach roślinnych i nadaje masie jednorodną konsystencję. Sama lecytyna bierze udział w metabolizmie zwierząt i ludzi. Powstaje w wyniku przetwarzania oleju sojowego, który z kolei może być genetycznie modyfikowany lub naturalny. Zgodnie z obowiązującymi przepisami informacja o zastosowaniu substancji spożywczych pochodzących z organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO) jest wymagana tylko wtedy, gdy zawierają one co najmniej 0,9%. Lecytyna w czekoladzie to 0,3-0,4%, więc producent ma prawo nie wskazywać, że lecytyna pozyskiwana jest ze źródeł modyfikowanych genetycznie. Kluczowym etapem produkcji czekolady jest temperowanie. W tym celu gorąca czekolada jest najpierw schładzana, a następnie ponownie podgrzewana do określonych temperatur i przez określony czas. Każde naruszenie technologii hartowania wpływa na wygląd i strukturę produktu. Na przykład po pewnym czasie na powierzchni płytki może pojawić się charakterystyczny biały nalot, składający się z drobnych kropelek tłuszczu. Wada jest czysto zewnętrzna, ale nieprzyjemna. Po temperowaniu czekoladę wlewa się do nagrzanych foremek, a następnie wysyła do chłodni. Czekolada jest inna. Prawdziwa czekolada to wyrób cukierniczy, do produkcji którego używa się wyłącznie masła kakaowego i drobno zmielonego proszku kakaowego, otrzymywanego z kolei z „ziaren” kakaowych. Im wyższa zawartość produktów kakaowych, tym droższa czekolada. Zgodnie z zawartością produktów kakaowych czekolada jest zwykła lub klasyczna, gorzka i biała. W klasycznej czekoladzie jest od 35 do 55-60% wyrobów kakaowych, w gorzkiej - ponad 55%. Biała czekolada jest przygotowywana według specjalnej receptury bez dodatku kakao w proszku i miazgi kakaowej. Masła kakaowego jest w nim niewiele mniej niż w zwykłej ciemnej czekoladzie - staje się biała dzięki obecności mleka w proszku. Produkty mleczne zawierające czekoladę nazywane są czekoladą mleczną. Produkty kakaowe w nim nie więcej niż 25-35%. Porowata czekolada ma podobny skład do zwykłej czekolady, ale ma porowatą strukturę, co nadaje jej szczególny smak. Czekolada z dodatkami zawiera grubo mielone orzechy, owoce kandyzowane, rodzynki, kruszonkę, karmel, koniak, kawę itp. Czekolada nadziewana - zwykła czekolada z nadzieniem w środku. Wypełnienie stanowi nie więcej niż 50% zawartego w nim produktu. Spotykana czasem nazwa „czarna czekolada” wydaje się być wymyślona przez producentów i sprzedawców dla produktu zawierającego więcej produktów kakaowych niż czekolada mleczna, a nawet bardziej biała. Kupując czekoladę, uważnie czytaj etykietę. Jeśli jest napisane „baton cukierniczy”, to ten produkt nie ma nic wspólnego z czekoladą, ponieważ jest wytwarzany z substytutów produktów kakaowych. Wysokiej jakości słodko-gorzka czekolada jest droga i często jest wytwarzana z samego masła kakaowego, bez dodatku innych tłuszczów. W ustach taka czekolada powinna się rozpuścić, ponieważ temperatura topnienia masła kakaowego jest zbliżona do temperatury ludzkiego ciała. Jeśli czekolada ma kwaśny smak, oznacza to, że jest to podróbka, a do jej produkcji użyto proszku kakaowego niskiej jakości. Drobni krajowi producenci czekolady dążą do zastąpienia drogiego masła kakaowego tańszym olejem palmowym lub nawet uwodornionym olejem roślinnym, którego obecność można odgadnąć po tym, że taka czekolada nie rozpływa się w ustach i pozostawia „tłusty” posmak. Ciemną czekoladę, która zawiera masło kakaowe, można przechowywać znacznie dłużej niż czekoladę mleczną czy białą - nawet do dwóch lat: naturalne masło zawiera przeciwutleniacze, które zapobiegają utlenianiu tłuszczu. Czekolada, która podczas niewłaściwego przechowywania poddawana jest dużej różnicy temperatur, czasami pokrywa się białym nalotem z maleńkich kryształków cukru. Co to jest przydatna czekolada. We wszystkich produktach wytwarzanych z nasion drzewa czekoladowego znajdują się substancje biologicznie czynne o różnym składzie, ale w niewielkich ilościach, co z jednej strony nie pozwala przypisywać im właściwości leczniczych, a z drugiej odmówić wielu medycznie użytecznych właściwości. Codzienne spożywanie niewielkiej ilości gorzkiej czekolady poprawia funkcjonowanie naczyń mózgowych, korzystnie wpływa na układ pokarmowy organizmu, stymuluje jego funkcje adaptacyjne i ochronne, a tym samym zmniejsza zachorowalność dorosłych i dzieci. W przeciwieństwie do herbaty i kawy, które głównie pobudzają, napoje czekoladowe i kakaowe są pożywne, mają łagodne działanie tonizujące ośrodkowy układ nerwowy. Tak więc w filiżance kakao zaparzonej z 15 g proszku i 150 ml wody znajduje się 0,4 g białka, 0,5 g tłuszczu, 0,7 g węglowodanów, 0,02 g składników mineralnych, 0,1 g innych substancji (błonnik i in. ), 0,01 g alkaloidów, w tym 0,006 g teobrominy i 0,004 g kofeiny. Dla porównania filiżanka kawy lub herbaty zawiera około 0,1 g kofeiny i śladowe ilości teobrominy, czyli 25 razy więcej kofeiny niż filiżanka kakao. Terapeutyczna dawka kofeiny na odbiór wynosi 0,1 g, teobromina - 0,25 g; dlatego w filiżance kakao znajduje się 1/25 dawki kofeiny i 1/40 dawki teobrominy. Aby zastąpić tę dawkę terapeutyczną, będziesz musiał zjeść co najmniej kilka tabliczek gorzkiej czekolady. Ale ta ilość przyczynia się do dość szybkiego przyrostu masy ciała. Nie zidentyfikowano naukowo żadnego szczególnego pragnienia czekolady, niezależnego od ludzkiej świadomości. Pozostaje tylko zwyczaj pożywnego, zdrowego i jednocześnie smacznego przysmaku. Autor: Sokolski I
Prawdziwe kakao (drzewo czekoladowe), Theobroma cacao. Receptury do stosowania w medycynie tradycyjnej i kosmetologii
etnonauka:
Kosmetyka:
Ostrzeżenie! Przed użyciem skonsultuj się ze specjalistą!
Prawdziwe kakao (drzewo czekoladowe), Theobroma cacao. Wskazówki dotyczące uprawy, zbioru i przechowywania
Prawdziwe kakao, znane również jako drzewo czekoladowe, produkuje owoce, z których wytwarza się kakao w proszku i czekoladę. Wskazówki dotyczące uprawy, zbioru i przechowywania prawdziwego kakao: Uprawa:
Przedmiot obrabiany:
Przechowywanie:
Prawdziwe kakao to smaczna i pożywna roślina, którą można uprawiać w warunkach tropikalnych i wykorzystywać do produkcji proszku kakaowego i czekolady.
▪ Anturium ▪ Rdest zwyczajny (ptak góralski, gryka ptasia) ▪ Modrzew europejski (modrzew opadający) ▪ Zagraj w grę „Zgadnij roślinę z obrazka”
Udowodniono istnienie reguły entropii dla splątania kwantowego
09.05.2024 Mini klimatyzator Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 Energia z kosmosu dla Starship
08.05.2024
▪ Nastolatki nie słuchają rodziców ▪ Aktualne przyspieszenie w plazmie kwantowej ▪ Elektryczna kapsułka pobudzająca żołądek i poprawiająca apetyt ▪ Fuzja termojądrowa z namagnesowanym celem
▪ sekcja witryny Komunikacja mobilna. Wybór artykułów ▪ artykuł Czytanie jest najlepszą nauką. Popularne wyrażenie ▪ artykuł Dlaczego kangury mają sakiewkę? Szczegółowa odpowiedź ▪ artykuł Bażyny. Legendy, uprawa, metody aplikacji ▪ artykuł Kremy terpentynowe do butów. Proste przepisy i porady ▪ artykuł Pierwszy odbiornik radiowy. Encyklopedia elektroniki radiowej i elektrotechniki
Strona główna | biblioteka | Artykuły | Mapa stony | Recenzje witryn
www.diagram.com.ua |
Polecamy ciekawe artykuły Sekcja 
Zobacz inne artykuły Sekcja 
Najnowsze wiadomości o nauce i technologii, nowa elektronika:
Wszystkie języki tej strony