Emulgatory spożywcze uszkadzają jelita 09.03.2015

Emulgatory od dawna są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, znajdują się w czekoladzie, majonezie, lodach i wielu, wielu innych produktach. Służą do mieszania niemieszających się ze sobą substancji – na przykład wody i oleju. Zwykle olej tworzy film na powierzchni wody i bez względu na to, jak potrząśniemy mieszanką, nie będziemy w stanie mieszać oleju w wodzie. Ale jeśli dodasz emulgator, olej rozpadnie się na wiele małych cząstek, które zostaną rozprowadzone w całej objętości wody, a powstała mieszanina będzie teraz nazywana emulsją. Dobrym przykładem emulsji jest mleko, ale przychodzi naturalnie. Aby uzyskać czekoladę lub lody, do mieszanki substancji należy dodać emulgator, a następnie wszystkie części składowe produktu zostaną odpowiednio wymieszane.

Czy emulgatory wpływają na zdrowie? Przez długi czas nic o tym nie wiedziano, aż w pewnym momencie badacze zauważyli, że jeden z emulgatorów, karboksymetyloceluloza, powoduje stan zapalny jelit u zwierząt do tego predysponowanych. Aby zrozumieć, dlaczego tak się dzieje, Benoit Chassaing i jego koledzy z Georgia State University i Cornell University podali dwóm grupom myszy, normalnym i z genetycznymi modyfikacjami, które sprawiają, że zwierzęta podatne na stany zapalne, dwa popularne emulgatory, wspomnianą już karboksymetylocelulozę i polisorbat 80, zespół jelit i metabolizmu.

Naukowcy zauważają, że u zmutowanych myszy, które otrzymywały emulgatory z jedzeniem i wodą, po 12 tygodniach prawdopodobieństwo zapalenia jelita grubego podwoiło się: jeśli bez dodatków choroba rozpoczęła się w 40% przypadków, a następnie z emulgatorami - w 80%. U normalnych myszy typu dzikiego nie rozwinęło się pełnoprawne zapalenie jelita grubego, ale również u nich karboksymetyloceluloza i polisorbat wywołały stan zapalny i niektóre zaburzenia metaboliczne.

Zespół metaboliczny objawia się pojawieniem się nadwagi, wzrostem udziału tkanki tłuszczowej i wzrostem poziomu glukozy we krwi. Z powodu naruszeń metabolizmu tłuszczów i węglowodanów wszystko może skończyć się cukrzycą i chorobami układu krążenia. Ale sam zespół może rozpocząć się od przewlekłego zapalenia jelit. A wśród głównych przyczyn nieswoistego zapalenia jelit, które objawia się zapaleniem okrężnicy lub chorobą Leśniowskiego-Crohna, często wymienia się zmiany w mikroflorze. Korzyści z symbiontów bakteryjnych są trudne do przecenienia, pomagają trawić pokarm, chronią przed alergiami i współpracują z układem odpornościowym, gdy trzeba odeprzeć atak drobnoustrojów chorobotwórczych. Jednak pomimo całej swojej użyteczności bakterie jelitowe muszą trzymać się z dala od ścian jelit: jeśli wejdą w bezpośredni kontakt z ich komórkami, układ odpornościowy uzna to za atak patogenny. Biorąc pod uwagę obfitość bakterii w jelitach, nie jest zaskakujące, że zapalna odpowiedź immunologiczna staje się przewlekła.

Aby temu zapobiec, ściana jelita jest chroniona warstwą śluzu. Wydaje się jednak, że emulgatory niszczą jej warstwę ochronną: u myszy, którym podawano emulgujące suplementy diety, odległość między bakteriami a komórkami nabłonka jelit zmniejszyła się o połowę. Z drugiej strony w mikroflorze pojawiły się złe bakterie, zdolne do rozkładania ochronnego śluzu. Ponadto zwiększył się udział gatunków „prozapalnych”, które same w sobie silnie drażnią odporność jelit. Zatem emulgatory mogą wywoływać stany zapalne na dwa sposoby: albo bezpośrednio zapewniając dostęp bakterii do nabłonka, albo zmieniając skład mikroflory na korzyść odmian zapalnych i rozszczepiających śluz.

Należy jednak zauważyć, że emulgatory nie wywołały stanu zapalnego ze 100% prawdopodobieństwem. Jest to zrozumiałe: mikroflora jelitowa jest wrażliwa na wiele czynników, od genetycznych po środowiskowe, dzięki czemu działanie substancji wywołujących stan zapalny może zostać zredukowane do zera. Jeśli jednak dana osoba jest podatna na stany zapalne, jeśli ma problemy z układem odpornościowym lub jelitami, to może naprawdę powinien bardziej zwracać uwagę na emulgowanie dodatków do żywności. Z drugiej strony, jak dotąd mówimy tylko o dwóch substancjach, które zostały przetestowane również na myszach – kto wie, może ludzka mikroflora od dawna przystosowała się do wszelkiego rodzaju emulgatorów stosowanych w przemyśle spożywczym.