|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
ROŚLINY UPRAWNE I DZIKIE
Grzyby. Legendy, mity, symbolika, opis, uprawa, metody stosowania
Katalog / Rośliny uprawne i dziko rosnące Zawartość
Grzyby, Grzyby. Zdjęcia rośliny, podstawowe informacje naukowe, legendy, mity, symbolika
Podstawowe informacje naukowe, legendy, mity, symbolika Sortuj według: Grzyby (Grzyby) Rodzina: różny Pochodzenie: Grzyby to duże i różnorodne królestwo organizmów, które nie potrafią syntetyzować swojego pożywienia, więc absorbują je ze środowiska. Mogą być jednokomórkowe lub wielokomórkowe. Obszar: Grzyby występują wszędzie - od Antarktydy po Arktykę, w głębinach morskich, w glebie i na roślinności. Skład chemiczny: Skład chemiczny grzybów różni się w zależności od gatunku i rodzaju grzyba. Zawierają różne klasy związków organicznych, takich jak białka, lipidy, węglowodany, witaminy i pierwiastki śladowe. Niektóre grzyby zawierają również toksyczne związki, które mogą być niebezpieczne dla ludzi. Ekonomiczna wartość: Grzyby odgrywają ważną rolę w ekosystemach, uczestnicząc w rozkładzie materii organicznej i przywracaniu składników odżywczych. Niektóre grzyby są jadalne i używane do gotowania, a niektóre gatunki mają również wartość leczniczą i są wykorzystywane do produkcji leków. Jednak niektóre grzyby mogą być trujące i niebezpieczne dla zdrowia ludzi i zwierząt. Legendy, mity, symbolika: W wielu kulturach grzyby kojarzone są z magią i mocami duchowymi. W starożytnej mitologii greckiej grzyby były kojarzone z bogiem winogron Dionizosem, który był symbolem pijaństwa, euforii i ekstazy. W niektórych tradycjach grzyby były używane jako narzędzie do wróżenia, aby widzieć przyszłość i kontaktować się z duchami. Grzyby mają również znaczenie symboliczne w wielu kulturach. W kulturze japońskiej grzyby symbolizują długowieczność i zdrowie, a ich wizerunki często umieszczano na biżuterii i tradycyjnej odzieży. W mitologii skandynawskiej grzyby były kojarzone z duchami lasu i ciasteczkami, wierzono, że chronią las i dom przed siłami zła. Grzyby mają również swoje miejsce w symbolice chrześcijańskiej. W średniowiecznej Europie grzyby były uważane za symbol śmierci i rozkładu i często były przedstawiane na rycinach opisujących piekło. W niektórych legendach grzyby są również kojarzone z mocami uzdrawiającymi i uzdrawiającymi.
Grzyby, Grzyby. Opis, ilustracje rośliny Grzyby. Mity, tradycje, symbolika
Często symbole szczęścia, uderzająco przede wszystkim trujące muchomory, które były często używane przez ludy syberyjskie jako halucynogenne środki odurzające. W Europie Środkowej trudno przyznać się do takiego połączenia, raczej można pomyśleć o jaskrawoczerwonym kapeluszu grzyba z białymi plamkami, który wygląda „radośnie”. Grzyby rosnące w kółko ("schwammerln" w regionie bawarsko-austriackim) nazywane były "pierścieniami czarownic", najwyraźniej wydawały się roślinnymi śladami nocnych okrągłych tańców czarownic lub elfów. W starożytnych Chinach grzyb ku lub chi, symbol długiego życia, był również nazywany cudownym grzybem, grzybem bogów lub rośliną nieśmiertelności. Według legendy na chińskich „wyspach błogosławionych” znajduje się „pałac w kształcie grzyba” składający się ze złota i srebra. W regionie niemieckojęzycznym większą uwagę zwraca się na szybki wzrost grzybów (domy „rosną jak grzyby”) i inne punkty. W starożytnym Meksyku halucynogenny grzyb psilocybe (teonanacatl) był przedstawiany w rękopisach ideograficznych jako atrybut bogów i prawdopodobnie był używany do celów religijnych w celu przywołania wizjonerskich (związanych z fantastyczną wyobraźnią) doznań. Autor: Biedermann G.
Grzyby. Opis botaniczny, rozmieszczenie, skład chemiczny, cechy użytkowe
Zakład Mikofitów. Grzyby podstawkowe wyższe różnych grup taksonomicznych zawierają znaczne ilości substancji aromatycznych i ekstrakcyjnych w owocnikach i grzybni kulturowej, zróżnicowany zestaw aminokwasów, enzymów i witamin (tiamina - 0,001-0,15%, ryboflawina - 0,004-0,2, kwas askorbinowy - 0,05-0,5%). , 1,5-10%, kwasy nikotynowy i pantotenowy, retinol, tokoferol, cholina, ergosterol itp.), lipidy, tłuszcze - XNUMX-XNUMX%, kwasy tłuszczowe. Pieczarki charakteryzują się dużą zawartością substancji azotowych, głównie o charakterze białkowym. W suchej masie owocników grzybów 20-45% stanowią białka. Grzybnia zanurzona jest również dobrym źródłem białka, w zakresie od 15 do 40%. Spośród związków azotu występujących w owocnikach grzybów najbardziej charakterystyczna jest obecność amin. Ich zawartość w świeżych owocnikach jest znikoma, pojawiają się w dużych ilościach podczas autolizy grzybów. Jednym ze związków azotu powstających w grzybach różnych grup taksonomicznych jest mocznik, który jest amidem kwasu karbaminowego. Pochodne kwasu moczowego, alantoina i kwas alantoinowy, są dość powszechne u grzybów. W starych owocnikach zawartość związków zawierających azot jest maksymalna. W owocnikach i grzybni kulturowej stwierdzono kwasy organiczne - lotne (mrówkowy, octowy, propionowy, masłowy, walerianowy itp.), nielotne (szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy, bursztynowy, glutarowy, fumarowy, agarowy, ungulowy, norkaperowy) itp. ), a także aromatyczne (n-oksybenzoesowe, wanilinowe, liliowe, ferulowe, n-kumarynowe itp.). Owocniki grzybów zawierają znaczne ilości polisacharydów i innych biopolimerów - glikogenu, ksylanów, mannanów, galaktanów, błonnika, hemicelulozy, ligniny, chityny i innych, a także stosunkowo niski poziom wolnych cukrów. Skład mineralny grzybów jest reprezentowany w znacznej ilości przez makroelementy potasu, wapnia, magnezu, fosforu; pierwiastki śladowe ujawniły mangan, lit, cynk, cez, wanad, rubid, miedź, żelazo, molibden, srebro, kobalt. Wśród metabolitów wtórnych grzyby zawierają szeroką gamę steroli, poliacetylenów, terpenów, di- i triterpenów, seskwiterpenów, związków gumopodobnych, poliacetylenów, substancji indolowych, związków humusowych, alkaloidów itp. Podstawczaki wyższe wykorzystywane są głównie przez ludność krajów całego świata jako wartościowe produkty spożywcze oraz korzenno-aromatyczne dodatki lub przyprawy w przygotowywaniu różnych potraw. Grzyby są spożywane gotowane, smażone, konserwowane w soli lub occie lub suszone. Cieszą się dużą popularnością w postaci specjalnie przygotowanych przypraw w postaci płynnej lub sproszkowanej. Jako produkt spożywczy, przyprawy i przyprawy to głównie naturalne owocniki grzybów jadalnych. W ostatnich latach, w związku z rozwojem uprawy pieczarek w sztucznych warunkach, wykorzystuje się do tego celu również owocniki uprawiane na sztucznie stworzonych podłożach oraz grzybnię kulturową uzyskiwaną w warunkach zanurzeniowych na płynnych pożywkach. Wartość odżywcza najczęściej spożywanych grzybów jest porównywalna z kalorycznością warzyw. Kapelusze grzybów są najbardziej wartościowe pod względem odżywczym. Na przykład kapelusz borowików zawiera dwa razy więcej prawdziwego białka niż nóżka. Z grzybów przyrządza się zupy, sosy, różne dania mięsne i inne, a także ekstrakty. Ze względu na wysoką zawartość substancji ekstrakcyjnych i aromatycznych w grzybach mogą one zastąpić przyprawy ziołowe i korzystnie wpływać na trawienie. Grzyby od dawna stosowane są w medycynie ludowej do leczenia niektórych chorób. W ostatnich latach, w związku z szeroko zakrojonymi poszukiwaniami środków przeciwnowotworowych, wiele uwagi poświęcono grzybom wyższym. Impulsem do badań przeciwnowotworowego działania podstawczaków w wielu krajach były wieloletnie doświadczenia medycyny tradycyjnej. Podkrzesik brzozy czarnej chaga - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. od dawna znany ludziom jako lekarstwo. Mieszkańcy Wysp Sołowieckich i innych obszarów pili herbatę z tego grzyba, aby zapobiegać różnym chorobom przewodu pokarmowego i nowotworom złośliwym. Z chaga opracowano szereg preparatów leczniczych. Ze sterylnej postaci chaga powstaje lek befungina, którego 60% to huminowy kwas chaga. Lek był zalecany jako środek objawowy w chorobach nowotworowych. Stosowanie chaga znacznie poprawiło stan pacjentów, czasowo przywróciło zdolność do pracy i spowolniło wzrost guzów. Jego stosowanie przyniosło pozytywne efekty w leczeniu wrzodów żołądka i innych chorób układu pokarmowego. Przeciwnowotworowe substancje antyblastyczne o różnym charakterze chemicznym znaleziono w wielu podstawczakach wyższych (główna mukoproteina kalwacyna z Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, proste białko flamulina z Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., nebularyna z Clitocybe nebularis (Fr. ..), Kumm itp.). Przeciwnowotworowe właściwości grzybów hubki są od dawna znane w medycynie ludowej - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel itp.), działanie przeczyszczające i przeciwgruźlicze Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, przeciwgruźliczy Trametes suaveolens (Fr.) Fr., niektóre gatunki Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Jako środek antyalkoholowy stosowano pojedyncze grzyby, np. chrząszcz gnojowy (pustulum rudi – Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), z którego ekstraktu zawiera disiarczek tetraetylotiuramu, związek otrzymywany syntetycznie pod nazwą „antabuse” . Grzyb ten jest jadalny w młodym wieku, można go gotować, smażyć, dusić. Może jednak powodować zatrucia u osób, które spożyły alkohol przed jedzeniem. Trujące substancje charakterystyczne dla chrząszczy gnojowych nie rozpuszczają się w wodzie podczas gotowania, w żołądku lub jelitach podczas trawienia pokarmu, ale rozpuszczają się w alkoholu. Rozpuszczona trucizna dostaje się w ten sposób do krwioobiegu i po 1-2 godzinach pojawiają się oznaki zatrucia: silne nudności, wymioty, kołatanie serca, ciało nabiera purpurowo-czerwonego odcienia. Ekstrakty z pieczarki polnej (Polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) stosowano w leczeniu cukrzycy i ukąszeń węży. Udowodniono, że ekstrakt z tej pieczarki hamuje wzrost Staphylococcus aureus, a także patogenów duru brzusznego i paratyfusu. Dawniej borowiki (borowik szlachetny Fr.) leczono odmrożeniami, dusznicą bolesną, stosuje się je jako tonik; trochę russula - Russula vesca (Fr.) była stosowana jako środek moczopędny. W literaturze istnieją informacje o zastosowaniu kilkudziesięciu podstawczaków wyższych jako leków. W ostatnich latach pojawiły się dane dotyczące przemysłowego przetwarzania substratów lignocelulozowych z enzymami podstawczaków w systemach in vivo i in vitro. Autorzy: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
Grzyby. Wartość odżywcza, przygotowanie, zastosowanie w kuchni
Jak i kiedy rosną grzyby? Pytanie nie jest tak proste, jak mogłoby się na początku wydawać. Nic dziwnego, że grzyb dla przyrodników i botaników do niedawna pozostawał tajemnicą. Rzeczywiście „kwiat bez kwiatów”, roślina bez chlorofilu – czyż to nie cud? Prawdziwy cud natury! To, co nazywamy grzybem, to po prostu owocnik grzyba. Grzyb - korzeń grzyba znajduje się płytko pod dnem lasu, oplatając korzenie drzew. Takie współżycie jest wzajemnie konieczne; grzyby żywią się sokami z korzeni drzew, pomagając im z kolei wchłonąć roztwór glebowy. Część naziemna grzyba, na którą polują ludzie z koszykiem, jest potrzebna do usuwania i przesiewania dojrzałych zarodników zapłodnionych „zarodków”. Grzyb ma tak wiele zarodników, że jeśli potrząśniesz dojrzałym kapeluszem nad kartką papieru, cała ich warstwa zaatakuje z niego. Zarodniki brzozy są ochrowo-brązowe, russula są białe lub żółte, pieczarki są prawie czarne. U grzybów rurkowatych (borowików, brzóz, maślanych) zarodniki wyłaniają się z rurek, u blaszkowatych (kamelina, pierś, russula) opadają po obu stronach talerzy, u smardzów z całej powierzchni kapelusza, a u purchawek zarodniki są zamknięte wewnątrz owocnika i wylewają się dopiero po naciśnięciu. Zarodniki są łatwo przenoszone przez wiatr i mieszkańców lasów. W glebie kiełkują, tworząc grzybnię składającą się z „sznurków” – strzępek. Kiedy deszcze mijają, a słońce dobrze paruje glebę, korzeń grzyba budzi się, zaczynając wiązać węzły ukochanych kapeluszy. Grzyb często rodzi się już uformowany, bezpośrednio kandydatem do kosza. Dlatego grzyby wydają się rosnąć zbyt szybko. Odsiedziawszy potajemnie w ziemi, prześlizgują się, pojawiają się naprawdę jakoś nagle. W roku grzybowym możesz codziennie rekrutować doskonałych silnych mężczyzn w tym samym miejscu. Pierwsze grzyby są wczesną wiosną. Tory wodne lśnią w słońcu, aw niektórych miejscach śnieg za grzbietami nie stopniał, a smardze przemknęły przez polany. Same w sobie są brzydkie; kapelusz jak zmięty plaster miodu - cały w komórkach i przysadzista noga pasująca do śniegu. To jest pospolity smardz. Ale urósł, korpulentny, w przeciwieństwie do smardze stożkowej, a miąższ wyszedł mocniejszy. Bierzesz takie znalezisko do rąk, a ono jest jak sama wiosenna świeżość - pachnie roztopioną wodą. Prawdziwy przebiśnieg! Zdarza się, że energiczne smardze przebijają stęchły śnieg. Potem przyjdą na górę i położą się jak kartofle, jak na samoskładającym się obrusie, tylko podnieś! Ale pośpiech bierze to z mrozu: mróz przypiecze brzegi czapek - ślad na całe życie. A życie smardzów zależy od ziół. Wczesną wiosną rosną powoli - ziemia jest zimna, ale jeśli słońce piecze dłużej, przebiśniegi będą wspinać się na zacienionych polanach, w drzewach iglastych wzdłuż ścieżek ściekowych i na polanach. Spotyka się w rozebranym lesie i kolejny grzyb śnieżny - linię. Jeśli morel jest pomarszczony, linia wydaje się być zszyta na maszynie do szycia - cały kapelusz jest w podłużnych fałdach. Noga jest krótka, rurkowata, biała. W lasach osikowych linie są jasnobrązowe, w lasach brzozowych - ciemniejsze. Nie wybiega na słoneczne polany, woli przesiadywać w ponurych podporach. Na smardze i linie z roku na rok poluje się na nie w tych samych miejscach. Grzyby te prowadzą osiadły tryb życia, a gdy las nie jest naruszony, nie zmieniają swoich plantacji. Ale zbiory zmieniają się na przestrzeni lat - zależą od wilgoci. Należy przyjmować tylko młode, zdrowe grzyby. Przedłużone, zwiotczałe smardze i linie nie dotykają się. W domu grzyby są dokładnie czyszczone z ziemi i nóg, a następnie dobrze gotowane. I dlatego trzeba je ugotować: w liniach znajduje się kwas żelwelinowy, który po ugotowaniu łatwo zamienia się w wywar. Ponieważ smardze i linie są podobne, musisz ugotować oba. Bulion odlewamy, a myte w zimnej wodzie grzyby smażymy. Smak pieczeni nie ustępuje pieczarkom białym, a ponadto jest aromatyczny. Dziwaczne smardze i linie nie zdążą w końcu zejść, jak już entuzjaści nie-nie tak, i znajdą prawdziwy kapelusz-grzybek; borowik, borowik, potem biały. Rówieśnicy kłosa żytniego - dlatego kłoski. Szeregi pierworodnych maja nie są hojne, ale kuszą wyznawców grzybów; rozpoczął się sezon „trzeciego polowania”. Z lasu przywożone są konwalie i grzyby. Jednocześnie dociekliwi testerzy przyrody zostają obdarowani miododajnymi muchomorami… łąką. Nawiasem mówiąc, warto bardziej szczegółowo porozmawiać o łąkach. Tak więc, przechodząc obok łąki, pastwiska czy brzegu rzeki, wielu zapewne nie zdaje sobie sprawy, że spaceruje po grzybach. Tak, tutaj można zbierać doskonałe grzyby łąkowe. Grzyb z naparstkiem ślizga się wcześnie, z pierwszymi prawdziwymi deszczami i ciepłem. Zwykle już pod koniec maja pieczarka łąkowa, wyprzedzając inne grzyby, prosi o cebulkę. Leśnych muchomorów, pokrewnych łąkowych, nieprędko wyleją, ułożyło się o nich nawet przysłowie: „Były grzyby muchomorowe – lato się skończyło”. Łąki lub, jak się je nazywa, govorushki, varushki, łąki, negniyuchki, spotykają się i żegnają lato, gdyby tylko było ciepło i minął rzadki deszcz. Trawy łąkowe rosną wśród traw zbożowych i krwawnika, wchodząc w interakcje z ich korzeniami. To powinowactwo do ziół nie jest bez śladu: w miejscach, gdzie znajduje się grzybnia, wyglądają na ciemniejsze, wyższe. Bydło niechętnie zjada taką trawę. Przy długim partnerstwie grzybnia wyrasta na „pierścień czarownicy”, stopniowo łysiejąc (trawa niejako więdnie i wypala się bardzo szybko). „Krąg czarownicy” po ulewnym ciepłym deszczu jest gęsto obsadzony grzybami miodowymi. W grzybach, które właśnie się pojawiły, czapka jest rumiana, w kształcie - czysty dzwonek. U tych, którzy stali dzień lub dwa, kapelusz rośnie, prostuje się w kółko, takie znaleziska nadal można zabrać. Kapelusz przestarzałych gadatliwych pęka, rozpada się: grzyb zniknął. Trawy łąkowe rzadko są atakowane przez larwy much, ale w upalne dni wysychają, „pieką się”. Pieczarka jest tak liczna, że po krótkim spacerze po deszczu skrajem łąki, za rosnącymi rowami, można zebrać cały kosz, a jak zaatakujemy dobre miejsce, to więcej. Zdejmują tylko czapki. W domu są sortowane, oczyszczane ze ściółki, myte w zimnej wodzie, następnie gotowane i wrzucane na patelnię do smażenia na oleju. Doświadczeni kucharze przygotowują aromatyczny sos grzybowy z grzybów łąkowych, pachnący czosnkiem, goździkami, pestkami wiśni i migdałami. Bardzo smaczna przyprawa! Dobrze jest przespacerować się z koszem za grzybami łąkowymi przed wielkim sezonem grzybowym. Ponadto są nieporęczne, mocne. Tak, aw sezonie grzybowym nie należy odmawiać mówcom. Gdy wyskoczy żyto-matka, nastaną ciepłe noce, leśna ściółka odstraszy mokre deszcze, a wtedy, ku uciesze grzybiarzy, kosz od ukochanych „dzieci cienia” zacznie robić się cięższy; białe, czarne i czerwone czapki. W czasie kwitnienia lipy, rusałki i kurki rozpierzchną się po całym lesie, wystarczy zdążyć się pokłonić! Ale zenit sezonu grzybowego przypada na sierpień - wrzesień. W tym momencie cała orszak grzybów wyleje się na leśne połacie. Grzybiarz nie jest zmęczony. Łatwy do wspinaczki, szybki na drodze, w lesie jest szybki i wolny, potem doda krok, potem zatrzyma się, żeby się rozejrzeć. Pasek koszyka już od dłuższego czasu uciska moje ramię, czas wracać. Ale jak wydostać się z lasu, gdy grzyby nie są sortowane! I tu zaczyna się rytuał. Z głębi kosza, z jego głębi wydobywa się leśne skarby - biel. Rząd po rzędzie, grzybiarz układa je na wierzchu, chwaląc się nagrodą za ostrość. Nie oceniajcie go surowo, nie robi się tego dla przechwałek, ale z szacunku dla białych. Grzyby świecą ciemnymi, rumianymi i prawie blond kapeluszami - nie wszystkie są do siebie podobne. Od czego? Warto o tym pomyśleć. Przypomnijmy sobie, jak trafiły do kosza. Ten tęgi mężczyzna w brązowym kapeluszu z jasnymi plamami został zerwany z jodły. U młodego grzyba spód - warstwa gąbczasta jest jasna, płytka, nóżka - ziemniak (z wiekiem pozostaje zgrubienie ku dołowi), widoczna jest jasna jasna siatka. Borowik świerkowy jest najlepszy wśród swoich braci; krótko mówiąc, cała kohorta białych nosi jego imię. A w tej kohorcie grzybiarze wyróżniają jeszcze co najmniej trzy formy: sosnę, dąb i brzozę. Oczywiste jest, że formy te nie bez powodu kojarzone są z drzewami: ich przedstawiciele wolą skupiać się w swoich gatunkach. Oto borowik sosnowy: wiśniowo-czerwony kapelusz pokryty jest fioletowym odcieniem. Noga jest bulwą, silnie pogrubioną u podstawy. Miąższ jest biały, mocny, pod skórą z zaczerwienieniem. Pod dębem i brzozą biel jest jaśniejsza, a ich miąższ nie jest tak twardy, dlatego po wysuszeniu wysychają bardziej niż prawdziwe grzyby - świerk i sosna. Grzyby mówią same za siebie. Mieszkańcy suchych, oddychających gleb mają zwykle krótkie, grube nogi, a te, które rosną w wilgotnych miejscach, są wydłużone, do kostek. Temperatura powierzchni, kwasowość gleby i skład roślinności nie są pozbawione śladów grzyba. Oczywiście wraz z wiekiem wielkość i kolor płodu nie pozostają niezmienione. Na starość (borowiki w wieku - 12 dni) grzyb zanika, zmienia kolor na szary. Zarośnięty kapelusz prostuje się w okrąg, warstwa rurkowata zmienia kolor na zielony, noga - filar. Biali nie dorastają w lesie. Wydaje się, że czepiają się polan, ścieżek, wydeptanych miejsc. Nie znoszą ponurego cienia, najlepsze dla nich światło jest rozproszone. W jasnym świetle kapelusz blednie, ale zdarza się, że ciemnieje, jakby drgał od opalenizny. Elastyczność miazgi słabnie. Białe grzyby czasami osiągają ogromne rozmiary. Musiałem zbierać takie „stołki” w lasach briańskich. I natknęli się na nie robaczywe iw wielu kawałkach. I zdarza się to w rejonie Moskwy, atakujesz taką grzybową rodzinę, że nie ruszając się z miejsca, zbierzesz pół kosza grzybów. Grzyb biały nie występuje w młodych nasadzeniach, pod osikami, wśród samotnych traw. Stare otwarte lasy brzozowe, bory świerkowe, bory sosnowe, dęby - tu grzybiarz czeka na swoje ukochane trofeum. Białe halki w trzech warstwach. Pierwsza warstwa jest kolczasta, gdy nie liczy się pierworodnych jamajskich, jest ich bardzo mało), druga to ściernisko, podczas żniw, a ostatnia to liściasta, jesienna. Późno dojrzewające grzyby są mocne, najbardziej krzepkie. Biali spotykają się we wszystkich trzech warstwach, ale są płodne, obfite tylko w jednej, a to trwa tylko tydzień lub dwa. Biały nie na próżno nazywany jest drogim grzybem. Smaczna w pieczeniach, aromatyczna w zupach, w bulionach, jest lekkostrawna, nie ustępuje mięsu pod względem wartości odżywczych. Dlatego biały borowik jest pułkownikiem wszystkich grzybów. Borowik ma swój odpowiednik - grzyb żółciowy. Ze względu na gorycz, a nawet pewną truciznę, oczywiście, nie ma dla niego miejsca w koszyku. Różni się od grzyba żółciowego różowawym spodem kapelusza i ciemnym wzorem na łodydze. W przerwie miąższ staje się czerwony, smakuje gorzko. Grzyby osiki są bardzo cenione przez grzybiarzy, w inny sposób czerwone lub chelysh. Mięsista, poduszkowata czapka z gąbczastym spodem i wysoką, lekko poszerzoną łodygą jest tak charakterystyczna, że osiki nie da się pomylić z żadnym innym grzybem. W lasach osikowych grzyb ten najczęściej spotyka się z czerwonym kapeluszem i białymi płatkami łusek na łodydze, w lasach brzozowych i wśród sosen - kapelusz ma kolor brązowo-żółty, łodyga pokryta jest czarnymi łuskami. Miąższ osiki ciemnieje przy zerwaniu. Użyj go do solenia i suszenia; Świeże grzyby osikowe są wyśmienite w pieczeniach i zupach. Nie ma toksycznych bliźniaków. W koszyku grzybiarza zawsze znajdzie się miejsce na borowiki. Wszyscy wzięli borowik: zarówno pod względem kształtu, jak i doskonałego smaku i wartości odżywczych. Konkurowałby z drogim grzybem z borowikami, gdyby po wysuszeniu nie czerniał. Tak, to nie ma znaczenia, ale w gorącym, co za sól! Najlepiej szukać go w jasnych lasach liściastych oraz w brzozowych kołkach. Kurki nazywane są leśnymi omletami. Kto poszedł z koszykiem na grzyby białe i czarne, ten przyniesie żółte kurki! Zdarza się, że atakujesz obóz kurków, wystarczy mieć czas, aby go odciąć. Larwy much i komarów ich nie psują, dlatego te grzyby są zawsze świeże i mocne. Dobry „leśny omlet” na patelni, znakomity. Ale kto odmawia solonych kurek. Dlatego grzybiarze nie uważają za ciężar kłaniać się temu upragnionemu trofeum. „Jesteśmy grzybami mlecznymi - przyjaznymi dziećmi”, mówi rosyjska bajka. Rzeczywiście, grzyby mleczne są gęsto połączone ze sobą. Zdarza się, że w jednym miejscu strzelisz tuzin lub nawet więcej gruzdochków. Grzyb ma swoją nazwę od słowa „stos”, ponieważ rośnie w stosach. Kapelusz grzyba dorasta do 20 centymetrów, okrągły, w środku wklęsły. Krawędzie są podniesione, lekko opuszczone. Wierzch kapelusza mleczny lub lekko żółtawy, wilgotny w dotyku, spód blaszkowaty. Płytki są białe, lekko żółknące na krawędziach, zauważalnie przesuwające się w kierunku łodygi. Miąższ łatwo się kruszy, zapach jest przyjemny. Noga piersi jest niska, półtora cala. Pusta w środku, na wierzchu mogą znajdować się żółte plamy ślimaków. Skrzypce są trochę podobne do piersi. Ze względu na płonący, żrący, szorstki miąższ jest poza „polowaniem” grzybiarzy. Czapka skrzypka jest sucha, krawędzie gładkie, obfity mleczny sok żółknie w powietrzu. Pieczarki mleczne są produktywne w lasach mieszanych i brzozowych. Spotykany od lipca do września. Najlepszym grzybem jest solony grzyb mleczny, w tej formie konkuruje z nim tylko jeden camelina. A oto rudzielec! To najcenniejszy leśny skarb wśród lasów świerkowo-sosnowych. Na miękkich, iglastych pustkowiach prawie nie ma traw, a jasny grzyb jest widoczny z daleka. Kapelusz lnianki może urosnąć do wielkości spodka do herbaty, ale najlepszy nie jest przerośnięty, duży grzyb, ale mały, młody. Rozpoznanie szafranu nie jest trudne. Czerwono-pomarańczowy kapelusz-lejek, opadający wzdłuż brzegów i duże talerze dopasowane kolorystycznie do kapelusza. Miąższ jest zabarwiony, czerwony, przy zerwaniu zmienia kolor na zielony. Na kapeluszu lnianki widoczne są rzędy ciemnych pierścieni. Według tych rozwodów ocenia się odmiany lnicznika: forma sosny ma jaśniejsze słoje, miąższ lnicznika zrywanego w lasach sosnowych jest mocniejszy; forma świerka jest grubsza, jej słoje są również ciemniejsze, miąższ bardziej luźny i kruchy. Ryżyk doskonale komponuje się z pieczeniami, marynatami, a zwłaszcza marynatami. Nie nadaje się do suszenia. Lubi osiedlać się pod sosnami i baniakami po oleju. Po pierścieniu na nodze maselniczka jest łatwa do odróżnienia od kozy. Kapelusz przy deszczowej pogodzie drga śluzem, przy suchej pogodzie jest jedwabisty, brązowo-brązowy. Przed cięciem skóra jest usuwana z kapelusza. Wśród masła wyróżnia się dwie formy – późną i ziarnistą. U późnej olejarki, w młodym wieku, kapelusz jest wypukły, następnie w starszym wieku spłaszcza się, ale guzek pośrodku pozostaje ten sam. Kolor skóry jest czerwonawo-brązowy, a nawet fioletowy. Na nodze widoczny błoniasty pierścień. Naczynie z masłem ziarnistym jest bardziej suche w dotyku, noga jest pozbawiona błoniastego pierścienia, ale bliżej kapelusza jest jakby pokryta brodawkami, z ich powodu grzyb nazywa się ziarnisty. W lesie najczęściej spotyka się oczywiście Russulę. W naszych lasach stanowią one prawie jedną trzecią zbiorów pieczarek. A wtedy wszystkie grzyby zwykle wydają się ukrywać przed nami dzięki stonowanemu kolorowi, a russula - na widoku. Ich kapelusze są jaśniejsze niż trawy, liście i ściółka leśna. Żółte, zielone, bordowe, czerwone, wiśniowe, fioletowe - jak tylko ruskie czapki się pokolorują! Jakby były w świątecznych szalikach. Grzyb ten jest na równej łodydze, miąższ biały, nieżrący, blaszki również białe lub lekko żółtawe. Skórka górna trochę nie sięga brzegów kapelusza, miąższ trudno odkleić Młode russule są wypukłe, z czasem kapelusz prostuje się w kółko, czasem nawet trochę podkręca, „smaży” Russula w sprzyjających warunkach urosnąć do wielkości spodka do herbaty. Ale nadmierna wartość jest raczej wadą niż zaletą grzyba. Prawdziwy zbieracz wkłada te mniejsze do kosza, a przerośniętych znalezisk nie dotyka. Aby Russula się nie psuła, nie można ich nosić w plecakach i wiadrach; kosz wiklinowy to najodpowiedniejsze wyposażenie grzybiarza. Russula jest produktywna na wilgotnych glebach leśnych, ale w suche lata łatwiej znosi bezwodność niż inne grzyby. Spotykany od czerwca do mrozów. Preferują lasy sosnowo-brzozowe. Wśród nich czasami spotyka się płonąco-żrące, które są jadalne tylko z gorącym soleniem. W rzeczywistości uważają, że jaśniejsze russule lepiej nadają się do pieczeni, a ciemne russule do soli. Spotkasz grzyby w trawie w pobliżu drzew, na korzeniach wystających z ziemi i na pniakach, od których ten grzyb ma swoją nazwę. Muchomor miodowy jest tak usypany, że można od razu wyciąć pół kosza pachnących, silnych grzybów. Młode grzyby są zabierane razem z nogą. W wysokich, z wyprostowanymi czapkami, nogi są odcinane na miejscu. Jadalny agarik miodowy ma trujący odpowiednik - fałszywy miodowy agarik. Jadalna muchomor nigdy nie rośnie na ziemi (jeśli znajdzie się wśród traw, to mikoryza jest związana z korzeniem drzewa), jego kapelusz jest suchy, matowy, na nodze jest pierścień. Trujący podwójny jest jasnożółty, czerwony lub szaro-zielony, noga jest bez błoniastego pierścienia. Grzyby jadalne są dobre gotowane i smażone, na przyszłość są zbierane w postaci marynat i marynat. Niektórym udaje się wysuszyć te grzyby. We wszystkich rodzajach miodów agar przyda się zimą. Że grzyby są dobre - bez wątpienia. Próbowaliście grzybów z jesiennej łąki? Na przykład płaszcze przeciwdeszczowe. Z wyglądu płaszcz przeciwdeszczowy jest kolczasty, podobny do gruszki. Na łące trafia się aż do prawdziwego chłodu. Miąższ płaszcza przeciwdeszczowego jest biały, zwarty, o przyjemnym zapachu. Młode gęste grzyby są szczególnie dobre. Są zbierane w celu prażenia i suszenia. Suche plastry nie zmieniają koloru, pozostają całkowicie białe, jakby świeże. Nie ma trujących płaszczy przeciwdeszczowych, dlatego tak zwane zające ziemniaki - okrągłe, mięsiste płaszcze przeciwdeszczowe - są również całkiem jadalne. Są gotowane w ten sam sposób z kolczastymi; czyszczą, myją, kroją i po ugotowaniu wrzucają na patelnię z olejem. Ptaki ucztują na płaszczach przeciwdeszczowych; gawrony, wrony, kawki. Nie odrzucaj grzybów domowych, lekceważąco nazywanych chrząszczami gnojowymi. Grzyby te zasługują na bardziej eufoniczne nazwy (ich nazwa naukowa to coprinus). Coprinus rośnie przy ścieżkach ogrodowych, na dziedzińcach zewnętrznych, wewnątrz alejek. Wszędzie tam, gdzie jest spotkanie z białym kudłatym chrząszczem gnojem! Jest inny w swoim krótkim życiu; w młodym wieku krawędzie kapelusza są zbierane i zamykane wokół łodygi, następnie grzyb rozwija się jak parasol, prostuje się i ostatecznie staje się zniedołężniały, zamieniając się w smolistą ciecz. Ze względu na podobieństwo takiego płynu do atramentu chrząszcz gnojowy nazywany jest grzybem atramentowym. Ale tym, co zaskakuje nawet doświadczonego grzybiarza, jest smak chrząszczy gnojowych. Pieczeń z młodych kapeluszy to delikatne, pachnące i przyjemne danie. Ale oto pech niewielu myśliwych, którzy biorą chrząszcze gnojowe: niektórzy uważają je za muchomory, inni po prostu nimi gardzą: co, jak mówią, jest grzybem w pobliżu domu. Co mówić takim osobom? Chrząszcze gnojowe nie mają nic wspólnego z muchomorami - to grzyb jadalny. To prawda, że \uXNUMXb\uXNUMXbzbierane są tylko młode kapelusze, ich różnica polega na białych talerzach. Przestarzałe z czerwonymi i całkowicie zniszczone z czarnymi płytkami, nie nadają się do jedzenia. Uzależnienie grzyba atramentowego od tłustej ziemi nie jest wyjątkiem. Przypomnijmy, że pieczarka też lubi rosnąć na dobrze nawożonej glebie, ale kto z tego powodu nie wkłada jej do kosza! Nawiasem mówiąc, na tej samej jesiennej łące, aż do najprawdziwszych mrozów, można również zbierać pieczarki. Ciekawa jest też taka kreska z biografii chrząszcza gnojowego. Dawno, dawno temu nasz grzyb naprawdę był dodawany do atramentu. Podpisali szczególnie ważne dokumenty, ponieważ autentyczność takiego podpisu została wiarygodnie potwierdzona obecnością najmniejszych sporów. Okazuje się, że atramentowy grzyb jest również zaangażowany w historię. Cóż, jaki jest przyjazny w warstwach - będziesz podziwiać. Skacze w ciągłych kręgach, wystarczy mieć czas, aby włożyć go do kosza. Prawdziwy grzybowy cud! Wśród chrząszczy gnojowych wyróżnia się odmiany białe i szare. Te i inne młode grzyby są jadalne. Za ogródkiem, przy samej drodze, wyskoczą grzyby-parasole i go zabiorą. Na nogawce do kostki kapelusz nie jest początkowo rozłożony jak dzwonek. A kiedy wyprostuje się w kółko, rozprostuje się - po prostu ten sam parasol! A wszystko w szarych łuskach, od nogi po czubek. Grzyb parasolowy jest jadalny, gdy jest młody. Tylko teraz prawie nie ma na nim fanów. I tak domownik-grzyb stoi samotnie wśród mrówek trawiastych. Oferujemy kilka feno-wskaźników, czyli ze zjawisk towarzyszących początkowi wzrostu niektórych grzybów:
Autor: Strizhev A.N.
Kurki. Interesujące fakty
Co to jest grzyb kurkowy. Od lipca do października lasy płoną kurkami. Kurka jest prawdziwa, jest też żółta, jest też zwyczajna. Cantharellus cibarius należy do rzędu grzybów aphyllophoric, do rodziny kurków Cantharellaceae. W tej rodzinie są 4 rodzaje i 100 gatunków, najliczniejszym rodzajem jest kurka (cantarellus), obejmuje 70 gatunków, kurki pospolite są jednymi z najpospolitszych. Kurki preferują bory iglaste i bory mieszane (z brzozą lub dębem). Tworzą mikoryzę z drzewami, nie ma możliwości rozmnażania tych grzybów w sztucznych plantacjach leśnych. Kurki uwielbiają wilgoć, często rosną w mokrym mchu. Rosną powoli, od 2 do 5 cm na miesiąc, ale owocniki utrzymują się bardzo długo – średnio 44 dni, a czasem ponad 90. Zarówno kapelusz, jak i noga kurki są gęste i mięsiste. Łodyga zwęża się ku dołowi, a u góry płynnie przechodzi w rozszerzającą się wklęsłą czapkę. Łacińskie słowo Cantharellus oznacza „mały kielich”. Grzyb oglądany z boku naprawdę przypomina kielich lub maleńkie żółte tornado i po tej cesze można go bezbłędnie odróżnić od fałszywej kurki, również żółtej, ale z płaskim lub wypukłym kapeluszem, posadzonej na cienkiej, wątłej nóżce . Fałszywe kurki rosną na ściółce leśnej i gnijącym drewnie. Niektórzy eksperci uważają to za trujące, podczas gdy inni po prostu nie jadalne. Dlaczego ona jest żółta? Kurki są zabarwione barwnikiem kantaksantyną z grupy karotenoidów. Kantaksantyna jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym do barwienia margaryny i masła, a także konserw owocowych, galaretek i dżemów, aby nadać im bardziej apetyczny wygląd. Na etykietach jest wymieniony pod kodem E161g. Dlaczego lis nie robaczy. Istnieje 120 gatunków owadów, których larwy żywią się grzybami, zarażonych jest nimi od 40 do 80% grzybów wyższych. Ale kurki są odporne na zjedzenie przez szkodniki: nie więcej niż 1% ich owocników jest robakowatych. Owady przystosowały się do żerowania na trujących roślinach, przystosowały się do insektycydów, ale nie mogą pokonać kurek. Nawet ślimaki i ślimaki wolą inne grzyby. Jednak ssaki chętnie zajadają się kurkami: wiewiórki, owce, dziki i łosie. Kurki hodują pasożytnicze grzyby, na które wpływają wirusy. Kurki są chronione przed owadami przez polisacharyd chinomannoza, który przenika przez powłoki bezkręgowców, paraliżuje ich ośrodki nerwowe i robi dziury w ich jajach: po prostu nie przeżywają w owocnikach grzyba, dlatego praktycznie nie ma robaków Tam. Ludzie od dawna zauważyli tę cechę kurków i zaczęli używać chinomannozy jako leku przeciwrobaczego: niszczy dorosłe robaki i ich jaja, nie wywierając szkodliwego wpływu na ludzi. Problem w tym, że substancja ta ulega zniszczeniu już w temperaturze 60°C, a także pod wpływem zwykłej soli, więc nie ma sensu sięgać po gotowane, smażone czy marynowane kurki. Niektórzy uzdrowiciele zalecają spożywanie ich na surowo. Firmy farmaceutyczne w Japonii i Chinach produkują ekstrakty z kurki, w Rosji przygotowują nalewkę. Aby pozbyć się pasożytów, 250 g drobno posiekanych świeżych grzybów lub 50 g suszonych grzybów wlewa się do pół litra wódki, po tygodniu napar jest filtrowany i pobierany w łyżeczce trzy razy dziennie przed posiłkami. Robaki powinny zniknąć w ciągu miesiąca. Kurki mają inne polisacharydy o działaniu przeciwpasożytniczym. Są to betaglukany. Po dostaniu się do organizmu aktywują eozynofilowe komórki odpornościowe, które wydzielają substancje infekujące pasożyty zbyt duże, by mogły zostać zjedzone przez makrofagi. Co jeszcze jest pożytecznym lisem. Kolejnym cennym składnikiem kurki jest ergosterol. Jej nazwa pochodzi od sporyszu, ergot w języku angielskim, z którego został po raz pierwszy wyizolowany. Jest to specyficzny składnik błon komórkowych grzybów, nie występuje w komórkach roślinnych ani zwierzęcych. Wiele leków przeciwgrzybiczych celuje w ergosterol: wiąże się z nim, zaburzając strukturę błony lub hamując jego syntezę. Ergosterol jest nie tylko celem leku, ale także lekiem samym w sobie. Działa na enzymy wątrobowe, wspomaga jej oczyszczanie i normalizuje pracę. Leczniczy na wątrobę i inne substancje kurki, kwas trametonolinowy i polisacharyd K-10, które skutecznie zwalczają wirus zapalenia wątroby typu C. Wiele ciężkich chorób wątroby leczy się wyciągiem z kurki. Błędem byłoby podejście do każdego produktu wyłącznie z medycznego punktu widzenia. Kurki są bogate w witaminy A, B1, PP i D2 (ergokalcyferol), które dobrze znoszą suszenie, cynk, wapń i magnez; Białka kurek zawierają osiem niezbędnych aminokwasów. Jak przechowywać. Chociaż kurki nie robaczą, podobnie jak inne grzyby, psują się podczas przechowywania. Grzyby zawierają dużo białka, które z czasem rozkłada się, tworząc cuchnące i toksyczne produkty, dlatego kurki starają się przetworzyć w dniu zbioru. Ale jeśli z jakiegoś powodu nie można tego zrobić, lepiej przechowywać je w lodówce w jak największym stopniu: nieobrane i niekrojone. Jednak inni szefowie kuchni twierdzą, że kurki można również przechowywać umyte, układając je w misce na ręcznikach papierowych i wkładając do lodówki. Kurki można suszyć - temperatura nie powinna przekraczać 50 ° C, wtedy grzyb zachowa przydatne substancje i smaki. Zdaniem niektórych koneserów suszenie potęguje nawet aromat kurek, choć grzyby odtworzone po wysuszeniu stają się „gumowe”. Można jednak odciąć sztywniejszą nogę i gotować tylko czapki. Kurki są również mrożone, ale stare grzyby są czasem gorzkie po rozmrożeniu. Z czym gotować. Kurka jest grzybem pachnącym, o jej zapachu decydują terpenoidy i aldehydy. Substancje te dobrze rozpuszczają się w oleju, dlatego kurki są szczególnie smaczne po usmażeniu. Często dodaje się je także do sufletów, kremowych sosów i zup, zapiekane z miękkim serem, np. serem feta. W kurkach niewiele jest substancji zapachowych, które rozpuszczałyby się w wodzie lub alkoholu. Czasami suszone kurki są mielone na proszek i używane jako przyprawa do zup i sosów do ryb, drobiu i wieprzowiny. Świeże grzyby są przygotowywane z tych samych produktów. Ciemnoczerwone mięso zatyka smak kurek. Ze względu na silny aromat nie zaleca się mieszania ich z innymi składnikami zapachowymi, ale istnieją przepisy na kurki z pieprzem i innymi przyprawami, a także aromatyczne zioła: tymianek, estragon, słodka cebula czy szalotka. Wino do kurek wybierz białe. Inne lisy. Rodzaj Cantharellus obejmuje 70 gatunków, z których wiele jest jadalnych. W lasach liściastych Europy Południowo-Wschodniej rośnie aksamitna kurka C. friesii, jaśniejsza od prawdziwej, pomarańczowa. Jest to raczej rzadki grzyb, więc obrońcy przyrody proszą, aby go nie zbierać. W lasach dębowych Ameryki Północnej często spotyka się bardziej kruche fasetowane kurki C. lateritius i kilka innych gatunków. Nie wszystkie kurki są żółte. Żółknąca kurka C. lutescens z małym kapeluszem i długą łodygą jest raczej brązowa, kurka rurkowata C.tubaeformis jest żółtawobrązowa. Kurka garbata C. umbonata - szaro-szara z niebieskim, tylko miąższ lekko czerwienieje w miejscu zerwania. Ale to wszystko są grzyby jadalne. Herbatniki Z Kurkami. Na dwanaście herbatników potrzebujesz małej cebuli, czterech łyżek masła, 250 g drobno posiekanych świeżych kurek, dwóch łyżeczek proszku do pieczenia (proszku do pieczenia), dwóch szklanek mąki i szklanki mleka, soli do smaku. Cebulę kroi się i smaży na oleju przez dwie minuty, następnie dodaje się kurki i smaży przez kolejne pięć do siedmiu minut. Płyn powinien odparować. Podczas studzenia grzybów z mąki, mleka, soli, sody i proszku do pieczenia robi się lepkie ciasto i dodaje się do niego mieszankę grzybową. Rozłóż ciasto z grzybami łyżką stołową na natłuszczonej blasze i piecz przez 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 ° C. Ciasteczka powinny nabrać złotego koloru. Kurki w cukrze. Kurki występują również w Ameryce i stamtąd docierają do nas dziwne przepisy. Ale ponieważ są łatwe do zrobienia, dlaczego nie spróbować? Należy więc wymieszać równe części wody i cukru w takiej ilości, aby mieszanka pokryła kurki (młode i świeże) i przygotować syrop na średnim ogniu. Gdy się zagotuje, wlewa się do niego grzyby i gotuje, aż staną się miękkie. Następnie wyjmuje się je z syropu, ostrożnie układa w zimnej śmietanie, gdzie popisuje się jak truskawki w śmietanie i od razu podaje na stół. Autor: N.Ruchkina
Grzyby. informacje referencyjne Grzyby to jeden z ulubionych przedmiotów chemii popularnej. Nic nie może się z nimi równać pod względem różnorodności sposobów oddziaływania na organizm i związków chemicznych. W grzybach można znaleźć trucizny, narkotyki i lekarstwa - każdy słyszy muskarynę, psilocybinę. LSD i penicylina. Chemia cech gastronomicznych grzybów jest opisana znacznie gorzej. Rozważ niektóre związki odpowiedzialne za różnorodność smaków i aromatów grzybów jadalnych. Zacznijmy oczywiście od ogólnego zapachu grzybów. Ten charakterystyczny i przyjemny aromat jest nieodłączny w różnym stopniu we wszystkich grzybach. Przemysłowa uprawa pieczarki Agaricus bisporus sprawiła, że stała się ona tańsza, ale nie zmniejszyło to jej walorów aromatycznych - pieczarki są bardzo charakterystyczne dla ogólnego grzybowego zapachu. Uważa się, że odpowiedzialny za to jest 1-okten-3-ol, choć tak naprawdę sprawa nie ogranicza się do jednego związku – mieszanina związków alifatycznych o łańcuchu ośmiu atomów węgla (C8) pachnie grzybami. Należą do nich ketony - 1-okte-3-on i 1-oktanon oraz alkohole - 3-okten-3-ol, 2-oktanol i trans-1-okten-1-ol. W aromacie prawie wszystkich grzybów dominuje nuta 3-okten-XNUMX-olu.
Znacznie trudniej jest opisać, czym różnią się aromaty różnych rodzajów grzybów, zwłaszcza jeśli chodzi o różnicę, na przykład borowików od borowików. Łatwo je odróżnić po zapachu (przynajmniej ci z nas, którzy jeszcze tych zapachów nie zapomnieli), ale trudno jest przełożyć osobiste doświadczenie na język wzorów chemicznych z oczywistego powodu: nie pojedyncze cząsteczki, ale mieszaniny o różnych stężeniach składników odpowiada za aromaty gatunkowe. . Nawet jeśli w niektórych rodzajach grzybów występują charakterystyczne związki, nie daje nam to ostatecznej pewności, że to w nich jest cała rzecz. Na przykład norisoprenoidy, takie jak aceton trans-geranylowy i (E,E)farnezyloaceton, występują w różnych rodzajach masła (rodzaj Suillus), ale nie wiadomo, czy związki te rzeczywiście charakteryzują aromat masła. Aromat świeżych kurków Cantharellus cibarius według wielu przypomina morelę. To prawda, że listy charakterystycznych związków aromatycznych kurek i moreli prawie się nie pokrywają, mają tylko wspólny 1-okten-XNUMX-ol i heksanal, ale ani jeden, ani drugi nie pachnie owocami. Terpenoidy dihydroaktynidiolid i limonen są odpowiedzialne za owocowy zapach kurków, a benzaldehyd (aromat migdałów) i fenyloacetaldehyd (miodowy róż) odpowiadają za nuty kwiatowe. Najwyraźniej połączenie tych substancji nadaje kurkom nutę moreli. Borowik szlachetny Borowik szlachetny ze swoim wyjątkowym aromatem uważany jest za króla grzybów. Specjalny smak ma również rosół z białek. Ponadto aromaty grzyba białego mają tendencję do nasilania się podczas suszenia i przechowywania: po sześciu miesiącach stężenie związków aromatycznych w suszu wzrasta dramatycznie, a dla furanów i pirazyn – dziesięciokrotnie. Inną oznaką aromatu suszonych grzybów jest wysokie stężenie metionalu. W zapachu świeżego grzyba dominują te same alifatyczne alkohole i ketony, które odpowiadają za ogólny smak grzyba. Ale podczas gotowania, a zwłaszcza podczas suszenia, powstaje wiele produktów reakcji Maillarda: mieszanina pirazyn (metylopirazyna, 2.5-dimetylopirazyna), furanów (furfural, 5-metylo-2-formylofuran), piroli i tiazoli. Wszystkie te związki charakteryzują się w jakiś sposób palonym lub bulionowym aromatem, który wraz z nutą pospolitego grzyba (1-okten-3-ol i 1-okten-XNUMX-on) nadaje suszonym białkom ich niepowtarzalny zapach. Czasami grzyby pachną jak gotowane mięso i nie jest to przypadek. Na przykład 2-metylo-XNUMX-furantiol jest tylko charakterystycznym składnikiem zapachu mięsa. Grzyby z zagranicy Grzyby są zwykle zbierane w stanie dzikim, więc dobrze znamy własne grzyby i nie znamy grzybów z innych obszarów. Jak się okazuje, nawet ludzie mieszkający na tej samej szerokości geograficznej, ale w różnych krajach, zbierają różne grzyby, a czasem niezwykłe gatunki. Niektóre, ze względu na swoją sławę lub uprawę, wciąż do nas docierają, a najbardziej znane to chyba trufle i shiitake. Rodzajów trufli jest całkiem sporo, ale dwa są uważane za najszlachetniejsze i najbardziej interesujące pod względem aromatu - czarna trufla Tuber melanosporum i biała trufla Tuber magnatum. Właściwie to zapach jest ich główną wartością i nic dziwnego, że aromaty trufli są najlepiej zbadane. Wśród wielu mitów wokół trufli jest jeden chemiczny. Przez pewien czas wierzono, że za wyjątkowość ich aromatu odpowiada androstenol, który wykryto podczas analizy chemicznej. Rzeczywiście pokusa popełnienia błędu była wielka, bo androstenol to feromon płciowy knurów, które od zawsze były wykorzystywane do poszukiwania tych grzybów (teraz nadal preferują tresowane psy). Niektórzy ludzie w ogóle nie wyczuwają androstenolu (mają tzw. anosmię na jego zapach, a jednocześnie na pokrewny mu androstenon) – stąd, wydawałoby się, podział ludzi na tych, którzy kochają i nie kochają aromat trufli. Nawiasem mówiąc, trufla od dawna uważana jest za afrodyzjak. Jednak dalsze badania wykazały, że główny wkład w jej aromat mają proste związki zawierające siarkę. W przypadku trufli czarnych jest to przede wszystkim siarczek dimetylu i disiarczek dimetylu, aw przypadku trufli białych bis-(metylotio)-metan. W rzeczywistości to dzięki zapachowi siarczku dimetylu świnie i psy znajdują grzyba. Ten związek sam w sobie pachnie gotowaną kapustą i wodorostami, więc nic dziwnego, że nie wszyscy kochają trufle. Gdyby wartość trufli polegała tylko na zapachu siarczku dimetylu, to łatwo byłoby go sztucznie naśladować (nawiasem mówiąc, nie bardzo udaje im się to zrobić przy produkcji oliwy truflowej). Ale bardzo trudno jest powtórzyć prawdziwy zapach czarnej trufli - zawiera co najmniej 17 składników. Jeśli chodzi o właściwości afrodyzjaku, generalnie temat ten nie został jeszcze dostatecznie zbadany, dlatego nie ma jeszcze powodu, aby przypisywać te właściwości androstenolowi. Mimo to jest to feromon świński i nikt nie był w stanie wykazać równie silnego wpływu na ludzi.
Grzyb shiitake (Lentinula edodes) jest tak szeroko uprawiany jak pieczarki, a wraz z pojawieniem się japońskich i chińskich restauracji przestał być dla nas egzotyczny. Shiitake znany jest przede wszystkim jako produkt roślinny o jednym z najsilniejszych smaków umami. Grzyb ten, zwłaszcza suszony, zawiera dużo wolnego glutaminianu oraz, co ważniejsze, 5'-rybonukleotyd monofosforanu guanozyny. (Monofosforan guanozyny również ma ten smak, ale jest mniej znany jako taki niż glutaminian, najwyraźniej dlatego, że jest znacznie droższy). Substancje te wykazują efekt synergii smakowej, wzmacniając doznania umami. Oprócz tych dwóch substancji i innych 5'-rybonukleotydów, anion kwasu asparaginowego, jak również niektóre inne związki, mogą mieć smak umami. Ważnym składnikiem smakowym smardz (rodzaj Morchella) jest (5)-morelid, glikozyd kwasu jabłkowego. Ten związek nie tylko sam smakuje umami, ale podobnie jak XNUMX'-rybonukleotydy wzmacnia smak glutaminianu. Można się spodziewać, że inne związki o smaku umami będą również znajdować się w grzybach. Nawiasem mówiąc, borowiki też zawierają dużo glutaminianu, na pytanie, że umami to podobno smak azjatycki, a nie europejski. Grzyby shiitake mają niepowtarzalny smak, który wydobywa się po wysuszeniu. Jest to spowodowane dość niezwykłą substancją chemiczną, lentioniną, heterocyklem z pięcioma atomami siarki. W świeżych grzybach jej nie ma, ale w przypadku uszkodzenia ścian komórkowych (zwłaszcza podczas suszenia) powstaje nie tylko lentionina, ale także związane z nią składniki zawierające siarkę. Proces ten przypomina trochę powstawanie 1-okten-3-olu, substancji odpowiedzialnej za ogólny smak grzybów, - pojawia się również w wyniku rozpadu kwasu tłuszczowego linolowego, gdy ściany komórkowe są niszczone.
Trujące grzyby jadalne Wszystko jest bardzo trudne ze smardzami i liniami. Zarówno eksperci, jak i niespecjaliści wracają do tego samego pytania: jak długo trzeba gotować te grzyby, aby były bezpieczne. Smakosze stawiają na jak najdelikatniejszą obróbkę w celu zachowania aromatu, a zwykli miłośnicy na 100% bezpieczeństwo, co wiąże się z długim gotowaniem (co najmniej pół godziny ze zmianą wody) - nadal będzie pyszne z cebulą i kwaśną śmietaną (choć z aromatu grzyba niewiele zostało). Liny zawierają gyromitrynę, która zamienia się w toksyczną monometylohydrazynę, dlatego przed użyciem należy je ugotować i odsączyć. A smardze (i pokrewne gatunki, takie jak smardze), które nie zawierają gyromitryny, wystarczy ugotować. Ale dlaczego w takim razie smardze nie można jeść na surowo? Bez obróbki cieplnej nadal mogą powodować lekkie zatrucie lub reakcję alergiczną. Najwyraźniej istnieją inne toksyny w małych stężeniach. Jednocześnie, podobnie jak w przypadku strąków, stężenie tych toksyn zależy od klimatu i miejsca ich pozyskania. Należy zauważyć, że generalnie grzyby nie są pokarmem zalecanym do spożycia na surowo, może z wyjątkiem pieczarek, borowików i trufli, a nawet tych w niewielkich ilościach. Na środkowym pasie rosną grzyby, które zbierają tylko niektórzy smakosze. Młode kopie chrząszcza szarego Coprinopsis atramentaria należą bez wątpienia do grzybów jadalnych i cieszą się dużą popularnością wśród pasjonatów - kolekcjonerów wszystkiego, co dzikie. Grzyb ten zawiera koprynę, która wchodzi w interakcję z alkoholem (alkoholem etylowym), więc działanie tego grzyba może być specyficzne. Chociaż etanol jest jednym z metabolitów organizmu; dostając się do układu pokarmowego z zewnątrz, odbierany jest jako obca substancja. Korpus zawiera wielostopniowy system neutralizacji; jednym z jej etapów jest rozkład aldehydu octowego do kwasu octowego. Aldehyd octowy we krwi jest substancją toksyczną, to jemu w dużej mierze zawdzięczamy bóle kaca. Aminokwas koprine (a raczej jego pochodna - 1-aminocyklopropanol) blokuje działanie enzymów neutralizujących aldehyd octowy, co prowadzi do gwałtownego wzrostu jego stężenia we krwi ze wszystkimi charakterystycznymi objawami: bólem głowy, osłabieniem, kołataniem serca, nudnościami. Wystarczy niewielka dawka alkoholu, na przykład kieliszek wina, aby koprin się ujawnił, a działa przez kilka dni po zjedzeniu grzyba. Co ciekawe, bardzo podobny biały grzyb odchodowy Coprinus comatus nie zawiera kopryny w ogóle lub w bardzo małych stężeniach. Ale są też inne grzyby jadalne, które mają ten sam efekt, na przykład Ampulloclitocybe clavipes. To prawda, że nie ustalono jeszcze, że ich substancją czynną jest również kopryna.
Istnieje ciekawy sposób na konserwację grzybów kwaszących (rodzaj Lactarius). W tym przypadku również częściowo mamy do czynienia z grzybami warunkowo jadalnymi. Na przykład w jednym z niemieckich podręczników nasze ulubione różowe płatki Lactarius torminosus zostały sklasyfikowane jako trujące. Wszyscy przedstawiciele tej grupy mają płonąco-gorzki smak i są naprawdę toksyczni, choć w różnym stopniu. Jeśli więc grzyby można jeść nawet na surowo (co tak się robi w Europie) lub poddając je bardzo krótkiej obróbce termicznej, to płatki muszą być długo solone. Nawet po zasoleniu pozostaje lekka goryczka, ale już jest ona odbierana jako dodatkowe doznanie smakowe. Gorycz laktatorów jest spowodowana różnorodnością seskwiterpenoidów, których jest bardzo dużo. Na przykład u wołnuszek i skrzypków jest to welleralne i izoweralne. Większość seskwiterpenoidów i ich pochodnych powstaje pod działaniem specjalnych enzymów dopiero po uszkodzeniu grzyba. Innymi słowy, wydzielanie mlecznego soku z gorzkimi związkami jest próbą obrony grzyba przed jedzeniem (ale nie działa to na naszych grzybiarzy). Ryżyk słynie z tego, że ich mleczny sok jest najpierw jasnopomarańczowy, a potem zmienia kolor na zielony pod wpływem powietrza. Ten kolor soku, podobnie jak kolor samego grzyba, jest również spowodowany seskwiterpenoidami.
Nie tylko owocniki Istnieją grzyby, które rosną tylko na określonym obszarze, więc praktycznie nic o nich nie wiemy. Tak więc w Ameryce Północnej Boletus bicolor jest uważany za jeden z najlepszych grzybów. Ogólnie grzybów jadalnych na świecie jest znacznie więcej niż możemy sobie wyobrazić, jest ich co najmniej kilkaset. Istnieją również setki różnych związków chemicznych ważnych dla smaku, zapachu i fizjologicznego wpływu na organizm. Są grzyby o aromacie czosnku, owoce, anyż, jaśmin. Przywykliśmy nazywać grzyby owocnikami, które zbieramy w lesie lub kupujemy w sklepie. Ale grzyby obejmują również drożdże jednokomórkowe i różne pleśnie. Wielu z ich przedstawicieli odgrywa kluczową rolę w smaku potraw. Przypomnijmy chociażby sery pleśniowe, których charakterystyczny aromat tworzą metabolity grzybów pleśniowych z rodzaju Reniciflium. Ser jest nasycony aromatami ketonów metylowych (2-pentanon, 2-heptanon, 2-nonanon itp.) - są to produkty rozpadu kwasów tłuszczowych zawartych w serze, pod wpływem działania enzymów grzybowych. Ponadto zestaw produktów rozkładu zależy od konkretnego rodzaju gleshen, dlatego francuski roquefort i włoska gorgonzola inaczej pachną i mają inny smak. Aromaty serów z białą skórką (camembert) to także częściowo grzybowe metabolity pleśni PenicMium camemberti. Istnieją dość egzotyczne warianty jadalnych mikroskopijnych grzybów. Na przykład grzyby pasożytnicze z rodzaju Ustiago wytwarzają produkt o niepowtarzalnym smaku - huitlacoche (głownia kukurydziana). Zainfekowana przez grzyby kolba kukurydzy pęcznieje i czernieje, ale nabiera niezwykłego aromatu, w którym wyraźnie wyczuwalne są tak przyjemnie pachnące związki jak wanilina i sotolon. Inny gatunek z rodzaju Ustiiago zaraża dziki ryż, a także pęcznieje, po czym jest spożywany jako warzywo. Grzyb mlekowy (Hypomyces lactifluorum) infekuje owocniki innych grzybów. Następnie grzyb z wyglądu i smaku staje się podobny do gotowanego homara. Grzyby to szczególna grupa organizmów żywych: na poziomie biochemicznym są podobne zarówno do roślin, jak i zwierząt. Na przykład składniki ścian komórkowych grzybów, chityna i chitozan, sprawiają, że grzyby są spokrewnione z owadami i skorupiakami, a nasz organizm nie wchłania tych związków. Z drugiej strony grzyby są bogate w aminokwasy, w tym egzogenne. Ale główną, niemal niematerialną wartością są wspaniałe aromaty: bulion z borowików, chrupiące grzyby, biała trufla. Ciekawe czy ta jesień będzie grzybowa? Autor: Bondarev A.A.
Grzyby, Grzyby. Receptury do stosowania w medycynie tradycyjnej i kosmetologii
etnonauka:
Kosmetyka:
Ostrzeżenie! Przed użyciem skonsultuj się ze specjalistą!
Grzyby, Grzyby. Wskazówki dotyczące uprawy, zbioru i przechowywania
Grzyby są ważnym źródłem pożywienia dla ludzi i innych żywych organizmów. Wiele rodzajów grzybów posiada również cenne właściwości lecznicze. Niektóre grzyby można uprawiać w domu, podczas gdy inne można znaleźć na wolności. Wskazówki dotyczące uprawy, zbioru i przechowywania grzybów: Uprawa:
Przygotowanie i przechowywanie:
▪ Fuksja ▪ Sałata Polowa (Roszpunka, Waleriana) ▪ Zagraj w grę „Zgadnij roślinę z obrazka”
Udowodniono istnienie reguły entropii dla splątania kwantowego
09.05.2024 Mini klimatyzator Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 Energia z kosmosu dla Starship
08.05.2024
▪ Osoby pijące kawę mają mniejsze ryzyko przedwczesnej śmierci ▪ Pęknięcia metalu mogą się zagoić ▪ Kobiety w sporcie wyprzedzą mężczyzn w 2156 ▪ Oregon naukowy MEEP! dla dzieci od szóstego roku życia
▪ sekcja witryny Elektroniczne podręczniki. Wybór artykułów ▪ artykuł Skrzynka podziemna. Wskazówki dla mistrza domu ▪ artykuł Jakie są rozmiary planet? Szczegółowa odpowiedź ▪ Artykuł Obserwacja oddawania moczu. Opieka zdrowotna ▪ artykuł Główne materiały używane do produkcji mydła. Proste przepisy i porady
Strona główna | biblioteka | Artykuły | Mapa stony | Recenzje witryn
www.diagram.com.ua |
Polecamy ciekawe artykuły Sekcja 
Zobacz inne artykuły Sekcja 
Najnowsze wiadomości o nauce i technologii, nowa elektronika:
Wszystkie języki tej strony