Sprzedaż. Ściągawka: krótko, najważniejsza

Bezpłatna biblioteka techniczna

Notatki z wykładów, ściągawki
Darmowa biblioteka / Katalog / Notatki z wykładów, ściągawki

Sprzedaż. Ściągawka: krótko, najważniejsza

Notatki z wykładów, ściągawki

Katalog / Notatki z wykładów, ściągawki

Komentarze do artykułu

Spis treści

Przedmiot i treść towaroznawstwa
Właściwości produktu w zależności od roli w cyklu życia produktu
Estetyczne i konsumenckie właściwości towaru
Asortyment towarów
Pojęcie konkurencyjności
Metody i elementy konkurencyjności produktu
Zarządzanie konkurencyjnością
Jakość towarów, wskaźniki jakości
Metody oceny wskaźników jakości towarów
Kontrola jakości i wady produktu
Wymagania informacyjne
Znaki informacyjne i zgodności
Kodowanie towarów
Odmiany kodów kreskowych
Cechowanie. Znak towarowy. Znaki towarzyskie. Indeksy
Informacje o producentach towarów i towarach
Wsparcie informacyjne dla małych i średnich firm
Reklama jako główne źródło informacji
Ekspertyza, jej rodzaje
Badanie produktów spożywczych
Różnorodność wiedzy
Fałszowanie i identyfikacja towarów
Przepisy techniczne, przepisy techniczne
Cele normalizacji. Organy normalizacyjne
Normy krajowe
Potwierdzenie zgodności
Deklaracja zgodności
certyfikacja
Znak zgodności i znak konwersji
Rola magazynowania w łańcuchu dostaw
Procesy zachodzące podczas przechowywania
Procesy fizyczne i fizykochemiczne
Wpływ światła, chłodzenia i zamrażania na produkty
Środki chemiczne do konserwacji żywności
Metody puszkowania
Piekarnia, jagnięcina i sucharki
Makaron. Kasza. Mąka
Warzywa cebulowe i warzywa korzeniowe
Ziemniaki i warzywa kapustne
Warzywa dyniowe, pomidorowe i strączkowe
Charakterystyka pome
Owoce pestkowe i uprawy jagodowe
Rodzaje przetwórstwa owoców i warzyw
Produkty smakowe. Napoje bezalkoholowe
Wody mineralne i napoje niskoalkoholowe
Napoje alkoholowe
Odmiany napojów alkoholowych
wina gronowe
Charakterystyka herbaty i kawy
Przyprawy i przyprawy
Cukiernia
Marmolada i Pastylka
Proszek czekoladowo-kakaowy
Słodycze
Wyroby cukiernicze z mąki
Ciasta, wypieki, chałwa, orientalne słodycze
klasyfikacja mięsa. znakowanie mięsa
Mięso i podroby paczkowane. Eksport mięsa
Mięso drobiowe i dziczyzna
Kiełbasy
Wędzone produkty mięsne
Konserwy mięsne i półprodukty
Jakość mięsa i przetworów mięsnych
Klasyfikacja ryb handlowych
Klasyfikacja technologiczna produktów rybnych
Mrożona ryba
Solenie ryb
Ryby wędzone, suszone, suszone
Konserwy rybne, przetwory, półprodukty
Morskie produkty spożywcze inne niż rybne
Skład mleka i produktów mlecznych
Twaróg i mleko w puszkach
produkty mleczne
Olej i jego odmiany
Skład i rodzaje serów
Tłuszcze dietetyczne
Oleje roślinne i tłuszcze mieszane

1. PRZEDMIOT I TREŚĆ TOWARU

towaroznawstwo - pojęcie wywodzące się od słów „towary” i „wiedzieć” (wiedzieć). Dosłowna interpretacja to „znajomość produktu”.

Produkt, jako produkt wytworzony na wymianę lub sprzedaż, ze względu na dwoisty charakter pracy włożonej w jego wytworzenie, charakteryzuje się dwoma aspektami:

1. Wartość wymiany - charakteryzuje produkt z punktu widzenia jego wymiany jako rzeczy na inne rzeczy w określonych proporcjach.

2. Wartość użytkowa towarów - użyteczność produktu, jego zdolność do zaspokojenia określonych potrzeb człowieka. Wartość użytkowa jest nieodłączną cechą wszystkich produktów pracy, ale przejawia się tylko wtedy, gdy rzecz jest konsumowana lub używana, ponieważ tylko wtedy, gdy rzecz jest używana lub konsumowana, można ocenić jej użyteczność.

Przedmiot towaroznawstwa - badanie wartości użytkowej produktów pracy.

Merchandising we współczesnym znaczeniu - dyscyplina naukowo-edukacyjna, której przedmiotem jest wartość użytkowa dóbr konsumpcyjnych.

Powszechne dobra konsumpcyjne - towary przedsiębiorstw rolnych, przemysłowych i rzemieślniczych przeznaczone do sprzedaży w sferze obrotu w celu zaspokojenia potrzeb materialnych i kulturalnych ludności.

Cel towaroznawstwa - badanie wartości konsumenckich dóbr konsumpcyjnych Produkty pracy - produkty, które stają się towarem w obecności produkcji towarowej i obrotu towarowego.

Wartość użytkowa produktów pracy dzieli się na: indywidualne i publiczne.

Przedmioty o indywidualnej wartości użytkowej - produkty pracy wytworzone nie na wymianę i sprzedaż, ale na osobistą konsumpcję.

Obiekty o społecznej wartości użytkowej - produkty pracy wytworzone na wymianę lub handel w celu zaspokojenia potrzeb społeczeństwa.

Wartość do użytku społecznego jednostkę towaru definiuje się jako jednostkową wartość użytkową.

Wartość użytkowa produktu społecznościowego, zaspokajającą potrzeby określonych grup konsumentów lub całego społeczeństwa, określa się jako całkowitą wartość użytkową.

Wartość jednorazowego użytku - koszt związany z zaspokojeniem osobistych potrzeb osoby lub jej rodziny.

Całkowita społeczna wartość użytkowa towarów - wartość, która jest tworzona w celu zaspokojenia potrzeb społeczeństwa lub jego poszczególnych grup.

Wartość użytkowa towaru jest określona przez związane z nim właściwości konsumenckie, przejawiające się w przypadku używania produktu przez konsumenta do zaspokojenia potrzeb materialnych, kulturowych lub biologicznych.

2. WŁAŚCIWOŚCI PRODUKTU W ZALEŻNOŚCI OD ROLI W CYKLU ŻYCIA PRODUKTU

Klasyfikacja właściwości produktu w zależności od roli, jaką pełnią w cyklu życia produktu:

1. Właściwości użytkowe – właściwości konsumpcyjne towaru, określające jego zgodność jako przedmiotu konsumpcji lub eksploatacji z przeznaczeniem.

2. Ergonomiczne właściwości produktu – konsumenckie właściwości produktu, zapewniające wygodę i komfort jego spożywania lub obsługi na różnych etapach procesu funkcjonalnego w układzie „człowiek – produkt – środowisko”.

Właściwości ergonomiczne - wygoda użytkowania produktu, która decyduje o jego zdolności do funkcjonowania z uwzględnieniem cech konstrukcyjnych i właściwości ciała każdego konsumenta.

Integralna część właściwości ergonomicznych - właściwości higienicznych - charakteryzujących higieniczne warunki życia i wydajność człowieka podczas jego interakcji z produktem i środowiskiem.

3. Bezpieczeństwo – zapewnia bezpieczeństwo spożycia i użytkowania produktu przez osobę. Bezpieczeństwo jest uważane za własność konsumenta, która zapewnia ochronę osoby i jej środowiska przed szkodliwymi i toksycznymi skutkami produktu podczas jego konsumpcji, przechowywania, transportu i utylizacji.

4. Wskaźniki niezawodności produktu - wskaźniki jakości produktu charakteryzujące zachowanie głównych parametrów jego funkcjonowania w czasie oraz w granicach odpowiadających określonym warunkom zużycia lub eksploatacji. Wskaźniki niezawodności produktu:

1. Niezawodność - zdolność produktu do ciągłego utrzymywania wydajności przez pewien czas.

2. Trwałość produktu - charakteryzuje zdolność produktu do zachowania sprawności do momentu wystąpienia stanu granicznego przy ustalonym systemie konserwacji i napraw.

stan graniczny towar - jego zniszczenie lub niemożność dalszego użytkowania z powodu zużycia fizycznego lub moralnego.

Trwałość jest oceniana: żywotność; zasób pracy wyrażony czasem pracy (min, h).

3. Łatwość utrzymania - charakterystyka produktu, która decyduje o jego zdolności do usuwania przyczyn awarii, wykrywania i zapobiegania awariom w eksploatacji.

4. Konserwowanie towarów - charakteryzuje zdolność produktu do stałego utrzymywania swoich właściwości konsumenckich podczas przechowywania, transportu, sprzedaży, konsumpcji lub eksploatacji na warunkach określonych w dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

Kryterium konserwowania produktów nieżywnościowych - okres trwałości (lub okres użytkowania) towaru - okres, w którym produkt nadaje się do efektywnego użytkowania zgodnie z jego przeznaczeniem.

3. WŁAŚCIWOŚCI ESTETYCZNE I KONSUMENCKIE TOWARÓW

Estetyczne właściwości towaru - określić zdolność produktu do wyrażania jego wartości społecznej i znaczenia społeczno-kulturowego poprzez zmysłowo postrzegane znaki.

Wskaźniki właściwości estetycznych: stan zbywalny. racjonalność formy, integralność kompozycji, zgodność ze stylem i modą, wzornictwo, kolor i wzór, cechy związane z zaspokajaniem potrzeb duchowych ludności.

Walory estetyczne towarów charakteryzują:

1. Ekspresyjność informacji - zdolność produktu do odzwierciedlenia w postaci różnych idei i idei społeczno-etycznych, obecność w postaci produktu zestawu cech, które determinują jego odmienność od podobnych produktów, ale podporządkowanych głównemu projektowi kompozycyjnemu, zgodność z modą.

2. Racjonalność - odzwierciedlenie w postaci produktu pełnionej przez niego funkcji, rozwiązania konstrukcyjnego, cech technologii wytwarzania i użytych materiałów oraz cech pracy z produktem.

3. Integralność kompozycji - wykazuje organiczne połączenie wszystkich cech kompozycyjnych produktu i charakteryzuje się uporządkowaniem struktury objętościowo-przestrzennej, plastycznością, oddaniem graficznym formy i elementów oraz zabarwieniem kolorystycznym.

4. Doskonałość wydajności produkcyjnej towarów - determinuje jakość wykonania widocznych elementów formy, poziom wykonania powłok, czystość wykonania spoin, ich zgodność z projektem artystycznym i konstrukcyjnym, klarowność wykonania znaków firmowych , poziom wykonania dokumentacji towarzyszącej i charakteryzuje jej prezentację.

Właściwości konsumenckie produktu opierają się na kilku naturalne właściwości produktu.

1. Właściwości chemiczne - charakteryzować odporność materiałów i wyrobów na działanie czynników utleniających, redukujących, wody, rozpuszczalników organicznych, kwasów, zasad i innych mediów oraz na działanie czynników klimatycznych. Odporność materiałów i towarów na działanie w/w mediów zależy od rodzaju materiału, jego budowy chemicznej, fizycznej itp.

2. Właściwości fizyczne: charakterystyka wytrzymałościowa i deformacyjna; waga; gęstość; charakterystyka elektryczna, optyczna, akustyczna, cieplna i termofizyczna.

Rola właściwości fizycznych - odgrywają główną rolę w projektowaniu i wytwarzaniu towarów, określają warunki i tryby ich działania oraz niezawodność towarów.

3. Właściwości fizyczne i chemiczne materiały obejmują: wydajność i właściwości sorpcyjne.

Rola właściwości fizykochemicznych: odgrywają ważną rolę w kształtowaniu jakości produktów pod kątem ich higieny i komfortu.

4. Właściwości biologiczne - scharakteryzować odporność materiałów i wyrobów z nich wykonanych na uszkodzenia przez owady i gryzonie, mikroorganizmy.

4. ZAKRES PRODUKTÓW

Asortyment towarów - zestaw towarów różnych typów i odmian, zjednoczonych według właściwości konsumenckich, handlowych, produkcyjnych lub materiałowych i technicznych.

Asortyment przemysłowy - asortyment produktów wytwarzanych przez producenta (przemysł, odrębne przedsiębiorstwo, związek przedsiębiorstw).

Asortyment handlowy - nomenklatura towarów w sferze obrotu w przedsiębiorstwach handlu hurtowego i detalicznego.

Wskaźniki ilościowe asortymentu

1. Struktura asortymentu - stosunek ilościowy grup towarowych, podgrup, rodzajów, odmian i nazw poszczególnych towarów w ogólnym zbiorze towarów. Wskaźniki struktury asortymentu - wskaźniki, które mają wyrazy naturalne lub pieniężne i są obliczane jako stosunek poszczególnych grup, rodzajów, nazw towarów do łącznej liczby towarów znajdujących się w asortymencie.

2. Szerokość asortymentu - liczbę nazw rodzajów lub odmian towarów wchodzących w skład rozpatrywanego asortymentu. Nasycenie rynku jest tym większe, im większa jest szerokość asortymentu.

3. Kompletność asortymentu - ilość rodzajów, odmian i nazw towarów w grupie produktów jednorodnych. Kompletność asortymentu charakteryzuje się współczynnikiem kompletności.

Obliczanie współczynnika kompletności produkowany jest w oparciu o stosunek asortymentu dostępnego do podstawowego, określonego umową dostawy, normami, listą asortymentową. Współczynnik kompletności ma najwyższą wartość na nasyconym rynku. Im wyższa kompletność asortymentu, tym lepiej zaspokajane są potrzeby kupującego.

4. Stabilność zasięgu charakteryzuje fluktuacje jego pełni i szerokości w określonym czasie.

5. Stopień odnowienia zasięgu charakteryzuje udział nowo wprowadzanych towarów w całym asortymencie.

Asortyment minimum - wykaz rodzajów lub nazw towarów, których obecność w przedsiębiorstwie handlowym o ustalonym profilu jest obowiązkowa. Teraz pojęcie to zostało zastąpione pojęciem „listy asortymentowej”

Lista asortymentowa - udokumentowany wykaz odmian lub rodzajów towarów składających się na ustalony asortyment. Dla przedsiębiorstw handlowych jest zatwierdzany przez samorządy, a jego nieprzestrzeganie stanowi naruszenie zasad handlu.

Zarządzanie asortymentem - działania podejmowane w celu ustalenia, dostarczenia i utrzymania określonego asortymentu towarów poprzez regulowanie bezpośrednich i odwrotnych powiązań między handlem, produkcją i konsumentem.

Zasięg zależy od:

1. poziom rozwoju produkcji przemysłowej i rolniczej,

2. poziom postępu naukowo-technicznego, który pozwala na opanowanie nowoczesnych osiągnięć naukowo-technicznych w celu poprawy właściwości konsumpcyjnych towarów.

5. KONCEPCJA KONKURENCYJNOŚCI

Konkurencyjność przedsiębiorstwa - możliwość efektywnego prowadzenia działalności gospodarczej i jej praktycznej opłacalnej realizacji na konkurencyjnym rynku.

Konkurencyjność produktu - zestaw cech jakościowych i kosztowych produktu, który spełnia specyficzne potrzeby kupującego.

Konkurencyjny jest tym produktem, którego kompleks właściwości konsumenckich i kosztowych zapewnia jego komercyjny sukces.

Absolutnie konkurencyjne produkty - nowe rodzaje towarów, które nie mają odpowiednika na rynku. Praktyka określania konkurencyjności produktu opiera się na: analizę porównawczą jego ogólnych cech z produktami konkurencyjnymi pod względem stopnia zaspokojenia określonych potrzeb oraz ceny konsumpcji.

Punkt wyjścia do oceny konkurencyjności dowolnego produktu - kształtowanie celu konkretnego utworu: „ przy ustalaniu pozycji produktu w szeregu podobnych, wystarczy przeprowadzić ich bezpośrednie porównanie według głównych cech; ' w badaniu skoncentrowanym na ocenie perspektyw sprzedaży produktu na danym rynku, analiza polega na wykorzystaniu informacji, w tym informacji o produktach, które wejdą na rynek, dynamice popytu, oczekiwanych zmianach w odpowiednich przepisach itp.

Niezależnie od celu badania podstawą oceny konkurencyjności jest: badanie warunków rynkowych.

Badania rynku - proces określania specjalizacji rynku i jego geograficznego położenia z pojemnością rynku i możliwym udziałem na nim przedsiębiorstwa; struktury towarowe i firmowe na rynku; surowość konkurencji.

Badanie konkurentów - proces identyfikacji głównych konkurentów; marki produktów konkurencji; cechy konkurencyjnych produktów; właściwości opakowaniowe konkurencyjnych produktów; formy i metody działań marketingowych; metody promocji sprzedaży, materiały promocyjne.

Badanie potrzeb potencjalnych nabywców - proces identyfikacji potencjalnych nabywców z uwzględnieniem segmentacji rynku; kierunki i sposoby korzystania z towarów przez kupujących; motywy zakupu towarów; czynniki w kształtowaniu preferencji konsumentów; sposób dokonywania zakupu i łączny popyt na usługi.

Grupy parametrów:

1. Parametry techniczne i regulacyjne - parametry przeznaczenia, energetyczno-ekonomiczne, parametry zgodności z normami krajowymi i międzynarodowymi, przepisami, aktami prawnymi itp.

2. Parametry ekonomiczne - wskaźniki całkowitych kosztów konsumenta na nabycie i użytkowanie produktu, określone przez jego właściwości, a także warunki nabycia na danym rynku i użytkowania.

6. METODY I ELEMENTY KONKURENCYJNOŚCI PRODUKTÓW

Elementy konkurencyjności produktu:

1. konkurencyjność cen produktów -

stosunek poziomu cen do cen podobnego produktu głównych konkurentów; skuteczność systemu różnicowania cen w zależności od stosunku podaży do popytu, od polityki konkurentów; atrakcyjność systemu rabatowego;

2. jakość produktu - cechy techniczne i użytkowe towaru (funkcjonalność, niezawodność, bezpieczeństwo, łatwość użytkowania; żywność, energia, wartość fizjologiczna, bezpieczeństwo itp.), prestiż produktów;

3 konkurencyjność systemów sprzedaży, reklamy i usług.

Metody stosowane w ocenie konkurencyjności: metody różnicowe, złożone lub specjalne.

W wyniku porównania jedna z metod daje konkretny wniosek:

- produkty są konkurencyjne na danym rynku w porównywanej klasie towarów;

- produkty mają niską konkurencyjność w porównywanej klasie produktów na tym rynku;

- produkty są całkowicie niekonkurencyjne w tej klasie na danym rynku.

Aby zmierzyć konkurencyjność analizowanego produktu, konieczne jest informacje jakościowe charakteryzujące korzystny wpływ danego produktu i konkurencyjnych obiektów w standardowym okresie ich użytkowania oraz całkowitych kosztów w cyklu życia obiektów.

Przydatny efekt - zwrotu obiektu, wskaźnika zintegrowanego jako systemu poszczególnych wskaźników jakości obiektu stosowanego w określonych warunkach zaspokajających określoną potrzebę. Użyteczny efekt obiektów mierzony jest w jednostkach naturalnych, w kategoriach pieniężnych lub w punktach warunkowych.

Wzór na ilościową ocenę konkurencyjności towarów:

K_m.in.=E_m.in./E _b.;

gdzie K_m.in. - konkurencyjność analizowanej próbki produktów na danym rynku; mi_m.in. - skuteczność analizowanej próbki produktu na danym rynku, jednostka efektu użytecznego/jednostka kosztu; mi_ja - skuteczność najlepszego konkurenta stosowanego na tym rynku. Warunki zapewnienia konkurencyjności towarów:

1. rozwój relacji rynkowych i przedsiębiorczości, poprawa planowania, integracja międzynarodowa, wpływ mechanizmu konkurencji i ustawodawstwa antymonopolowego oraz mechanizmu kredytowo-finansowego na wzrost konkurencyjności.

2. zapewnienie jedności rozwoju technologii, technologia, zarządzanie, ekonomia;

3. uwzględnienie w jedności jakości (korzystny efekt) i całkowite koszty dla produktów;

4. wykorzystanie zaawansowanych metod badania i rozwój;

5. stworzenie systemu zapewnienia konkurencyjności sprzeciwić się interesom konsumenta.

7. ZARZĄDZANIE KONKURENCYJNOŚCIĄ

Zadania do rozwiązania w zakresie określania konkurencyjności towarów:

- koordynacja interesów konsumentów i producentów;

- ustalanie charakterystyk dynamicznych parametrów początkowych i na ich podstawie prognozowanie konkurencyjności towarów;

- zwiększenie wiarygodności prognoz z uwzględnieniem stochastycznego charakteru wskaźników wyjściowych oraz wskaźnika konkurencyjności.

Zarządzanie konkurencyjnością - zestaw działań na rzecz systematycznego doskonalenia produktu, poszukiwania nowych kanałów jego sprzedaży oraz doskonalenia obsługi posprzedażowej.

Prowadzone jest zarządzanie konkurencyjnością produktów na podstawie analizy i prognozowania dynamiki cyklu życia. Cykl życia produktu jest określony międzynarodowe standardy Seria ISO 9000 zarządzanie jakością produktu i obejmuje: marketing, B+R; OTPP (organizacyjne i technologiczne przygotowanie produkcji); produkcja; eksploatacja i naprawa; wymiana i recykling.

Systematyczne podejście do oceny konkurencyjności produktu - podejście, w którym najpierw kształtowane są parametry „wyniku” produktu lub usługi: co produkować, z jakimi wskaźnikami jakości, za jakim kosztem, dla kogo, komu sprzedawać i za jaką cenę.

Definiowanie parametrów „logowania” - określenie niezbędnych zasobów do tego procesu.

Zapotrzebowanie na zasoby i informacje przewiduje się po studiach:

1.) poziom organizacyjno-techniczny systemu produkcyjnego (poziom technologii, technologii, organizacji produkcji, pracy i zarządzania);

2.) parametry otoczenia zewnętrznego (środowisko polityczne, gospodarcze, technologiczne, społeczno-demograficzne, kulturowe kraju oraz infrastruktura regionu).

„Drzewo” wskaźników wydajności produktu - system wskaźników konkurencyjności towarów. Budowanie „drzewa” wskaźników umożliwia poprawę jakości zarządzania konkurencyjnością produktów.

„Drzewo” wskaźników wydajności produktu obejmuje sześć poziomów wskaźników - od zera do pięciu. Poziom zerowy wskaźniki to skuteczność produktu:

E = P_с/Z_с,

gdzie p_с - korzystny wpływ produktu, 3 - koszty całkowite.

Pierwszy poziom składa się z całkowitego korzystnego wpływu produktu i całkowitych kosztów cyklu życia produktu (LCT).

Drugi poziom obejmuje uogólnianie wskaźników jakości produktu i kosztów według etapów cyklu życia.

Trzeci poziom - bardziej szczegółowe wskaźniki jakości (trwałość, bezawaryjna eksploatacja, konserwowalność, trwałość produktu itp.).

Czwarty poziom składa się z prywatnych wskaźników towarów i elementów kosztów.

Piąty poziom - czynniki wpływające na prywatne wskaźniki jakości i zasobochłonności dóbr.

8. JAKOŚĆ TOWARÓW, WSKAŹNIKI JAKOŚCI

Jakość - zestaw właściwości produktu, które określają jego zdolność do zaspokojenia określonych potrzeb zgodnie z przeznaczeniem produktu. Jakość produktu - zgodność towaru z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej. Jakość towaru charakteryzuje: zespół jego nieodłącznych właściwości oraz stopień zgodności produktu z wymaganiami funkcjonalnymi, organoleptycznymi, estetycznymi, które decydują o możliwości zaspokojenia potrzeb człowieka. Właściwości produktu - jego obiektywne cechy, przejawiające się w sferze obrotu towarowego, konsumpcji lub eksploatacji. Charakteryzuje się właściwości towarów wskaźniki jakości, które są klasyfikowane według szeregu cech. Ważna jest klasyfikacja według liczby charakteryzowanych właściwości: pojedyncze i złożone wskaźniki jakości. Pojedynczy Wynik Jakości - charakteryzuje jedną prostą właściwość towaru. Kompleksowy wskaźnik jakości produktu - scharakteryzowanie kilku jego właściwości.

Rodzaje wskaźników złożonych

1. Grupowy wskaźnik złożony charakteryzuje grupę właściwości prostych lub jedną właściwość złożoną.

2. Uogólniony złożony wskaźnik jakości charakteryzuje cały zestaw właściwości, za pomocą których oceniana jest jakość.

Zazwyczaj dokonuje się porównawczej oceny jakości produktu, porównując jego wskaźniki jakości z linia bazowa, tych. ze wskaźnikami charakteryzującymi jakość produktów przyjmowanych jako standard Podstawowe wskaźniki - wskaźniki najlepszych próbek towarów o tym samym przeznaczeniu, w największym stopniu zaspokajających potrzeby użytkowników.

Względny wskaźnik jakości produktu - stosunek wskaźnika jakości do odpowiedniego wskaźnika bazowego.

Ocena jakości produktu - Ustalenie zgodności produktu z potrzebami społecznymi.

Poziom jakości - względna charakterystyka jakości towarów, oparta na porównaniu wartości wskaźników jakości ocenianych towarów z podstawowymi wartościami odpowiednich wskaźników.

Specyfika określania poziomu jakości: porównaj zestaw wskaźników jakości ocenianego towaru z podobnym zestawem wskaźników podstawowych:

К_у=P/P_zasady

gdzie K jest wskaźnikiem poziomu jakości; Q to wartość liczbowa wskaźnika jakości ocenianego produktu; Q_6a3 - wartość liczbowa wskaźnika bazowego. Integralny wskaźnik jakości produktu - stosunek całkowitego korzystnego efektu z eksploatacji produktu do całkowitych kosztów jego wytworzenia, obiegu, przechowywania, transportu, eksploatacji lub konsumpcji.

Wzór na obliczenie integralnego wskaźnika jakości:

K_u=K_o/3 = K_o/Z_п+З_uh,

gdzie 3, Z_п, W_э - odpowiednio koszty produkcji i eksploatacji towarów; produkcja towarów; eksploatacja towaru. Do_о - wskaźnik charakteryzujący główne właściwości konsumenckie produktu.

9. METODY OCENY WSKAŹNIKÓW JAKOŚCI TOWARÓW

Wartości liczbowe wskaźników jakości ocenianego produktu można ustalić za pomocą obiektywnych lub heurystycznych metod oceny.

Obiektywne metody oceny wskaźników jakości towarów - metody oparte na wyznaczaniu wskaźników właściwości poprzez pomiar lub identyfikację odchyleń tych wskaźników od ustalonych wymagań.

Rodzaje obiektywnych metod oceny wskaźników jakości

1. Metoda pomiaru opiera się na wykorzystaniu przyrządów pomiarowych, odczynników i innych technicznych przyrządów pomiarowych do określenia wskaźników jakości towarów.

Zaleta metody pomiarowej: obiektywizm, dokładność i umiejętność wyrażania wskaźników własności w jednostkach o określonym wymiarze: kilogramy, metry, litry, waty itp.

Wady metody pomiarowej: stosowanie w niektórych przypadkach dość skomplikowanego sprzętu, a także utratę próbek towarów w wyniku ich zniszczenia lub uszkodzenia podczas testowania.

2. Metoda rejestracji opiera się na wynikach zliczania wystąpienia awarii produktu przez pewien okres eksploatacji, a także liczby produktów z różnego rodzaju wadami i odchyleniami od wymagań dokumentów regulacyjnych.

Wady metody rejestracji: złożoność i, w niektórych przypadkach, czas trwania obserwacji.

3. Metoda obliczeniowa wyznaczania wskaźników jakości towarów w oparciu o uzyskanie informacji poprzez obliczenia. Korzystając z tej metody, wskaźniki jakości określa się, obliczając je za pomocą formuł i różnych modeli matematycznych.

Heurystyczne metody oceny jakości towarów oparte na wykorzystaniu zmysłów, intuicji i uogólnionych doświadczeń ludzi.

Odmiany metod heurystycznych:

1. Metoda organoleptyczna:

1. jest prosty i można go przeprowadzić w każdych warunkach bez użycia specjalnego sprzętu;

2. oparte na wykorzystaniu zmysłów człowieka - węchu, dotyku, wzroku, słuchu i smaku;

3. Możesz ocenić np. twardość materiałów, zapach perfum, jakość dźwięku instrumentów muzycznych, rodzaj produktów itp.

2. Ekspercka metoda oceny jakości towarów na podstawie decyzji ekspertów jest jedną z odmian metody organoleptycznej, która wykorzystuje uogólnione oceny grupy specjalistów (ekspertów) do oceny jakości produktu. Trafność ocen uzyskanych w systemie punktacji w dużej mierze zależy od kwalifikacji ekspertów i poprawności organizacji egzaminu.

3. Socjologiczna metoda oceny jakości opiera się na badaniu opinii szerokiego grona konsumentów na temat poziomu jakości analizowanego produktu. Informacje o opinii konsumentów pozyskiwane są poprzez przeprowadzanie ankiet, ankiet ustnych, konferencji, aukcji, wystaw sprzedażowych itp.

10. KONTROLA JAKOŚCI I WADY TOWARU

Kontrola jakości towarów - procedura sprawdzania zgodności ich wskaźników jakości z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej oraz umów na dostawy.

Klasyfikacja wad w zależności od możliwości wykrycia: Wada wyraźna towaru - wada, dla której wykrycia odpowiednie zasady, metody i środki są przewidziane w dokumentacji regulacyjnej, obowiązkowej dla tego rodzaju kontroli. Ukryta wada produktu - wada, do wykrycia której odpowiednie metody i środki nie są przewidziane w dokumentacji regulacyjnej.

Klasyfikacja wad według pochodzenia: Wada produkcyjna powstaje podczas produkcji towarów, z powodu naruszenia reżimu technologicznego wytwarzania produktu. Wada nieprodukcyjna powstaje po zakończeniu procesu produkcji towaru – podczas transportu, magazynowania, sprzedaży, eksploatacji lub konsumpcji.

Klasyfikacja wad według możliwości eliminacji: Wady usuwalne - Wady, których usunięcie jest technicznie możliwe i ekonomicznie wykonalne. Śmiertelne wady - wad, których usunięcie jest technicznie niemożliwe i (lub) nieopłacalne ekonomicznie,

Znaczenie wady - wartość względną określoną przez rodzaj, wielkość, lokalizację wady i charakteryzującą się stopniem jej wpływu na poziom jakości towaru w porównaniu z innymi wadami.

Klasyfikacja wad w zależności od stopnia wpływu na jakość: Wada krytyczna -

wady, w przypadku której korzystanie z towaru zgodnie z jego przeznaczeniem jest praktycznie niemożliwe lub niedopuszczalne. Główne wady produktu znacząco wpłynąć na możliwość użytkowania produktu zgodnie z jego przeznaczeniem, jego jakość oraz czas eksploatacji. drobne wady nie wpływają znacząco na użytkowanie produktu zgodnie z jego przeznaczeniem i jego trwałość.

W procesie kontroli jakości wykrywane są dobre produkty i wady. Roczna produkcja - produkt spełniający wszystkie założone wymagania Małżeństwo - produkty, których przekazanie konsumentowi nie jest dozwolone z powodu obecności wad, które nie są dozwolone przez dokumenty regulacyjne. W przypadku niektórych grup i rodzajów produktów podział sortowania.

Procedura zakładania odmian

1) odmiany są ustalane według systemu punktowego lub restrykcyjnego. Najpopularniejszy system punktowy, w którym dokumenty normatywne dla każdej z odmian ograniczają rodzaj wad, ich liczbę, wielkość.

2) Przy systemie punktowym odchylenia od normy normy w zakresie kontrolowanych wskaźników i parametrów wad oceniane są w punktach.

3) Porównując liczbę punktów uzyskanych przez produkt podczas kontroli z wymogami regulacyjnymi norm, które przewidują dopuszczalną liczbę punktów dla każdej oceny, produkt jest przypisywany do tej lub innej oceny.

11. WYMAGANIA INFORMACYJNE

Producent lub sprzedawca towaru jest zobowiązany do terminowego udzielenia konsumentowi (kupującemu) wszelkich niezbędnych i rzetelnych informacji o oferowanym do sprzedaży towarze, zapewniając możliwość jego właściwego wyboru.

Formularz zgłoszenia informacji:

1.) etykietowanie - informacje nanoszone bezpośrednio na określone towary, pojemniki, etykiety, etykiety itp.,

2.) w formie dokument tekstowy (paszporty, instrukcje użytkowania itp.) dołączone do konkretnego produktu.

Regulacja informacyjna: musi zawierać następujące informacje:

- Nazwa produktu;

- nazwa kraju produkcji

- nazwa producenta

- główny (lub funkcjonalny) cel produktu lub jego zakres;

- zasady i warunki bezpiecznego przechowywania, transportu, bezpiecznego i wydajnego użytkowania, naprawy, utylizacji itp.

- podstawowe właściwości konsumenckie;

- informacje o obowiązkowej certyfikacji

- adres prawny producenta i (lub) sprzedawcy.

Obowiązki sprzedawcy lub producenta: musi dostarczać konsumentowi niezbędnych i wystarczających informacji na temat bezpieczeństwa, ekonomii, efektywności energetycznej i innych właściwości produktu.

Wymagania informacyjne:

1. Wszystkie informacje muszą być wiarygodne, a zgodność towarów z zadeklarowanymi informacjami musi być obowiązkowym wymogiem dla producenta i sprzedawcy.

2. Nazwa produktu musi być zgodna z normami państwowymi Federacji Rosyjskiej i ogólnorosyjskimi klasyfikatorami informacji technicznych i ekonomicznych.

3. Importowane towary, które nie są tradycyjne dla Rosji, muszą mieć nazwy zgodne z normami międzynarodowymi, regionalnymi lub krajowymi lub nazwy używane w kraju pochodzenia.

4. Użycie cech „Ekologiczny”, „Wyprodukowano bez użycia szkodliwych substancji” itp. w informacjach o produkcie jest dozwolone, jeśli istnieje dokumentacja regulacyjna.

5. konieczne jest wskazanie terminu ważności towaru. Oblicza się okres trwałości (lub okres użytkowania) Od dnia

produkcji i wskazywać bezpośrednio na produkcie, wysyłce lub opakowaniu konsumenckim, używając jednego z typowych sformułowań: „Należy spożyć przed (lata, miesiące, dni)” i (lub) „Należy spożyć przed (dzień, miesiąc, rok)” oraz (lub ) „Używaj do (data, miesiąc, rok)”, „Czas życia (lata, miesiące, dni, cykle)”.

Masa towarów jego główne wymiary, objętość i ilość towaru wskazane w międzynarodowy układ jednostek (SI). Znak towarowy lub znak towarowy nazwa producenta umieszczana jest bezpośrednio na towarach, pojemnikach lub na etykietach i etykietach.

12. ZNAKI INFORMACYJNE I ZGODNOŚCI

Znaki informacyjne - symbole przeznaczone do oceny właściwości i identyfikacji cech produktu.

Znaki informacyjne informują:

1.) o przedsiębiorstwie (firmie) - producencie (znaki towarowe i usługowe);

2.) na zgodność towarów z dokumentami regulacyjnymi (znaki certyfikacji i znaki zgodności);

3.) o składzie (opakowaniu) towaru i zawartości w nim poszczególnych składników;

4.) o zasadach korzystania z towaru;

5.) o wykonywaniu operacji załadunku i rozładunku towarów oraz ich transporcie;

6.) o niebezpieczeństwie i ryzyku wynikającym z użytkowania, przechowywania, transportu i usuwania potencjalnie niebezpiecznych substancji, produktów i materiałów (symbole ostrzegawcze);

7.) o zasadach usuwania opakowań.

Funkcje znaków informacyjnych pełnią: symbole graficzne, rysunki, litery, cyfry, słowa, kolor i kształt produktu lub jego opakowania.

Znaki towarowe i znaki usługowe - oznaczenia, które umożliwiają rozróżnienie między sobą towarów i usług różnych osób prawnych lub osób fizycznych.

Rejestracja znaku towarowego: znak towarowy w Rosji jest zarejestrowany przez Urząd Patentowy w Państwowym Rejestrze Znaków Towarowych i Usługowych Federacji Rosyjskiej w imieniu osoby prawnej lub fizycznej na okres 10 lat, z prawem każdorazowego przedłużenia na 10 lat.

Znaki zgodności - oznaczenia stosowane na towarach i (lub) opakowaniach w celu potwierdzenia zgodności jakości towaru z wymaganiami norm lub innych dokumentów technicznych.

Zgodnie z ich przynależnością podział znaków zgodności na:

1. Krajowe znaki zgodności - zarejestrowane przez krajowe jednostki normalizacyjne i certyfikujące oraz chronione przez ustawodawstwo krajowe.

2. Międzynarodowe znaki zgodności - są stosowane w wielu krajach w celu wzajemnego uznawania wyników badań certyfikacyjnych i kontroli.

Odmiany międzynarodowych znaków zgodności z normami:

- Europejski Komitet Normalizacyjny (CEN) ustanowił znak "CEN", przypisane do wyrobów spełniających wymagania odpowiednich norm europejskich lub dokumentów harmonizacyjnych CEN. W tym przypadku znak „CEN” jest uznawany przez wszystkie strony umowy, które są członkami Europejskiego Komitetu Normalizacyjnego, czyli państwa – członków EWG i EFTA.

- podpisać CENELEC, wprowadzony przez Europejski Komitet Normalizacyjny Elektrotechniki. Systemy elektroniczne oznaczone tym znakiem zgodności mogą być akceptowane, wdrażane i obsługiwane przez wszystkie kraje - członków społeczności bez dodatkowej kontroli. Znak zgodności „CENELEC” jest obecnie zarejestrowany jako znak certyfikacji w ponad 40 krajach na całym świecie.

13. KODOWANIE TOWARÓW

Kodowanie towarów - procedurę przyporządkowania towaru do ustalonego numeru cyfrowego, alfabetycznego lub alfanumerycznego - kod.

Kod kreskowy (BC) - znak towarowy umieszczony na produkcie lub jego opakowaniu w postaci kreski lub symbolu cyfrowego odczytanego przez skaner. Kody kreskowe - integralny element oznakowania towarów nie tylko pochodzenia importowanego, ale również krajowego, który ma kształt prostokąta z kombinacją ciemnych i jasnych pasków oraz oznaczeń cyfrowych

Funkcja aplikacji: obecność kodu kreskowego jest warunkiem eksportu.

Zaleta kod kreskowy to możliwość szybkiego przekazania informacji o produkcie za pośrednictwem systemu komunikacji elektronicznej, tj. Kod kreskowy to skuteczny środek telekomunikacyjny.

Kod kreskowy przeznaczony jest dla:

1. szybka identyfikacja towaru i producenta;

2. prowadzenie transakcji handlowych „bez dokumentów”: HK obniża koszty pracy biurowej z 15% do 0,5-3% wartości towaru;

3. zautomatyzowane księgowanie i kontrola zapasów towarowych;

4. Zarządzanie operacyjne procesem obrotu towarowego: wysyłka, transport i magazynowanie towarów (wydajność pracy dla zapewnienia obrotu towarowego wzrasta o 30%, w niektórych przypadkach nawet o 80%);

5. wsparcie informacyjne badań marketingowych.

Obszary zastosowania kodów kreskowych: produkcja przemysłowa; magazynowanie w handlu hurtowym i detalicznym; transport; kontrola celna; ubezpieczenie; opieka zdrowotna; Wydawnictwo.

Cechy użycia kodu kreskowego

1.) Obecnie kod kreskowy jest warunkiem eksportu do krajów EWG, USA, Japonii

2.) cena towaru wypuszczonego na rynek bez kodu kreskowego zostaje obniżona od 3 do 15% kosztu partii.

Obecnie istnieją różne międzynarodowe wymagania dotyczące klasyfikacji i oznakowania substancji i materiałów niebezpiecznych (HMA).

Informacje o bezpiecznym stosowaniu substancji na etykiecie obejmują:

1.) przedstawiony na pomarańczowym, żółtym lub czerwonym tle symbole graficzne charakteryzujące rodzaje zagrożeń, spowodowane przez tę substancję

2.) definicja tekstu z nich rodzaje niebezpieczeństw składający się z litery R alfabetu łacińskiego i cyfr od 1 do 59, charakteryzujących rodzaje niebezpieczeństwa;

3.) kodeks działań dla bezpiecznego użytkowania, składający się z litery S alfabetu łacińskiego i cyfr od 1 do 60.

Znaki środowiskowe - służą do zapewnienia bezpieczeństwa życia, zdrowia i mienia konsumentów oraz ochrony środowiska, są stosowane do opakowań i wskazują sposób utylizacji produktów. "Zielona kropka" - etykieta środowiskowa, która stała się powszechna w Niemczech. Służy do oznaczania opakowań objętych gwarancją zwrotu i recyklingu.

14. RÓŻNORODNOŚĆ KODÓW KRESKOWYCH

Istnieje kilka rodzajów kodów, wśród których najpopularniejsze są europejskie kody typu. EAN i typy amerykańskie UPC. Kody EAN w zależności od liczby znaków znaków podzielone na EAN-8, EAN-13 i EAN-14. Podczas nanoszenia kodu kreskowego na produkt lub jego opakowanie wewnętrzne stosuje się trzynasto- lub ośmiocyfrowe symbole Międzynarodowego Stowarzyszenia Numeracji Towarów EAN (EAN-13 i EAN-8), a także amerykańskie uniwersalne kody UPC. Służy do znakowania opakowań transportowych. symbole kodu EAN-13 i EAN(ITF)-14. Kody EAN-14 są większe niż EAN-13 i nie wymagają wysokiej jakości druku. Jeśli jednak produkt jest sprzedawany klientowi w opakowaniu, obowiązują tylko kody EAN-13, ponieważ kod EAN-14 nie jest czytelny przez urządzenia skanujące zainstalowane w sklepach.

Klasyfikacja kodów kreskowych według struktury: dyskretna: znaki są oddzielone odstępami międzycyfrowymi; ciągły: nie ma znaków separatora; dwukierunkowy: można czytać w dwóch kierunkach - od lewej do prawej i od prawej do lewej.

Numer kodu kreskowego EAN-13 zawiera:

pierwsze 2 (3) znaki - kod banku danych organizacji, zarejestrował producenta i towary (wydał numer produktu);

następny:

5 (4) znaków - kod przedsiębiorstwa produkującego lub sprzedającego towar;

5 znaków - kod produktu;

1 znak (ostatni) - cyfra kontrolna obliczana jest na podstawie operacji arytmetycznych i służy do sprawdzenia poprawności odczytu (skanowania) kodu kreskowego.

Zasady stosowania kodu kreskowego:

1.) wymagania dotyczące rozmiaru kodu kreskowego: minimalne możliwe rozmiary kodów - 21,0 х 30,0 mm; maksymalna - 52,5 х 74,6 mm.

2.) wydajność kolorów: kolor pociągnięć może być czarny, niebieski, ciemnozielony lub ciemnobrązowy; biały jest zalecany jako tło, ale można również użyć żółtego, pomarańczowego i jasnobrązowego. Odcienie czerwone i żółte nie są używane do drukowania kresek, ponieważ nie są one rozróżniane przez skaner.

3.) umieść kod kreskowy na tylnej ściance opakowania w prawym dolnym rogu, w odległości co najmniej 20 mm

4.) na każdym opakowaniu! umieść tylko jeden kod EAN lub UPC, jeśli jednak produkt jest zarejestrowany w dwóch skojarzeniach, na przeciwległych końcach opakowania umieszczane są dwa kody.

Naniesienie kodu kreskowego na produkt lub jego opakowanie: metoda nadruku: wysoką jakość druku zapewniają oryginalne layouty (filmy wzorcowe) produkowane przez wyspecjalizowane firmy; w postaci etykiet samoprzylepnych, etykiety itp.

Sprzęt do odczytu kodów kreskowych:

1. stacjonarne i przenośne skanery laserowe umożliwiające odczyt kodu kreskowego z różnych odległości od towaru: od 60 cm do 5-6 m;

2. Terminale POS wyposażone w systemy odczytu kodów kreskowych;

3. optyczne czytniki kontaktowe w postaci długopisów, ołówków, pistoletów laserowych itp.

15. OZNAKOWANIE. ZNAK TOWAROWY. ZNAKI WSPARCIA. INDEKSY

Podstawowe informacje o produkcie zawierają w oznakowaniu, dokumentacji technicznej (paszport, opis techniczny itp.) oraz dokumentach towarzyszących.

Informacje odzwierciedlone na etykiecie: o producentach i przedsiębiorstwach obsługujących towary; o normach, z którymi produkt jest zgodny; informacje certyfikacyjne; gwarancja producenta; żywotność towarów; główne właściwości konsumenckie: dla produktów nieżywnościowych - wymiary, masa, zużyta energia elektryczna, bezpieczeństwo itp.; dla jedzenia - skład, waga, kaloryczność, przeciwwskazania do stosowania.

Podczas znakowania towary na produkty i opakowania stosowany specjalne oznaczenia - znaki towarowe i towarzyszące. Znak towarowy - oficjalnie zaprojektowany wizerunek graficzny, oryginalna nazwa, specjalna kombinacja cyfr, liter lub słów, którymi firma wyróżnia swoje produkty i która jest objęta ochroną prawną.

Cel używania znaku towarowego:

1) jest używany przez producenta lub sprzedawcę w celu identyfikacji ich towarów i odróżnienia ich od towarów innych producentów lub sprzedawców;

2.) chroni wyłączne prawa producenta lub sprzedawcy do posługiwania się nazwą marki i znakiem towarowym, godłem.

Znaki towarzyskie - poinformować konsumenta o niebezpiecznych właściwościach różnych substancji i materiałów, ponieważ niewłaściwe obchodzenie się z nimi może prowadzić do obrażeń i/lub uszkodzenia środowiska.

Odzwierciedla się informacja dla konsumentów, że produkt jest bezpieczny do spożycia znak bezpieczeństwa. Produkty wytwarzane w tych krajach EWG i spełniające wymogi bezpieczeństwa są dodatkowo opatrzone znakiem CE.

Znaki wprowadzone w Niemczech "Testowane pod kątem bezpieczeństwa" и „Badany pod kątem przydatności do produkcji żywności”; Dowód na produkty przyjazne dla środowiska to znak "Niebieski Anioł". "Zielona kropka" oznacza, że produkcja towaru jest przyjazna dla środowiska, a opakowanie nadaje się do recyklingu. W USA, Wielkiej Brytanii i krajach skandynawskich znak jest używany "recykling" - produkty, które można poddać recyklingowi lub uzyskać z materiałów pochodzących z recyklingu.

wskaźniki - litery „E” i cyfry na opakowaniu żywności oraz wskazujące dodatki do żywności dopuszczone do użytku. Litera „E” w indeksach oznacza „Europa”. wskaźniki E100-E182 barwniki używane do barwienia produktów spożywczych na różne kolory; E200 i dalej - konserwanty; E300 i dalej - przeciwutleniacze; E400 i dalej - stabilizatory (zachowują konsystencję) E500 i dalej - emulgatory (wspomagają strukturę produktów); EbOO i dalej - wzmacniacze smaku i aromatu; E700 i dalej - indeksy zapasowe; E900 a następnie - środki przeciwpieniące. E1000 - dodatki glazurujące; słodziki.

16. INFORMACJE O PRODUCENTACH I TOWARACH

Badanie firm, określenie ich miejsca, znaczenia i szans w określonej niszy rynkowej - niezbędne warunki sukcesu biznesowego.

Analiza działalności firm pozwala nam decydować: jako wybór najbardziej konkurencyjnego produktu; określenie konkurencyjnych firm, ich strategii i taktyk; opracowanie optymalnych opcji działania itp. Do badania tych problemów wykorzystuje się wiele różnych źródeł informacji.

Główne źródła informacji o firmach konkurencyjnych:

- dane publikowane przez same firmy; katalogi firm;

- informacje dostarczane przez wyspecjalizowane banki danych;

- czasopisma publikujące specjalne materiały o firmach itp.;

- raporty, broszury, materiały informacyjno-reklamowe, katalogi itp.

Prospekty firm zawierać krótką informację o historii ich rozwoju, ogólny opis działalności ze wskazaniem miejsca i udziału w rynku, opis procesów technologicznych, nowe rodzaje produktów itp.

katalogi firmowe - publikowane przez producentów produkujących standardowe wyposażenie, towary konsumpcyjne itp. Zawierają informacje o różnych rodzajach wytwarzanych produktów, wskazując właściwości techniczne.

Wiele informacji o bieżącej działalności firm publikuje wiele gazety i czasopisma.

Katalogi firm - publikacje publikujące systematyczne informacje o firmach. Zawierają informacje o kierunku działań organizacji, dane o głównych wytwarzanych towarach, ich cechach itp.

Katalogi towarów zbudowany na zasadzie „commodity-firm”:

- nazwy towarów i grup towarowych są ułożone alfabetycznie;

- dla każdego produktu organizacje zaangażowane w jego produkcję lub handel są wskazane w kolejności alfabetycznej.

Katalogi branżowe pozwalają uzyskać informacje o firmach z jednego lub kilku powiązanych sektorów gospodarki.

Odmiany według zasięgu geograficznego katalogów branżowych: krajowy, regionalny; międzynarodowy.

Kryteria podsumowania informacji: produkcja niektórych rodzajów produktów tej branży; specjalizacja w handlu tego typu produktem. Katalogi specjalne i informatory zawierają informacje o wyrobach produkowanych przez firmy, ich znakach towarowych oraz systemach dystrybucji dedykowanych do najważniejszych międzynarodowych wystaw branżowych.

Banki (podstawy) dane, są tworzone w celach komercyjnych przez organizacje doradcze i wydawnicze, a także duże firmy komputerowe specjalizujące się w produkcji i marketingu oprogramowania.

17. WSPARCIE INFORMACYJNE DLA MAŁYCH I ŚREDNICH PRZEDSIĘBIORSTW

W Rosji w ramach Funduszu Wspierania Przedsiębiorczości (FPP) utworzył Federalne Centrum Informacji i Analiz (FIAC) oraz sieć regionalnych ośrodków informacyjno-analitycznych (RIAC)

Rozwój systemu wsparcia informacji mały biznes działa w oparciu o trzy struktury: SIOMP (regionalne ośrodki Informacyjnego Systemu Wspomagania Małych Przedsiębiorstw); Izba Handlowo Przemysłowa (WIK); Fundusz Wspierania Przedsiębiorczości (FPP).

Źródła informacji w działalności przedsiębiorców: gazety i czasopisma; władze federalne i kontakty osobiste, wyspecjalizowane centra informacyjne.

Problemy utrudniające informatyzację regionów: nieprzygotowanie struktur państwowych i brak infrastruktury; wysoki koszt kanałów komunikacji, niska jakość ich pracy, trudności organizacyjne itp.; problem gromadzenia, przetwarzania i przekazywania konsumentom informacji o wytwarzanych produktach.

W nowoczesnych warunkach, aby rozwiązać ten problem, najskuteczniej system katalogowania produktów, na podstawie których na komputerach osobistych tworzone są bazy danych o produktach. Cele tworzenia Państwowego Systemu Katalogowania Produktów (GSKP):

1. automatyczne rozliczanie asortymentu produktów wytwarzanych w kraju i regionach;

2. dostarczanie organom państwowym i samorządowym informacji analitycznych o wytwarzanych wyrobach i ich głównych cechach;

3. dostarczanie przedsiębiorstwom i innym konsumentom danych o asortymencie produktów, ich producentach oraz dokumentach regulacyjnych, zgodnie z którymi są wytwarzane.

Informacje przekazywane przez SGKP konsumentom pozwalają na rozwiązanie następujących problemów:

- ocenić konkurencyjność opracowanych i wytworzonych produktów;

- przeprowadzić badania marketingowe i zidentyfikować możliwe rynki;

- monitorować zgodność z obowiązkowymi wymaganiami norm bezpieczeństwa i ochrony środowiska

- podać informacje o wyrobach podlegających obowiązkowej certyfikacji.

Środki zapewniające niezbędne informacje:

1.) GOST R 1.0-92 zawiera wymóg przekazywania przez producentów informacji o produktach w postaci kart katalogowych organom Państwowego Standardu Rosji;

2.) opracowano Zasady wypełniania i przekazywania kart katalogowych wyrobów, które stanowią podstawę metodyczną tworzenia SGKP;

3.) opracowano państwowy terytorialny system dystrybucji informacji faktycznych, w tym bazy danych terytorialnych i bazę danych „Produkty Rosji”.

18. REKLAMA JAKO GŁÓWNE ŹRÓDŁO INFORMACJI

Jednym z najważniejszych miejsc w działalności informacyjnej jest reklama.

Skuteczność reklamy: Reklama osiąga największy efekt przy obsłudze grup towarów o wysokim stopniu standaryzacji i unifikacji, gdy towary są przeznaczone na pojemny rynek, są sprzedawane po niskiej cenie i są nowe.

reklama - wszelkiego rodzaju nieindywidualne działania prowadzone przez określony podmiot prawny w celu dostarczania i promowania pomysłów, produktów i usług na rynku.

Reklama przyczynia się do: wzrost zysków; stabilizacja wzrostu gospodarczego; zwiększenie skali produkcji i popytu. Zadania reklamowe: informacja, perswazja; przypomnienie.

Dwie grupy reklam:

- reklama konkretnych produktów (celem jest zwiększenie wielkości sprzedaży);

- reklama firmy i jej działalności

w reklama produktu posługiwać się dwa etapy reklamy:

1. tworzenie początkowego popytu na produkt lub grupę produktów (reklama ogólna);

2. tworzenie stabilnego popytu na określony rodzaj produktu (reklama selektywna).

Obowiązuje pierwszy etap na początkowych etapach promocji produktu lub grupy produktów na rynku i ma na celu ukształtowanie ogólnej idei produktu. Jednocześnie stopień „rozpoznawania” produktu na tym etapie jest często ważniejszym czynnikiem dla przyszłej sprzedaży niż jego cechy handlowe.

Od momentu nasycenia rynku reklamowanym produktem, drugi etap utrzymanie lub przyspieszenie tempa wdrażania. Ma zróżnicowane podejście do reklamowania indywidualnych, najważniejszych cech produktu.

Główne zadanie reklamy selektywnej - przynieść konsumentowi konkretne informacje o nazwie produktu, jego przeznaczeniu i zaletach, jakości, bezpieczeństwie lub nieszkodliwości, konkurencyjności, miejscu ewentualnego zakupu itp.

Cel reklamy selektywnej - bezpośrednio lub pośrednio pokazać przewagę konkurencyjną proponowanego produktu i tym samym zwiększyć lub utrzymać dotychczasowy wolumen sprzedaży.

Klasyfikacja selektywnej reklamy w zależności od przedziału czasowego:

1. Natychmiastowa reklama nastawiony na uzyskanie określonego wyniku (zakupu towaru) przez krótki okres czasu (dzień, tydzień).

2. Opóźnione reklamy ma na celu przygotowanie kupującego do wielokrotnych zakupów.

Reklama działalności firmy - mające na celu stworzenie korzystnego wizerunku samej nazwy przedsiębiorstwa. Taka reklama nazywa się reklama-graficzna lub reklamy opartej na wizerunku.

19. WIEDZA, JEJ RODZAJE

Specjalizacja towary konsumpcyjne są realizowane na zlecenie organizacji handlowych, przedsiębiorstw przemysłowych, organów ścigania, organów rządowych, kontroli i nadzoru państwowego, dworców kolejowych i portów morskich.

Przeprowadzana jest ekspertyza towarowa przez ekspertów wydziałów oględzin izb handlowych i przemysłowych, biura badań technicznych lub organów nadzoru i kontroli państwowej.

Powody przeprowadzenia egzaminu towarowego. Kiedy spory między producentami (sprzedawca) i kupującego za: jakość produktu; uszkodzenie towaru podczas transportu;uszkodzenie towaru w przypadku wypadków i klęsk żywiołowych; zwrotu przez kupującego towaru z wadami.

В proces badania towaru ustala:

1. zgodność towaru z oznakowaniem i dokumentami przewozowymi;

2. zgodność towaru z wymogami jakości i bezpieczeństwa;

3. charakter wad i przyczyny ich wystąpienia – produkcja lub w wyniku niewłaściwych warunków eksploatacji;

4. stopień pogorszenia jakości produktu lub jego przydatności do dalszego użytkowania;

5. ważność zbycia lub zniszczenia produktów niskiej jakości z jego odpisem;

Cechy badania towaru w przypadku sporów o jakość towaru:

- wykonywane na zlecenie kupującego

- klient badania musi przedłożyć ekspertowi umowę na dostawę towaru, dokumentację regulacyjną i techniczną lub próbkę towaru, dokumenty towarzyszące.

- egzamin musi być przeprowadzony w obecności osób uprawnionych do udziału w egzaminie.

- podczas oględzin określa się jakość towaru oraz miejsce i przyczyny uszkodzenia towaru, wysokość utraty jego wartości.

Badanie towaru uszkodzonego podczas transportu na życzenie handlowców i innych organizacji odbywa się tylko po przedstawieniu przez klienta aktu sporządzonego przy otwarciu kontenera w obecności przedstawiciela strony niezainteresowanej. W akt jest odzwierciedlony stan pojemnika, ilość uszkodzonych towarów, rodzaj opakowania,

Badanie towaru pod kątem uszkodzeń podczas wypadków i klęsk żywiołowych, a także podczas długotrwałego przechowywania odbywa się na wniosek zainteresowanego wraz z przedstawieniem prawidłowo sporządzonego oświadczenia i aktu o uszkodzonych produktach. W akcie egzaminu odzwierciedlają liczbę uszkodzonych produktów i przyczyny wad.

Badanie towarów zwracanych przez kupujących z uwagi na to, że nie minął okres gwarancyjny, odbywa się na wniosek organizacji handlowych na wniosek nabywcy. W akcie egzaminu odzwierciedlają charakter wad, przyczynę ich powstania i pochodzenie.

20. BADANIE PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Podstawy badania produktów spożywczych:

1. wyroby nie spełniają wymagań jakości i bezpieczeństwa nałożonych przepisami sanitarno-weterynaryjno-sanitarnymi oraz dokumentacją regulacyjno-techniczną;

2. produkt nosi znamiona złej jakości, co nie budzi wątpliwości przez kompetentną osobę sprawdzającą jakość i bezpieczeństwo produktu;

3. brak dokumentów producenta (dostawcy) produktu, potwierdzających jego pochodzenie, jakość i bezpieczeństwo;

4. towar posiada właściwości, które nie odpowiadają danemu rodzajowi i nazwie towaru;

5. oznakowanie nie spełnia wymagań dokumentacji normatywnej i technicznej;

6. produkty wygasły Badanie żywności niskiej jakości i niebezpiecznej

produkty wykonane w celu ustalenia możliwości dalszego jego użytkowania lub zniszczenia. Proces niszczenia lub utylizacji być przeprowadzone w obecności przedstawiciela organu nadzoru i kontroli państwowej w taki sposób, aby wykluczyć możliwość wykorzystania produktów spożywczych. Proces egzaminacyjny:

- pobieranie próbek (pobieranie próbek) do badań laboratoryjnych przeprowadzają przedstawiciele państwowych organów kontroli i nadzoru w obecności właściciela produktu spożywczego

- produkty spożywcze niskiej jakości i niebezpieczne na okres badania, przyjęcia i wykonania decyzji o dalszym ich użyciu lub zniszczeniu, przechowywać w oddzielnym pomieszczeniu, z wyłączeniem dostępu do nich. Zadania państwowych organów kontroli i nadzoru podczas egzaminu:

- ocenić zgodność dokumentacji towarzyszącej dla produktów spożywczych z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej,

- przeprowadzać inspekcje zewnętrzne, badania

- określić stan opakowania i oznakowania produktów.

Podczas egzaminu należy się dowiedzieć warunki produkcji, zakupu, dostawy, transportu, przechowywania i sprzedaży produktów oraz, w razie potrzeby, badania ich jakości i bezpieczeństwa.

Na podstawie wyników badania, wniosek, dokument, który odzwierciedla zgodność (niezgodność) produktów z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

Zniszczenie produktów odbywa się w obecności prowizji, którą tworzy właściciel produktu wraz z przedstawicielami organizacji odpowiedzialnej za jego zniszczenie.

W sprawie zniszczenia produktów sporządza się akt ustalonej formy, a jeden egzemplarz takiego aktu w ciągu trzech dni przekazuje się państwowemu organowi nadzoru i kontroli, który podjął decyzję o jego zniszczeniu.

21. RODZAJE EKSPERTYZY

Ocena środowiskowa przeprowadzane z certyfikacją środowiskową produktów.

Produkty oznakowane nie powinien powodować szkód w środowisku podczas jego użytkowania, jego utylizacja nie powinna również powodować szkód w środowisku. Stosowanie takich produktów powinno przyczynić się do ochrony środowiska. Oceniana jest przyjazność dla środowiska naturalnego ekspertów, od surowców, materiałów i komponentów po produkty z recyklingu.

Ekspertyza prawna z zakresu kryminalistyki przeprowadzana jest na zlecenie sądu polubownego, organów sądowo-dochodzeniowych lub kontrolnych i audytowych.

Podstawa badania - specjalna uchwała prowadzącego śledztwo, śledczego, prokuratora oraz orzeczenie sądu.

Procedura przeprowadzania kryminalistycznego badania prawnego: biegły podczas badania musi przeprowadzić niezbędne badania właściwości konsumenckich i jego zdaniem podać informacje o wadach towaru i przyczynach ich wystąpienia.

Wyniki ekspertyzy są niezależnym rodzajem dowodów w sądzie, ponieważ ujawniają okoliczności, które bez specjalnego badania pozostałyby sądowi nieznane lub zostałyby przedstawione sądowi z odchyleniami od prawdy.

Ekspertyza celna. Państwowy Komitet Celny Federacji Rosyjskiej ustalił, że organizując wsparcie eksperckie w zakresie odprawy celnej i kontroli towarów, poszukiwań operacyjnych, dochodzeń w sprawach naruszenia przepisów celnych i dochodzeń w sprawach karnych, identyfikacji, chemii, klasyfikacji, technologii, certyfikacji, materiałoznawstwo, koszt towarów, ocena, ekspertyza środowiskowa, mineralogiczna, kryminalistyczna i historia sztuki. Taki badania przeprowadzane są przez laboratoria celne Państwowy Komitet Celny Federacji Rosyjskiej z udziałem, w razie potrzeby, specjalistów z innych organizacji.

Podstawa egzaminów to decyzja organów celnych. Wnioski eksperckie nie powinien wykraczać poza wiedzę specjalistyczną biegłego i zawierać wyjaśnienia wynikające z części badawczej raportu z badania

Przeprowadzana jest ekspertyza technologiczna przy certyfikacji systemów jakości i produkcji.

Procedura przeprowadzania ekspertyzy technologicznej

1) ekspert analizuje wpływ poszczególnych czynników na kształtowanie właściwości konsumenckich produktów;

2.) w trakcie egzaminu sprawdza się przestrzeganie przez przedsiębiorstwo reżimu technologicznego produkcji (przepisów technologicznych).

Ekspertyza ekonomiczna.

Cel ekspertyzy ekonomicznej - ocena wyników działalności gospodarczej przedsiębiorstwa, Warunki do przechowywania: przy badaniu przypadków fałszowania towaru i rodzaju towaru, ukrywania dochodów z powodu wzrostu kosztów oraz zawyżania cen produktów.

22. FAŁSZOWANIE I IDENTYFIKACJA TOWARÓW

Fałszowanie - podrabiane produkty w celu ukazania ich jako prawdziwych, oryginalnych.

Fałszowanie asortymentu - podróbka dokonana poprzez zastąpienie jednego produktu innym (zamiennikiem) przy zachowaniu pewnego podobieństwa.

Fałszowanie jakości - podrabianie towarów za pomocą różnych dodatków poprawiających wygląd produktu, ale obniżających wskaźniki jakości. Do wysokiej jakości substancji fałszujących, barwiących i aromatyzujących stosuje się substancje słodzące, których nie przewiduje technologia i receptura produkcji.

Fałszowanie informacji - Oszukiwanie konsumenta za pomocą nierzetelnych lub celowo fałszywych informacji o produkcie. Aby zapobiec fałszerstwom, identyfikacja dobra.

Identyfikacja - ustalenie zgodności nazwy produktu wskazanej na etykiecie lub w dokumentach towarzyszących z wymaganiami dla niego.

Cel identyfikacji produktu - identyfikacja i potwierdzenie autentyczności danego rodzaju i nazwy produktu; zgodności z jego szczegółowymi wymaganiami lub informacjami o nim zawartymi na etykiecie i/lub w dokumentach przewozowych.

Zadanie identyfikacyjne - zidentyfikować zgodność lub niezgodność towarów z ustalonymi wymaganiami.

Klasyfikacja rodzajów identyfikacji w zależności od celu:

1.) Identyfikacja asortymentu - Ustalenie zgodności nazwy produktu z wyposażeniem asortymentowym, co określa wymagania dla niego. Służy do określenia, czy produkt pasuje do jego nazwy

2.) Identyfikacja jakościowa - ustalenie zgodności wyrobów przeznaczonych do certyfikacji z wymaganiami jakościowymi określonymi w dokumentacji normatywnej.

Zastosowanie identyfikacji jakościowej: określa gradacje jakości - produkty standardowe lub niestandardowe, zgodność odmiany handlowej z odmianą wskazaną na etykiecie i w dokumentach towarzyszących itp.

3.) Towar - identyfikacja partii - Ustalenie przynależności prezentowanej próbki towaru do określonej partii towaru

Sposoby identyfikacji towarów:

- znakowanie towarów;

- dokumenty regulacyjne (GOST, warunki techniczne) regulujące wskaźniki jakości;

- dokumenty techniczne, w tym dokumenty przewozowe (listy przewozowe, certyfikaty),

- udokumentowane wyniki badań próbek certyfikowanych towarów.

Kryteria identyfikacji - wyniki wskaźników organoleptycznych, chemicznych, fizykochemicznych charakteryzujących skład i właściwości towarów.

23. PRZEPISY TECHNICZNE, PRZEPISY TECHNICZNE

Regulacja techniczna - prawna regulacja stosunków w zakresie ustalania, stosowania i spełniania obowiązkowych wymagań dla wyrobów, procesów produkcyjnych, eksploatacji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji oraz prawna regulacja stosunków w zakresie oceny zgodności.

Regulacja techniczna - dokument przyjęty na mocy umowy międzynarodowej Federacji Rosyjskiej, ratyfikowany w sposób określony przez ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej lub ustawę federalną lub dekret Prezydenta Federacji Rosyjskiej lub dekret rządu Federacji Rosyjskiej i ustanawia obowiązkowe wymagania dotyczące stosowania i wdrażania wymagań dotyczących obiektów regulacji technicznej.

Cele przyjmowania przepisów technicznych

1. ochrona życia lub zdrowia obywateli, mienia osób fizycznych lub prawnych, mienia państwowego lub komunalnego;

2. ochrona środowiska, życia lub zdrowia zwierząt i roślin.

Przepisy techniczne ustanawiają minimalne niezbędne wymagania w celu zapewnienia: bezpieczeństwa mechanicznego; bezpieczeństwo przeciwpożarowe; bezpieczeństwo przemysłowe; bezpieczeństwo chemiczne; bezpieczeństwo elektryczne.

Przepis techniczny musi zawierać wyczerpujący wykaz produktów, procesów produkcji, eksploatacji, przechowywania, transportu, sprzedaży i usuwania, w odniesieniu do których ustalane są jego wymagania, oraz zasady identyfikacji przedmiotu przepisu technicznego do celów stosowania przepis techniczny.

Ocena zgodności odbywa się w formie kontroli państwowej, akredytacji, badań rejestracyjnych, oceny zgodności, odbioru i uruchomienia obiektu, którego budowa została zakończona.

Stosowanie przepisów technicznych: mają zastosowanie niezależnie od kraju i miejsca pochodzenia produktów, realizacji procesów produkcyjnych, eksploatacji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji, rodzajów lub cech transakcji oraz (lub) osób fizycznych i (lub) prawnych będących producentami, sprzedawcami, nabywcy

Przepisy techniczne nie mogą zawierać wymagania dla produktów szkodzących życiu lub zdrowiu obywateli, nagromadzone podczas długotrwałego użytkowania tych produktów oraz w zależności od innych czynników, które nie pozwalają na określenie stopnia dopuszczalnego ryzyka.

Przepisy techniczne mogą zawierać: specjalne wymagania dotyczące produktów, procesów produkcyjnych, obsługi, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji, terminologii, pakowania, oznakowania lub etykiet oraz zasady ich stosowania stosowane w miejscach pochodzenia produktów.

Przepisy techniczne ustanawiają minimalne niezbędne środki weterynaryjne, sanitarne i fitosanitarne dla produktów pochodzących z niektórych krajów, w tym ograniczenia dotyczące importu, stosowania, przechowywania, transportu, sprzedaży i usuwania, zapewniające bezpieczeństwo biologiczne.

24. CELE NORMALIZACJI. ORGANY WDRAŻAJĄCE NORMALIZACJĘ

Standaryzacja - działania mające na celu ustalenie zasad i cech charakterystycznych w celu ich dobrowolnego wielokrotnego wykorzystywania, mające na celu osiągnięcie uporządkowania w obszarach produkcji i obrotu produktami oraz zwiększenie konkurencyjności produktów, robót lub usług.

Główne cele normalizacji:

1. zwiększenie poziomu bezpieczeństwa życia lub zdrowia obywateli, mienia osób fizycznych lub prawnych, mienia państwowego lub komunalnego, bezpieczeństwa środowiska, bezpieczeństwa życia lub zdrowia zwierząt i roślin oraz ułatwienie spełnienia wymagań przepisów technicznych;

2. podniesienie poziomu bezpieczeństwa obiektów z uwzględnieniem ryzyka wystąpienia katastrof naturalnych i spowodowanych przez człowieka;

3. zapewnienie postępu naukowo-technicznego;

4. wzrost konkurencyjności produktów, robót, usług;

5. racjonalne wykorzystanie zasobów;

6. kompatybilność techniczna i informacyjna;

7. porównywalność wyników badań (testów) i pomiarów techniczno-ekonomicznych – dane statystyczne;

8. wymienność produktów Kluczowe zasady normalizacji

- dobrowolne stosowanie norm;

- maksymalne uwzględnienie w opracowywaniu standardów uzasadnionych interesów interesariuszy;

- niedopuszczalność ustanowienia takich norm, które są sprzeczne z przepisami technicznymi, Lista dokumentów z zakresu normalizacji

stosowane na terytorium Federacji Rosyjskiej: normy krajowe; zasady, normy i zalecenia normalizacyjne z zakresu normalizacji; ogólnorosyjskie klasyfikatory technologii - informacja ekonomiczna i społeczna; standardy organizacji.

Standard - dokument, w którym, w celu dobrowolnego wielokrotnego używania, ustala się charakterystykę produktu, zasady wdrażania oraz charakterystykę procesów produkcyjnych, eksploatacji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji, wykonywania pracy lub świadczenia usług.

Organy normalizacyjne - Krajowy organ Federacji Rosyjskiej ds. normalizacji i komitety techniczne ds. normalizacji.

Działania organu krajowego Federacji Rosyjskiej w zakresie normalizacji:

1. zatwierdza normy krajowe

2. Przyjąć krajowy program rozwoju norm;

3. uwzględnia normy krajowe, zasady normalizacyjne, normy i zalecenia oraz zapewnia ich dostępność dla zainteresowanych stron;

4. tworzy komitety techniczne ds. normalizacji i koordynuje ich działania;

5. uczestniczy zgodnie ze statutami organizacji międzynarodowych w opracowywaniu norm międzynarodowych i zapewnia uwzględnienie interesów Federacji Rosyjskiej przy ich przyjmowaniu.

25. NORMY KRAJOWE

Krajowy system normalizacji - krajowe standardy i ogólnorosyjskie klasyfikatory techniki - informacje gospodarcze i społeczne, w tym zasady ich opracowywania i stosowania. norma krajowa - norma zatwierdzona przez krajowy organ Federacji Rosyjskiej w zakresie normalizacji, zgodnie z zasadami normalizacji i zaleceniami w tej dziedzinie.

Ogólnorosyjskie klasyfikatory informacji technicznych, ekonomicznych i społecznych - dokumenty regulacyjne, które rozpowszechniają informacje techniczne, gospodarcze i społeczne zgodnie z ich klasyfikacją i są obowiązkowe do wykorzystania przy tworzeniu państwowych systemów informacyjnych i zasobów informacyjnych oraz międzyresortowej wymianie informacji.

Obowiązki Krajowego Organu Normalizacyjnego:

- opracowuje i zatwierdza program rozwoju norm krajowych;

- powinien zapewnić, że krajowy program rozwoju norm jest dostępny dla zainteresowanych stron w celu zapoznania się.

Tryb opracowywania norm krajowych: 1.) Zgłoszenie opracowania normy krajowej jest przesyłane do krajowej jednostki normalizacyjnej i publikowane w systemie informacji publicznej w postaci elektronicznej w postaci cyfrowej.

2.) Opracowujący normę krajową musi zapewnić, że projekt normy krajowej jest dostępny dla zainteresowanych stron do zapoznania się 3.) Opracowujący jest zobowiązany, na żądanie osoby zainteresowanej, dostarczyć mu kopię projektu normy krajowej standard.

4.) Jeżeli twórcą normy krajowej jest federalny organ wykonawczy, opłata za dostarczenie kopii projektu normy krajowej jest wpłacana do budżetu federalnego.

5.) Twórca finalizuje projekt normy krajowej, biorąc pod uwagę uwagi otrzymane na piśmie od zainteresowanych stron, prowadzi publiczną dyskusję nad projektem normy krajowej i opracowuje listę uwag otrzymanych na piśmie od zainteresowanych stron wraz z podsumowaniem treści te komentarze i wyniki ich dyskusji.

6.) Powiadomienie o zakończeniu komentarzy publicznych projekt normy krajowej musi zostać opublikowany w drukowanym wydaniu federalnego organu wykonawczego ds. przepisów technicznych oraz w systemie informacji publicznej w elektronicznej formie cyfrowej.

7.) Projekt normy krajowej, wraz z listą uwag otrzymanych na piśmie od zainteresowanych stron, jest przedkładany przez dewelopera komitetowi technicznemu ds. normalizacji, który organizuje badanie tego projektu.

Krajowy organ normalizacyjny na podstawie dokumentów, przedłożony przez komitet techniczny do normalizacji, podejmuje decyzję o zatwierdzeniu lub odrzuceniu normy krajowej.

26. POTWIERDZENIE ZGODNOŚCI

Cele oceny zgodności

- certyfikacja zgodności wyrobów, procesów produkcyjnych, eksploatacji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji, robót, usług lub innych przedmiotów z przepisami technicznymi, normami, warunkami umów;

- pomoc nabywcom we właściwym doborze produktów, robót, usług;

- zwiększenie konkurencyjności produktów, robót, usług na rynku rosyjskim i międzynarodowym;

- tworzenie warunków dla zapewnienia przepływu towarów przez terytorium Federacji Rosyjskiej, dla realizacji międzynarodowej współpracy gospodarczej, naukowej i technicznej.

Zasady oceny zgodności

- dostępność informacji o procedurze wdrażania oceny zgodności dla zainteresowanych stron;

- niedopuszczalność stosowania obowiązkowego potwierdzenia zgodności obiektów, dla których nie ustalono wymagań przepisów technicznych;

- ustanowienie wykazu form i schematów obowiązkowej oceny zgodności dla niektórych rodzajów produktów w odpowiednich przepisach technicznych;

- niedopuszczalność przymusu do przeprowadzenia dobrowolnego potwierdzenia zgodności, w tym w określonym systemie dobrowolnej certyfikacji;

- ochrona interesów majątkowych wnioskodawców o przestrzeganie tajemnicy handlowej w odniesieniu do informacji uzyskanych w trakcie oceny zgodności;

- niedopuszczalność zastąpienia obowiązkowego potwierdzenia zgodności dobrowolną certyfikacją.

Formularz zgodności - określoną procedurę potwierdzania dokumentacji zgodności wyrobów lub innych przedmiotów, procesów produkcyjnych, eksploatacji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji, wykonywania prac lub świadczenia usług z wymaganiami przepisów technicznych, przepisów norm lub warunków kontraktów

Rodzaje formularzy potwierdzenia zgodności:

1.) dobrowolny potwierdzenie zgodności odbywa się w formie dobrowolnej certyfikacji;

2.) obowiązkowe potwierdzenie zgodności odbywa się w postaci:

- przyjęcie deklaracji zgodności (deklaracja zgodności);

- obowiązkowa certyfikacja

Dobrowolne potwierdzenie zgodności przeprowadzone z inicjatywy wnioskodawcy na warunkach umowy między wnioskodawcą a jednostką certyfikującą.

Działania jednostki certyfikującej

- dokonuje potwierdzenia zgodności przedmiotów dobrowolnego potwierdzenia zgodności;

- wystawia certyfikaty zgodności dla obiektów, które przeszły dobrowolną certyfikację;

- zawiesza lub całkowicie kończy ważność wydanych przez niego certyfikatów zgodności.

27. DEKLARACJA ZGODNOŚCI

Deklaracja zgodności - formularz potwierdzenia zgodności produktu z wymaganiami przepisów technicznych.

Schematy realizacji deklaracji zgodności:

1.) przyjęcie deklaracji zgodności na podstawie własnych dowodów;

2.) przyjęcie deklaracji zgodności na podstawie dowodów własnych, dowodów uzyskanych przy udziale jednostki certyfikującej i (lub) akredytowanego laboratorium badawczego (ośrodka). Krąg wnioskodawców określają odpowiednie przepisy techniczne

Schemat Deklaracji Zgodności z udziałem strony trzeciej ustala się w przepisach technicznych w przypadku, gdy nieobecność strony trzeciej prowadzi do nieosiągnięcia celów oceny zgodności.

W przypadku deklarowania zgodności na podstawie własnych dowodów wnioskodawca samodzielnie generuje materiały dowodowe w celu potwierdzenia zgodności wyrobów z wymaganiami przepisów technicznych.

Materiały dowodowe - dokumentacja techniczna, wyniki własnych badań i pomiarów i (lub) inne dokumenty, które stanowiły uzasadnioną podstawę do potwierdzenia zgodności produktu z wymaganiami przepisów technicznych. Skład materiałów dowodowych określają odpowiednie przepisy techniczne.

Deklaracja zgodności - dokument poświadczający zgodność wyrobów wprowadzanych do obrotu z wymaganiami przepisów technicznych.

Informacje zawarte w deklaracji

1. nazwa i lokalizacja wnioskodawcy

2. nazwa i lokalizacja producenta

3. informacje o przedmiocie potwierdzenia zgodności, pozwalające na identyfikację tego przedmiotu;

4. nazwę przepisu technicznego, którego zgodność z wymaganiami potwierdza się;

5. wskazanie schematu deklaracji zgodności

6. oświadczenie wnioskodawcy o bezpieczeństwie wyrobów, gdy są one używane zgodnie z przeznaczeniem oraz gdy wnioskodawca podejmuje działania w celu zapewnienia, że wyroby spełniają wymagania przepisów technicznych;

7. informacje o przeprowadzonych badaniach (próbach) i pomiarach, certyfikat systemu jakości oraz dokumenty, na podstawie których potwierdzono zgodność wyrobów z wymaganiami przepisów technicznych;

8. Ważność deklaracji zgodności Formularz zgłoszenia zgodność jest zatwierdzona

federalny organ wykonawczy ds. przepisów technicznych

Rejestracja deklaracji: deklaracja zgodności sporządzona zgodnie z ustalonymi zasadami podlega rejestracji przez federalny organ wykonawczy w zakresie regulacji technicznych w ciągu trzech dni.

28. CERTYFIKACJA

certyfikacja - forma potwierdzenia zgodności obiektów z wymaganiami przepisów technicznych, postanowień norm lub warunków umów, wykonywana przez jednostkę certyfikującą. Certyfikat zgodności - dokument poświadczający zgodność obiektu z wymaganiami przepisów technicznych, postanowieniami norm lub warunkami umów. System certyfikacji - zbiór zasad wykonywania prac nad certyfikacją, jej uczestników oraz zasad funkcjonowania systemu certyfikacji jako całości.

Przeprowadzana jest obowiązkowa certyfikacja jednostka certyfikująca na podstawie umowy z wnioskodawcą.

systemy certyfikacji, stosowane do certyfikacji niektórych rodzajów produktów są określone w odpowiednich przepisach technicznych

Potwierdzono zgodność wyrobów z wymaganiami przepisów technicznych Certyfikat zgodności, wydane wnioskodawcy przez jednostkę certyfikującą.

Informacje zawarte w certyfikacie zgodności:

1. nazwa i lokalizacja wnioskodawcy

2. nazwa i lokalizacja producenta certyfikowanego wyrobu;

3. nazwa i lokalizacja jednostki certyfikującej, która wydała certyfikat zgodności;

4. nazwę przepisu technicznego na zgodność z wymaganiami, którego certyfikacja została przeprowadzona;

5. informację o dokumentach przedłożonych przez wnioskodawcę jednostce certyfikującej jako dowód zgodności wyrobu z wymaganiami przepisów technicznych; 6. okres ważności certyfikatu zgodności Formularz certyfikatu zgodność jest zatwierdzana przez federalny organ wykonawczy ds. regulacji technicznych Działania jednostki certyfikującej:

- prowadzi rejestr wydanych przez siebie certyfikatów zgodności;

- informuje odpowiednie organy kontroli państwowej o zgodności z wymaganiami przepisów technicznych dotyczących wyrobów zgłoszonych do certyfikacji, ale ich nie przeszło;

- zawiesza lub unieważnia wydany przez siebie certyfikat zgodności

Federalny organ wykonawczy ds. przepisów technicznych prowadzi jednolity rejestr wydanych certyfikatów zgodności.

Procedura prowadzenia jednolitego rejestru wydane certyfikaty zgodności, procedurę dostarczania informacji zawartych w ujednoliconym rejestrze oraz procedurę płatności za dostarczenie informacji zawartych w określonym rejestrze ustala rząd Federacji Rosyjskiej. Procedura przekazywania informacji o wydanych certyfikatach zgodność z ujednoliconym rejestrem wydanych certyfikatów jest ustalana przez federalny organ wykonawczy ds. przepisów technicznych. Prowadzone są badania i pomiary wyrobów w ramach realizacji obowiązkowej certyfikacji akredytowane laboratoria badawcze.

29. ZNAK ZGODNOŚCI I ZNAK ODWOŁANIA

Znak zgodności - oznaczenie służące do informowania nabywców o zgodności przedmiotu certyfikacji z wymaganiami dobrowolnego systemu certyfikacji lub normy krajowej.

Stosowanie znak zgodności z normą krajową jest dokonywany przez wnioskodawcę na zasadzie dobrowolności, w dowolny dogodny dla wnioskodawcy sposób, w sposób ustanowiony przez krajową jednostkę normalizacyjną.

Przedmiot obowiązkowego potwierdzenia zgodności wyłącznie produkty wprowadzone do obrotu na terytorium Federacji Rosyjskiej.

Znak obrotu na rynku - oznaczenie, które służy do informowania nabywców o zgodności produktów wprowadzanych do obrotu z wymaganiami przepisów technicznych.

Cel aplikacji: stosowane w celach informacyjnych.

Prawa i obowiązki wnioskodawcy w zakresie obowiązkowego potwierdzenia zgodności. Wnioskodawca jest zobowiązany

1. zapewnić, że produkty spełniają wymagania przepisów technicznych;

2. wprowadzenie do obrotu wyrobów podlegających obowiązkowemu potwierdzeniu zgodności dopiero po dokonaniu takiego potwierdzenia zgodności;

3. wskazać w dołączonej dokumentacji technicznej oraz przy etykietowaniu wyrobów informacje o certyfikacie zgodności lub deklaracji zgodności;

4. przedkładać organom kontroli państwowej (nadzoru) zgodność z wymaganiami przepisów technicznych, a także zainteresowanym stronom dokumenty potwierdzające zgodność wyrobów z wymaganiami przepisów technicznych (deklaracja zgodności, certyfikat zgodności);

5. powiadamiać jednostkę certyfikującą o zmianach wprowadzonych w dokumentacji technicznej lub procesach technologicznych wytwarzania certyfikowanych wyrobów;

6. wstrzymać produkcję wyrobów, które pozytywnie przeszły potwierdzenie zgodności i nie spełniają wymagań przepisów technicznych

Informacje o dokumentach normalizacyjnych:

1. Normy krajowe i ogólnorosyjskie klasyfikatory, a także informacje o ich rozwoju powinny być dostępne dla zainteresowanych stron.

2. Oficjalna publikacja zgodnie z ustaloną procedurą norm krajowych i ogólnorosyjskich klasyfikatorów jest przeprowadzana przez krajowy organ normalizacyjny.

Federalny Fundusz Informacyjny Przepisów i Norm Technicznych - przepisy techniczne, dokumenty krajowego systemu normalizacji, normy międzynarodowe, zasady normalizacyjne, normy normalizacyjne i zalecenia normalizacyjne, normy krajowe innych państw oraz informacje o traktatach międzynarodowych w dziedzinie normalizacji i oceny zgodności oraz o zasadach ich stosowania. Jest państwowym zasobem informacyjnym.

30. ROLA MAGAZYNOWANIA W ŁAŃCUCHU DOSTAW

magazynowanie - etap obrotu towarem, w warunkach zapewniających minimalną zmianę jego ilości i jakości. Należy utworzyć zapasy towarów konieczność zapewnienia ciągłości procesu produkcyjnego, stałego zaopatrywania ludzi we wszystkie potrzebne do życia towary oraz tworzenia rezerw.

Wielkość i struktura zapasów zależy od wielkości i struktury produkcji.

Wielkość zapasów towarowych i ich struktura asortymentowa powinny być zgodne z wielkością i strukturą popytu konsumentów.

Poprawnie planowanie i racjonowanie zapasów towarowych zapewnia: nieprzerwane dostawy konsumentów; zapobiega tworzeniu się nadmiernych rezerw; przyczynia się do przyspieszenia ich obrotu.

Lokalizacje inwentarza: magazyny przyfabryczne przedsiębiorstw przemysłowych lub w obszarach zaopatrzenia w produkty rolne; w bazach i magazynach handlu hurtowego; w organizacjach i przedsiębiorstwach handlu detalicznego; jestem w drodze.

Klasyfikacja produktów spożywczych w zależności od terminu przydatności do spożycia:

1.) Towary łatwo psujące się - Produkty o dużej zawartości wody.

2.) Szczególnie łatwo psujące się towary - produkty, które nie podlegają przechowywaniu bez zimna.

Towary łatwo psujące się: mięso, ryby, mleko, produkty jajeczne, owoce i warzywa.

3.) Towar nadający się do długotrwałego przechowywania - o niskiej zawartości wody lub konserwowane - mąki, płatki zbożowe, makarony, cukier, suszone warzywa i owoce, wina i napoje alkoholowe, konserwy itp.

Klasyfikacja produktów według najbardziej charakterystycznych cech do przechowywania. Pierwsza grupa - świeże produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, w których przeprowadzane są procesy biochemiczne, fizyczne i chemiczne (np. mięso, ryby, zboża, warzywa, owoce itp.). Druga grupa - produkty otrzymane z surowców pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. W nich najbardziej aktywnie zachodzą procesy chemiczne i fizyczne, a słabo biochemiczne. Są to suszone owoce i warzywa, wyroby piekarnicze, cukier i wyroby cukiernicze. Trzecia grupa - konserwy, w których po zastosowaniu specjalnej obróbki i szczelnych opakowań procesy biochemiczne są praktycznie zawieszone, a procesy fizyczne i chemiczne są nieobecne.

Różnice między trzema grupami

1. Produkty pierwszej grupy są dobrze zachowane przy ciągłej interakcji ze środowiskiem zewnętrznym, a produkty trzeciej grupy - przy całkowitej izolacji od środowiska zewnętrznego.

2. Okres przydatności do spożycia produktów pierwszej grupy zależy od ich właściwości fizycznych i chemicznych oraz warunków środowiskowych, a trzeciej grupy - od sposobu przetworzenia i stopnia uszczelnienia.

3. Procesy zachodzące w produktach spożywczych z drugiej grupy podczas przechowywania są zdeterminowane ich budową fizyczną i składem chemicznym.

31. PROCESY ZACHODZĄCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA

W zależności od charakteru zmian procesy magazynowe dzielą się na na

fizyczne, chemiczne, biochemiczne, biologiczne i mieszane lub łączone.

procesy fizyczne - powodować zmiany właściwości fizycznych produktu: temperatury, gęstości, koloru, kształtu, konsystencji, przewodności cieplnej, radioaktywności itp.

chemiczny - powodują różne przemiany poszczególnych substancji chemicznych wchodzących w skład produktów spożywczych (karmelizacja cukrów, hydroliza kwaśna substancji) lub są to procesy, które zachodzą pomiędzy poszczególnymi substancjami chemicznie czynnymi znajdującymi się w produkcie lub w otaczającej go atmosferze.

Biochemiczne - powodują przemiany składników chemicznych produktów pod wpływem zawartych w nich katalizatorów biologicznych - enzymów lub preparatów enzymatycznych wprowadzonych z zewnątrz.

Odmiany procesów biochemicznych: oddychanie, glikoliza, autoliza itp.

Proces oddychania towarzyszy ubytek masy produktu, uwolnienie wilgoci i ciepła, zmiana składu otaczającej atmosfery. Oddychanie występuje w owocach, warzywach, zbożach, zbożach, mące.

Autoliza - enzymatyczny proces samorozpuszczania zachodzący w tkankach mięsa i ryb. Rezultatem jest złożona konwersja glikogenu do kwasu mlekowego. Pod wpływem autolizy poprawia się smak, zapach, kruchość i soczystość mięsa.

Glikoliza - proces pod wpływem enzymów hydrolazowych w produktach spożywczych. Prowadzi to do pogorszenia smaku i zapachu produktów oraz jest przyczyną ich znacznych strat. Procesy mikrobiologiczne - rodzaj procesów biochemicznych w produktach spożywczych, w których zmiana jakości produktu następuje na skutek działania enzymów znajdujących się w drobnoustrojach, które przypadkowo dostają się do produktu (gnicie, fermentacja, pleśnienie) lub są wprowadzone sztucznie (zastosowanie mikroorganizmy w produkcji produktów kwasu mlekowego, win itp.) .

Odmiany procesów mikrobiologicznych:

fermentacja - rozszczepianie bezazotowych substancji organicznych pod wpływem enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Podczas przechowywania produktów spożywczych może dojść do fermentacji alkoholu, kwasu mlekowego, octowego, masłowego itp.

gnijący - głęboki proces rozpadu białek pod wpływem enzymów proteolitycznych wydzielanych przez gnilne mikroorganizmy.

Rozwój pleśni powodują grzyby pleśniowe, które wydzielają różne enzymy rozkładające węglowodany, białka i tłuszcze. Produkty spleśniałe pokrywają się nalotami o różnych kolorach, nabierają nieprzyjemnego smaku i zapachu.

Procesy biologiczne - procesy wywołane przez obiekty biologiczne - gryzonie i szkodniki żywnościowe.

32. PROCESY FIZYCZNE I FIZYKOCHEMICZNE

Procesy fizyczne i fizykochemiczne -

występują w produktach pod wpływem temperatury, wilgotności, składu gazu, światła, wpływów mechanicznych.

Odmiany procesów fizycznych i fizykochemicznych: procesy sorpcji i desorpcji pary wodnej i gazów, krystalizacja cukrów i soli, starzenie białek i koloidów, zagęszczanie substancji sypkich, deformacja i naruszenie integralności produktów.

Proces sorpcji - proces wchłaniania wilgoci może zachodzić podczas przechowywania soli, cukru pudru, mąki, herbatników, krakersów, gofrów itp. Produkty miękną lub tracą sypkość i zbrylają

Desorpcja - jest to proces wysychania produktu, zmniejszania jego masy i pogarszania się jakości. Proces ten jest charakterystyczny dla owoców i warzyw, chleba.

W wielu produktach (dżem, miód, lody) podczas przechowywania, krystalizacja cukru, co prowadzi do pogorszenia wyglądu, tekstury i smaku.

Starzenie się białek i koloidów podczas przechowywania produktów wyjaśniono najgorsze pęcznienie mąki, roślin strączkowych i wydłużenie czasu ich przygotowania.

Powoduje uszkodzenia mechaniczne odkształcenie chleba, słodyczy, owoców i warzyw, prowadzi to do obniżenia jakości lub nieprzydatności produktów do spożycia.

Główne zadanie w składowaniu towarów: zapobiegać lub wstrzymywać niechciane procesy, które prowadzą do obniżenia ich jakości.

Czynniki wpływające na towary w magazynie

temperatura, wilgotność i skład powietrza, wentylacja i oświetlenie pomieszczeń, bliskość produktów, pakowanie i układanie towarów.

temperatura powietrze ma ogromny wpływ na rozwój mikroorganizmów i szkodników, aktywność enzymów i szybkość reakcji chemicznych.Podwyższenie temperatury o 10'C przyspiesza reakcje enzymatyczne 1,3-5 razy, a reakcje chemiczne jeszcze bardziej. Większość produktów spożywczych przechowywana jest w niskich temperaturach, które mają szkodliwy wpływ na wiele mikroorganizmów, szkodników oraz minimalizują procesy enzymatyczne i chemiczne.

Reżim temperaturowy dla produktów: dla produktów długoterminowego przechowywania temperatura w magazynie nie powinna przekraczać 10'C, na łatwo psujące się - nie więcej niż O'C lub mniej; dla szczególnie łatwo psujących się produktów, maksymalny okres przydatności do spożycia w temperaturze nieprzekraczającej 6'C wynosi od 6 do 72 godzin.

Wilgotność względna - procent rzeczywistej ilości pary wodnej w powietrzu do ilości wymaganej do jej całkowitego nasycenia w danej temperaturze i ciśnieniu. Cechy przechowywania towarów:

- w przypadku przechowywania towarów o dużej wilgotności wilgotność względna powietrza powinna wynosić 80-95%.

- towary o niskiej wilgotności, jak również podatne na utlenianie (tłuszcze) należy przechowywać przy wilgotności względnej 65-75%.

33. WPŁYW ŚWIATŁA, CHŁODZENIA I ZAMARZANIA NA PRODUKTY

Temperaturę, wilgotność i skład gazu w magazynach reguluje wentylacja.

Rodzaje wentylacji: naturalny, wymuszony i aktywny.

Rola wentylacji

1. ma pozytywny wpływ na bezpieczeństwo towarów;

2. pomaga obniżyć temperaturę w magazynie, usunąć z niego nadmiar pary wodnej, zmniejszyć stężenie dwutlenku węgla,

3. aktywuje funkcje ochronne towarów - zbóż, świeżych owoców, warzyw itp.

Światło podczas przechowywania większości produktów odgrywa negatywną rolę: przyspiesza procesy oddychania, utleniania i niszczenia wielu witamin.

Rola pojemników i materiałów opakowaniowych: opakowanie chroni towar przed wpływami zewnętrznymi, wysokimi lub niskimi temperaturami, wilgocią powietrza, światłem, obcymi zapachami, mikroorganizmami itp.

Przechowywanie wielu produktów spożywczych świeżych (mięso, owoce, warzywa itp.) lub mrożonych (mięso, ryby itp.) opiera się na zastosowaniu zimno

Przechowywanie schłodzonej żywności: od 10-30 dni (mięso, ryby) do kilku miesięcy (owoce, warzywa, jaja), mrożone - do roku lub dłużej.

Chłodzenie - uniwersalny i skuteczny sposób na zachowanie jakości produktów spożywczych oraz warunek niezbędny do uzyskania wysokiej jakości produktów różnymi metodami konserwowania (produkcja szynki, produktów z kwaśnego mleka, ryb małosolonych itp.) Chłodzenie - jest to proces, w którym temperatura produktu zostaje obniżona do krioskopii lub 1-2' poniżej. Sposób chłodzenia dobierany jest w zależności od rodzaju i stanu produktu, wymaganej szybkości procesu oraz technologii dalszej obróbki.

Opcje chłodzenia:

1. chłodzenie powietrzem (chłodne owoce i warzywa, mięso i przetwory mięsne, drób, jajka, masło, nabiał i inne produkty);

2. w płynach (zimna woda, solanka) chłodne ryby, drób, warzywa, napoje butelkowane.

3. topienie lodu lub pod próżnią używany do owoców i warzyw.

zamrażać - proces częściowej lub całkowitej przemiany w lód wody zawartej w produkcie.

Cel zamrażania: zamrażanie służy do zapewnienia stabilności produktu podczas długotrwałego przechowywania (mięso, ryby itp.) lub do nadania wyrobom specjalnych właściwości smakowych (lody itp.).

Funkcja zamrażania: uszkodzenie struktury tkanek podczas zamrażania jest tym mniejsze, im niższa temperatura i tym intensywniejszy proces. Podczas przechowywania produktów mrożonych wahania temperatury powyżej V są niepożądane. Wspomagają proces rekrystalizacji wilgoci, pogarszają strukturę tkaniny i zwiększają kurczliwość produktu.

34. ŚRODKI OCHRONY ŻYWNOŚCI

Obecnie znanych jest ponad 1000 różnych substancji, które chronią produkty spożywcze przed zepsuciem mikrobiologicznym.

Efekt uboczny: może niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka lub zaburzać naturalne właściwości produktu. W Rosji najczęściej używany dwutlenek siarki i benzoesan sodu. Dwutlenek siarki wykorzystywane są głównie do zbioru surowców owocowych i jagodowych, w celu wydłużenia sezonu na ich przerób (zasiarczenie), a także dla zachowania świeżości winogron.

Dwutlenek siarki można wykorzystać do pakowania winogron (lub innych jagód) wodorosiarczynem sodu. Benzoesan sodu stosowany w konserwacji żywności. kwas sorbinowy - preparat do konserwacji i konserwacji produktów. Zastosowanie: aby zapobiec psuciu się skondensowanego mleka, sera, wędlin, ryb, win wytrawnych i półwytrawnych, napojów bezalkoholowych i innych produktów.

Biomycyna (chlortetracyklina) - antybiotyk stosowany do konserwacji produktów. Zastosowanie lodu, do którego dodaje się biomycynę (5 g na 1 tonę lodu), prawie 2-krotnie wydłuża okres przydatności do spożycia świeżych ryb. Zawartość biomycyny nie powinna przekraczać 0,25 mg/kg.

Do konserwacji artykułów spożywczych stosuje się różne rodzaje promieniowania jonizującego, przede wszystkim promienie G, X, B i przyspieszone elektrony.

Raduryzacja (radiare - promieniować, durare - przedłużać) - radioterapia produktów spożywczych w dawkach, które tłumią żywotną aktywność mikroorganizmów bez pogorszenia wyglądu, smaku, zapachu, właściwości odżywczych produktów, w wyniku czego wydłuża się ich trwałość.

Dawki progowe, powyżej których zmienia się kolor i smak produktu:

1. dla świeżych owoców i warzyw od 40 (sałata liściasta) do 900 Krad (wiśnie);

2. dla przetworów owocowych i warzywnych od 70 (sok z cytryny) do 2500 Krad (suszone śliwki);

3. świeże ryby od 500 (karp) do 1800 Krad (okoń);

4. na mięso od 300 (baranina) do 2100 Krad (boczek);

5. dla produktów mlecznych ok. 70 Krad. Opcje promieniowania: pozwala przedłużyć

okres trwałości wielu produktów spożywczych, aw niektórych przypadkach zastępuje przechowywanie w chłodni.

Do długoterminowego i wysokiej jakości przechowywania świeżych owoców i warzyw oraz innych produktów coraz powszechniejsze jest stosowanie metoda przechowywania produktów w kontrolowanej atmosferze. Metoda ta polega na utrzymaniu określonego składu gazowego powietrza, w zależności od właściwości produktu.

Przechowywanie owoców i warzyw w kontrolowanym środowisku opiera się na utrzymaniu metabolizmu substancji w tkankach owoców i warzyw. na poziomie zapewniającym powolne dojrzewanie i lepsze zachowanie właściwości odpornościowych na choroby czynnościowe i zakaźne.

35. METODY KONSERWACJI

Opcje konserwowe: pozwala chronić produkty przed psuciem się, poszerzać ich asortyment, poprawia smak, aromat, wartość odżywczą, zwiększa stopień gotowości do spożycia.

Metody konserwacji: fizyczne, fizykochemiczne, kombinowane, biochemiczne i chemiczne metody konserwacji

metody konserwatorskie.

Metody fizyczne - konserwacja w wysokich i niskich temperaturach, stosowanie filtrów rozkładających, ultradźwięków itp.

Odmiany metod fizycznych:

1. pasteryzacja (podgrzanie produktu do temperatury 65-9CGS),

2. sterylizacja (podgrzanie produktu do temperatury powyżej 100'C),

3. wysuszenie (sztuczne - konwekcyjne, próżniowe, sublimacyjne i naturalne),

4. puszkowanie z cukrem i solą et al.

Metody biochemiczne - Konserwowanie produktów spożywczych kwasem mlekowym (fermentacja, solenie, oddawanie moczu) i alkoholem etylowym. Substancje te, powstające w produktach w wyniku procesów biochemicznych, hamują aktywność gnilnych mikroorganizmów powodujących psucie się.

Metody konserwacji chemicznej - polega na dodaniu niewielkiej ilości chemii do żywności - konserwantów, które mają działanie bakteriobójcze lub antyseptyczne i muszą być nieszkodliwe, nie zmieniać smaku, koloru i zapachu.

Substancje stosowane w chemicznej metodzie konserwacji: kwas octowy, benzoesowy, sorbinowy, borowy, propionowy, urotropina, antybiotyki (biomycyna, nystatyna, nizyna).

Istota metody palenia - produkt po soleniu jest traktowany dymem lub płynem do dymu zawierającym substancje antyseptyczne (fenol, furfural, aldehydy, żywice itp.), które chronią produkty przed rozwojem w nich mikroorganizmów. Po wędzeniu produkty nabierają szczególnego smaku i aromatu, powierzchnia jest pomalowana na brązowo-złote odcienie.

В środowisko gazowe głównie trzymaj owoce. Połączenie niskiej temperatury z pewnym składem gazu eliminuje wady związane z przechowywaniem owoców w konwencjonalnych lodówkach. W zależności od rodzaju i odmiany owoców stosuje się inny skład gazu: azot 79-97%, tlen 2-16, dwutlenek węgla 0-10%. Gazowe medium do przechowywania owoców jest dwojakiego rodzaju. Pierwszy typ to normalne mieszanki gazowe, w którym całkowita zawartość tlenu i dwutlenku węgla jest równa ich zawartości w powietrzu, czyli 21%. Drugi typ to podnormalne mieszaniny gazów, w którym łączne stężenie tlenu i dwutlenku węgla wynosi poniżej 21% (C0₂; 0₂; N₂ - 5; 2; 93 lub 0; 3; 97 to mieszaniny poniżej normy; 10; 10; 80 lub 5-10; 11-16; 74-79 - normalne mieszanki).

Stosowanie kontrolowana atmosfera pozwala na podwyższenie temperatury przechowywania wielu odmian o 1-2' i wydłużają okres przydatności do spożycia o 1-3, a nawet 4 miesiące.

36. WYROBY PIEKARNICZE, ŚMIECH I RUSKET

Grupa produktów z mąki zbożowej: zboża, mąka, płatki zbożowe, pieczywo i pieczywo, krakersy, jagnięcina i makaron.

Skład chemiczny chleba: węglowodany, białka, tłuszcze, sole mineralne i witaminy.

Zawartość białka: w chlebie żytnim około 5,5%, w pszennym - 7,6-8,4%.

Główny składnik chleba - węglowodany - skrobia polisacharydowa (40-50%). Skrobia - główne źródło energii produktów piekarniczych. Składniki mineralne chleba - K, P, Mn, Fe, Ca, а witaminy - V_р В₂ i PP.

Asortyment wyrobów piekarniczych to ponad 1000 pozycji.

Klasyfikacja chleba:

1). w zależności od rodzaju mąki: pszenica żyto i żyto pszenica;

2). z przepisu - proste i ulepszone

3). w drodze pieczenia - w kształcie i palenisku

Odmiany chleba pszennego: biały chleb z mąki pszennej najwyższej, pierwszej i drugiej klasy, Arnaut Kijów, kalach Saratów.

Chleb żytni robione są z mąki razowej, obranej i sztucznej, prostej i ulepszonej (budyń; Moskwa).

Pieczony chleb żytnio-pszenny z mieszanki różnych odmian mąki żytniej i pszennej w różnych proporcjach.

Główny asortyment: chleb żytnio-pszenny. Ukraiński, Borodinsky, Amatorski.

Asortyment wyrobów piekarniczych: batoniki, pieczywo (bułki wysokokaloryczne, ptysie, małe kawałki, dietetyczne, bogate).

Odmiany bogatych produktów piekarniczych Bułeczki maślane, Bułeczki maślane z fondantem, Serniki maślane z twarogiem, Babeczki Wyborskie, Bułeczki Nowomoskowskie, Babeczki skręcone.

Kryteria oceny jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych: według kształtu, powierzchni, koloru, wypieku ™, mieszanki, porowatości, smaku, zapachu, wilgotności, kwasowości, ułamka masowego cukru, tłuszczu, farszu itp.

Warunki przechowywania: przy temperaturze powietrza nie niższej niż 6'C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75%.

najlepiej spożyć przed (h): żyto – 36, pszenica i żyto-pszenica – 24, piekarnia – 16.

Produkty jagnięce. Produkować ze stromego ciasta, z dodatkiem cukru, tłuszczu, melasy itp .; po uformowaniu ciasta w postaci krążków produkty parzy się we wrzącej wodzie i piecze.

Odmiany produktów jagnięcych w zależności od wielkości: suszenie (d 4-6 cm); bułeczki (d 7-9 cm); bułeczki (d > 9 cm).

Odmiany krakersów: według składu - pszenica, żyto i żyto-pszenne, recepta - proste i smaczne. Proste krakersy wykonane ze zwykłego chleba. Masło - z dodatkiem cukru, tłuszczu, jajek, mleka itp. Asortyment krakersów: z mąki pszennej najwyższej jakości zawiera 16 pozycji (Dzieci, Orzech); z mąki pierwszego i drugiego gatunku - 9 pozycji (Turysta, Miasto).

37. MAKARON. ZIARNO. MĄKA

Makaron - wartościowy produkt spożywczy o długim okresie przydatności do spożycia. Składniki: 72-75% skrobi; 10-11% białek; 0,9-1,3% tłuszczu; 11-13% wody.

Klasyfikacja makaronów: podzielony grupy A, B, C и zajęcia 1 i 2 w zależności od jakości i gatunku mąki, z której są wykonane. Produkty grupy A z pszenicy durum (durum) i wysokogatunkowej mąki o zwiększonej dyspersji z pszenicy durum Grupa B - z mąki z miękkiej pszenicy szklistej; Grupa B - z mąki pszennej wypiekowej, która pod względem jakości i ilości glutenu jest nie mniejsza niż mąka z pszenicy miękkiej szklistej

I klasa produktów z mąki najwyższej jakości; 2. klasa - z mąki pierwszego gatunku.

Rodzaje makaronów w zależności od kształtu: rurkowy (makaron, rogi, pióra), nitkowaty (wermiszel), jak wstążka (makaron) kędzierzawy (muszle, gwiazdy, alfabet).

kasza - całe lub rozdrobnione ziarna, całkowicie lub częściowo pozbawione łusek, warstwy aleuronowej i zarodków. Skład chemiczny: 7-13% białka, 55-77% węglowodanów i 0,6-5,8% tłuszczów.

Zboża o niskiej zawartości błonnika (ryż z kaszy manny) są lekkostrawne i polecane jako pokarm dietetyczny i dla niemowląt

Odmiany zbóż

' w zależności od użytego ziarna - pszenica, gryka, kukurydza, owies, jęczmień;

- zgodnie z metodą obróbki ziarna - na całe, kruszone polerowane, kruszone niepolerowane, spłaszczane;

• zgodnie z charakterystyką produktu - dla odmian;

- według wielkości ziarna - na liczby.

Kasza ryżowa jest dzielona ryż polerowany (dodatkowe gatunki, najwyższy, pierwszy, drugi i trzeci) oraz kruszony polerowany ryż (niepodzielony na gatunki).

Rodzaje kaszy kukurydzianej: kukurydza polerowana, kukurydza gruba, kukurydza drobna.

Marki semoliny w zależności od rodzaju pszenicy: M (z miękkiej), T (z durum), MT (z mieszanki miękkiej i durum).

Kasze pszenne podzielone są na pięć liczb, numery od 1 do 4 - Połtawa, numer 5 - Artek.

mąka - produkt proszkowy uzyskany w procesie mielenia ziarna. Odmiany mąki: pszenica, żyto, kukurydza, soja, groch, gryka, ryż, płatki owsiane. W zależności od składu chemicznego, stopień przetworzenia i czyszczenia mąki zbożowej jest podzielony dla odmian а w drodze aplikacji - na typach

Dwa rodzaje mąki pszennej: makaron; piekarnia. Odmiany: ziarno, wyższa, pierwsza, druga tapeta.

Mąka żytnia tylko piekarnia jest produkowana i dzieli się na trzy odmiany - nasiona, obierane i tapetowane. Skład chemiczny: w mące pszennej i żytniej zawiera 6,9-12,9% białka, 55,8-67,7% skrobi i 0,9-1,9% tłuszczu; w mące sojowej zwiększona ilość białka (38,5-48,9%) i tłuszczów (do 20,2%).

38. CEBULA WARZYWA I KORZENIE

Świeże warzywa podzielony na wegetatywny i owocowy. Wegetatywny - warzywa zjadane przez produkty wzrostu - liść, łodyga, korzeń i ich modyfikacje. W zależności od użytej części rośliny wegetatywny warzywa są podzielone na podgrupy

1. cebula (cebula cebulowa, por, czosnek batun itp.);

2. warzywa korzeniowe (marchew, buraki, rzodkiewki, rzodkiewki, rzepa, brukiew, pietruszka, pasternak, seler);

3. bulwy (ziemniak, batat, topinambur);

4. kapusta (kapusta biała, kapusta czerwona, kalafior, savoy, brukselka, kalarepa)

5. sałata-szpinak (sałata, szpinak, szczaw); szparagi deserowe, karczochy, rabarbar);

6. pikantny (koperek, cząber, chrzan itp.). Owoce - warzywa, w których jako żywność wykorzystuje się produkty nawozowe - owoce.

Owoce warzywa obejmują podgrupy: dynia (ogórki, cukinia, dynia, arbuzy, melony, kabaczek); pomidor (pomidory, bakłażany, papryka); puls (groch, fasola, fasola); płatki (słodka kukurydza)

warzywa cebulowe zawierają dużą ilość substancji odżywczych, smakowych i aromatycznych. Olejek eteryczny nadaje ostry smak i specyficzny zapach.

cebule - najczęstszy wśród warzyw cebulowych. Składniki: Cukier - 2,5-14%; białka 1,5-2,2%; olejki eteryczne - 25-100 mg%; witaminy C, B, PP.

Odmiany cebuli według smaku i zapachu

1.) Ostry odmiany cebuli (Woroneż, Rostów) zawierają więcej suchych substancji i olejków eterycznych, są dobrze transportowane i przechowywane.

2.) Półwysep odmiany (Kaba, Red) zawierają mniej niż pikantne, cukrów i olejków eterycznych

3.) Słodko odmiany (jałta, hiszpańska) wyróżniają się wysoką wilgotnością, niską zawartością cukrów (do 7%) i olejków eterycznych; te odmiany są słabo zachowane.

czosnek zawiera najmniejszą ilość wody - 64%; bogaty w węglowodany (do 16%) i substancje azotowe (7%).

Najważniejsze korzenie: marchew, buraki, rzodkiewki, rzodkiewki.

Odmiany marchwi: caroteli (3-6 cm) - kartel paryski; półdługi (8-20 cm) - Shantenay; długo (20-45 cm) - Waleria.

Buraki są scharakteryzowane wysoka zawartość cukrów (sacharozy) oraz obecność substancji biologicznie czynnych.

Sortowanie buraki stołowe wyróżniają się kształtem, kolorem skórki i miąższu, ostrością słojów, smakiem i zapachem. Najpopularniejsze odmiany: Egipskie mieszkanie, nieporównywalne.

rzodkiewka - jeden z najwcześniejszych rodzajów warzyw. W formie rzodkiewka jest okrągła, owalna i długa według koloru - biały, różowy i czerwony. Popularne odmiany: Rubin, Czerwony Gigant.

rzodkiewka zawiera cukier, białko, witaminy, dużą ilość substancji bakteriobójczych oraz olejki eteryczne. Przez czas dojrzewania odróżnić rzodkiewkę lato и zima.

39. ZIEMNIAKI I WARZYWA KAPUSTY

W podgrupie bulw szczególne miejsce zajmuje ziemniaki. Skład chemiczny: zawiera (w %): wodę - 70-80; skrobia - 14-25; substancje azotowe - 0,5-1,5; cukier - 1,5-2,0; włókno - 0,7-1,0; minerały - 0,7-0,9; witamina C - 4-30 mg%.

Odmiany ziemniaków według przeznaczenia: stół, zjedzony, techniczny - w celu uzyskania alkoholu, skrobi, melasy i innych produktów o wysokiej zawartości skrobi, pasza - dla pasz dla zwierząt gospodarskich uniwersalny - nadaje się zarówno do żywności, jak i do przetwórstwa technicznego.

Zależnie od ziemniaków od momentu wdrożenia podzielony na: wcześnie (ziemniaki z bieżącego roku, sprzedane przed 1 września); późno (wdrożony od 1 września).

Odmiany wczesnych ziemniaków: selektywny i zwyczajny. Odmiany późnych ziemniaków: wyselekcjonowane odmiany wysokowartościowe, wyselekcjonowane i zwyczajne

Wskaźniki jakości: wygląd zewnętrzny; zapach i smak; wielkość bulw według największej średnicy poprzecznej; zawartość bulw z naroślami, naroślami, zielonymi, z uszkodzeniami mechanicznymi, zmiażdżonymi, uszkodzonymi przez szkodniki rolnicze, choroby, odmrożenia; obecność zanieczyszczeń ziemskich, organicznych i mineralnych.

główny widok warzywa kapustne - kapusta biała. Charakteryzuje się wysoką wydajnością, dobrą zdolnością do transportu i przechowywania.

Skład chemiczny: zawiera od 6,1 do 10,4% suchej masy, w tym 2,6-5,3% cukrów, 1,1-2,3% białka, 15-70 mg% witaminy C.

Główka białej kapusty może być okrągła, płaska, owalna lub stożkowata. forma; główki kapusty dzielą się na małe (0,7 kg), średnie i duże (4-8 kg).

W zależności od czasu dojrzewania kapustę wyróżnia się wcześnie dojrzewającą, średnio dojrzewającą, średnio późną i późno dojrzewającą.

Odmiany kapusty: wczesna - Świt, Malachit, Czerwiec, Kozak; później -Zima w Charkowie, Aros

Wskaźniki jakości: wygląd, zapach i smak, gęstość i czyszczenie główki, długość kikuta, zawartość główki kapusty z uszkodzeniami mechanicznymi, suche zanieczyszczenia, obecność kiełkujących, zgniłych itp.

Czerwona kapusta ma zwiększoną mrozoodporność; nadaje się tylko do gotowania i marynowania.

Kolorowa kapusta (do celów spożywczych wykorzystuje się niepękane kwiatostany) - wartościowy produkt dietetyczny o wysokiej wartości odżywczej i doskonałym smaku, spożywany w formie gotowanej, konserwowanej, marynowanej.

brukselka (długa łodyga do 1 m z 20-70 główkami) różni się od innych gatunków wyższą zawartością substancji azotowych i mineralnych, witaminy C. Spożywane są gotowane, zupy są przygotowywane, marynowane, konserwowane. Na kapusta włoska liście faliste; nie nadaje się do marynowania. Kalarepa - jeden z najbardziej dojrzałych rodzajów kapusty. Używane świeże, gotowane i smażone.

40. DYNIA, POMIDORY I WARZYWA FASOWE

Do warzyw dyniowych obejmują ogórki, cukinię, dynię, arbuzy, melony, dynie itp.

Ogórki mają niską wartość odżywczą i kaloryczną, ponieważ zawierają dużo wody (94-98%).

Klasyfikacja ogórków w zależności od celu: ogórki do spożycia na świeżo; ogórki kiszone. Do świeżego spożycia używaj ogórków krótkoowocowych (5,5-11 cm), średnioowocowych (do 25 cm) i długoowocowych (ponad 25 cm) uprawianych na otwartym lub chronionym gruncie.

Do solenia - krótkoowocowe, uprawiane na otwartym polu odmiany ogórków przeznaczonych do tego celu. Ogórki do konserw według rozmiaru (cm) dzielić na mniejsze części na: pikle (3,0-5,0); korniszony z grupy I (5,1-7,0); korniszony z grupy II (7,1-9,0); Zelentsy (nie więcej niż 11,0)

Squash i squash zbierane niedojrzałe, spożywane gotowane, smażone, faszerowane i marynowane, do gotowania kawioru warzywnego.

Arbuzy ze względu na wysoką zawartość cukru, akumulację najsłodszego cukru - fruktozy oraz doskonały smak, stosowane są w stanie świeżym.

Melony ma soczysty, słodki miąższ i wspaniały aromat, jest używany świeży i suszony.

Odmiany dyni: jadalnia i pasza. Stosowany w formach gotowanych, smażonych, pieczonych i marynowanych.

Skład chemiczny warzyw pomidorowych: od 2,3 do 4,2% cukrów i 0,6-1,7% substancji azotowych; witaminy C jest najwięcej w słodkiej papryce - 100-400 mg%, aw pomidorach - 20-40 mg%.

W formie są podzielone na okrągłe, płaskie i owalne; według koloru skóry - na czerwonym, żółtym, różowo-czerwonym; zgodnie z naturą powierzchni - na gładkiej, lekko prążkowanej i mocno prążkowanej; na wymiar - duże, średnie i małe. W zależności od miejsca przeznaczenia dzielą się na: pomidory do spożycia świeżego, do konserw pełnoowocowych i konserwy do żywności dla niemowląt oraz pomidory do marynowania.

Według stopnia dojrzałości pomidory są zielone, mleczne, brązowe, różowe i czerwone.

Płód bakłażan różni się od pomidorów słabo rozwiniętymi komorami nasiennymi i gęstszą konsystencją. pieprz Ze względu na zawartość substancji gorzkiej glukozyd kapsaicyny dzieli się je na gorzkie i słodkie. W gorzkiej papryce gromadzi się do 0,05%, aw słodkiej praktycznie nie występuje. Zastosowanie: słodka papryka używane w gotowaniu, przygotowywaniu konserw i gorzki - jako przyprawa.

К warzywa strączkowe to groch, fasola, fasola

Rodzaje grochu: cukier; łuskanie. Na odmiany cukru cała fasola jest używana. Stopnie obierania nadaje się głównie do konserw

warzywo fasola podzielony na cukier i łuskanie; używany do konserw, gotowania pierwszych dań, przekąsek.

Fasola mają duże (2-3 cm) nasiona o różnych kolorach; są zbierane w stanie niedojrzałym i wykorzystywane do gotowania i konserw.

41. CHARAKTERYSTYKA POME

W zależności od części kwiatu (jajnika lub łóżka owocowego) zaangażowanej w tworzenie płodu, dzieli się następujące grupy: owoce ziarnkowe, pestkowe, jagodowe, orzechowe, subtropikalne i tropikalne.

Owoce ziarnkowe owoce wewnątrz mięsistego owocu to komora nasienna z nasionami - jabłka, gruszki, pigwa, jarzębina, niesplik.

Kamień owoce składają się ze skórek, miąższu i pestek - morele, brzoskwinie, śliwki, wiśnie, czereśnie, derenie.

Jagody, w zależności od ich budowy dzielą się na: prawdziwe - winogrona, porzeczki, agrest, żurawina, jagody, jagody, żurawina; false - truskawki i truskawki; złożony - maliny, jeżyny, owoce pestkowe, maliny moroszki.

Owoce subtropikalne i tropikalne - cytryny, mandarynki, pomarańcze, granaty, persymony, figi, banany, ananasy itp.

Owoce orzechowe: orzechy włoskie, laskowe, laskowe, migdałowe, pistacjowe, arachidowe i dzikie.

Skład chemiczny jabłek: zawierają 7,5-14,0% cukrów, 0,2-2% kwasów organicznych, 1-1,8% pektyny, witaminy C, B₂, PP.

Użycie: świeże oraz do robienia dżemów, marmolady, soków, kompotów.

Dojrzałość jabłka dzielą się na lato, jesień i zimę. Letnie odmiany jabłek (białe nadzienie, Moskwa Grushovka) dojrzewają w lipcu-sierpniu; jakość przechowywania tych odmian jest niska - 10-30 dni. Jesienne odmiany (Jesień w paski, Antonovka pospolita, Anyż w paski) dojrzewają pod koniec sierpnia, ich jakość przechowywania wynosi 1,5-3 miesiące. Odmiany zimowe osiągają dojrzałość wyjmowaną we wrześniu-październiku, a ich dojrzałość konsumencka następuje dopiero po kilku miesiącach od przechowywania. Odmiany zimowe to Jonathan, Renet Simirenko.

Zgodnie ze standardem jabłka są podzielone do świeżego wczesnego dojrzewania, świeżego późnego dojrzewania, świeżego do przetwórstwa przemysłowego. wczesne jabłka w zależności od jakości dzielą się na dwie klasy handlowe - pierwszą i drugą. późne jabłka dojrzewanie dzieli się na cztery klasy handlowe - najwyższą, pierwszą, drugą i trzecią. Ponadto do jabłek premium można zaliczyć wyłącznie owoce ściśle określonych odmian pomologicznych (Mekintosh, Kandil sinap itp.).

gruszka zawiera od 0,1 do 0,9% kwasów, a ilość cukrów waha się od 5 do 15%, także garbniki, substancje aromatyczne i pektynowe, witaminy A, C, grupa B.

Klasyfikacja według dojrzałości: letnie odmiany jesienno-zimowe. Letnie odmiany dojrzewają w lipcu-sierpniu; jesień - koniec sierpnia - początek września. Zima Odmiany gruszek zbiera się w usuwalnej fazie dojrzałości na przełomie września - października, a ich dojrzałość konsumpcyjna następuje dopiero po 4-6 miesiącach. magazynowanie.

Gruszki wcześnie dojrzewające według jakości są podzielone na dwie klasy handlowe - pierwszą i drugą;

późno dojrzewające gruszki są podzielone na klasy najwyższe, pierwsze, drugie i trzecie.

normą Posiada bardzo jędrny miąższ o silnym aromacie i cierpkim smaku.

42. OWOCE KAMIENNE I JAGODY

Owoce pestkowe są śliwki, wiśnie, czereśnie i morele.

Skład chemiczny: cukry (od 8 do 23%); ilość kwasów waha się od 0,2-0,5% do 0,9-2,3%, witamina C - 10-20 mg%.

Sortowanie wiśnie w zależności od koloru soku: moreli (ciemnoczerwone owoce z kolorowym sokiem) -Amoreli (jasne owoce z bezbarwnym sokiem). Sortowanie - Vladimirskaya, Lotovaya, Beauty of the North itp.

morele są zaokrąglone i wydłużone, żółtopomarańczowe, miąższ od gęstego do soczystego, biały lub żółty. Klasyfikacja według zastosowania: odmiany suszące; stół i konserwy

Rodzaje śliwek: śliwka ogrodowa, tarnina, śliwka wiśniowa i tarnina. Śliwki ogrodowe w zależności od kształtu, koloru, konsystencji dzieli się na: Węgrzy (ciemnoniebieski wydłużony), renklody (okrągły, kolor od zielono-żółtego do czerwono-fioletowego); jajko śliwki (duże rozmiary, wydłużony owalny kształt, kolor żółty lub pomarańczowy). Odmiany śliwek - Węgierski Włoski, Soczi; Jajko zielone i czerwone.

Cherry. W zależności od gęstości miazgi dzieli się na dwa typy: Gini - owoce z delikatnym miąższem; bigarro- z gęstą miazgą chrzęstną.

brzoskwinie - owoce delikatne, soczyste, duże, bardzo smaczne i pachnące. Odmiany brzoskwini: owłosione i bezwłose. Przez rozłączne kości podzielone na dwie klasy - z dobrą i złą separacją.

Skład chemiczny upraw jagodowych:

- największa liczba cukry (od 14 do 30%) gromadzi się w winogronach, aw innych uprawach jagodowych zawiera od 5 do 11%;

- witamina C przede wszystkim zawarte w czarnej porzeczce (od 100 do 400 mg%);

- ilość kwasów w jagodach różnych gatunków waha się od 0,3 do 2,6%.

Uprawy jagodowe obejmują: winogrona, porzeczki, agrest, truskawki, maliny.

winogrona - najcenniejsza uprawa jagód. Jego wartość odżywcza i dietetyczna wynika z wysokiej zawartości glukozy, obecności różnych minerałów (K, Ca, Mg, Fe, P), polifenoli o aktywności witaminy P. Grupy odmian według wykorzystania gospodarczego: stołówki, wino i suszarnie.

Charakterystyka odmian stołowych: piękny wygląd, niska kwasowość i dobra zawartość cukru. Funkcja: odmiany wina zawierają dużo cukru i garbników, suszenie stopni charakteryzuje się cienką skórką, brakiem lub małą liczbą nasion i wystarczającą zawartością cukru

truskawka - najczęstsza uprawa jagód. Funkcja: ma wspaniały smak, delikatną konsystencję, przyjemny wygląd, łatwo i szybko wchłaniany przez organizm

Malina - soczysta, delikatna, bardzo pachnąca i smaczna jagoda; Posiada właściwości lecznicze dzięki zawartości kwasu salicylowego w swoim składzie.

43. RODZAJE PRZETWARZANIA OWOCÓW I WARZYW

Rodzaje przetwarzania: fermentacja, solenie, moczenie, marynowanie, suszenie, zamrażanie, konserwowanie w wysokich temperaturach w hermetycznych pojemnikach,

Oparta na fermentacji, soleniu i oddawaniu moczu polega na fermentacji mlekowej cukrów zawartych w świeżych owocach, w wyniku której powstaje kwas mlekowy. Zapobiega żywotnej aktywności szkodliwych mikroorganizmów, które mogą powodować psucie się produktów. Do fermentacji najbardziej odpowiednia biała kapusta. Do solenia używaj ogórków, pomidorów, arbuzów; oddawać mocz - owoce i jagody Namoczone owoce i jagody polane wodnym roztworem cukru, soli i słodu oraz poddane fermentacji mlekowej i alkoholowej.

wysuszenie - to usuwanie wilgoci ze świeżych owoców i warzyw pod wpływem wysokich temperatur. Podczas suszenia mogą wystąpić znaczące zmiany w składzie owoców i warzyw (zniszczenie witamin, pogorszenie wskaźników organoleptycznych), co negatywnie wpływa na ich walory odżywcze. Rodzaje suszenia: suszenie naturalne (słoneczne) i sztuczna sublimacja.

konserwowanie w hermetycznych pojemnikach – proces, w którym izolowane z otaczającego powietrza surowce owocowo-warzywne poddawane są ogrzewaniu, w wyniku czego niszczone są mikroorganizmy i niszczone są enzymy. Warzywa są uważane za konserwy, jeśli zawartość wilgoci w nich jest doprowadzona do 12-14%, w owocach - do 15-20%.

Rodzaje żywności w puszkach: warzywne, owocowe i mieszane. Osobno istnieje grupa konserw dla dzieci i żywności dietetycznej.

Warzywa w puszkach w zależności od metody produkcji dzielą się na naturalne, przekąski, obiady, koncentraty pomidorowe, soki warzywne, napoje i marynaty.

К przetwory owocowe kompoty, przeciery owocowo-jagodowe, pasty, sosy, soki, marynaty owocowo-jagodowe.

Konserwy dietetyczne stosowany do żywienia terapeutycznego pacjentów. Asortyment żywności w puszkach do żywności dla niemowląt: warzywa, owoce, owoce i warzywa oraz mięso i warzywa.

Opakowanie: owoce i warzywa w puszkach pakowane są w szklane słoiki, butelki i puszki metalowe o różnej pojemności; do pakowania niektórych rodzajów konserw owocowych i warzywnych stosuje się tuby aluminiowe (do 0,2 l) oraz pojemniki polimerowe.

Na wieczko metalowych puszek umieścić cechowanie przez stemplowanie z rzędu od trzech do sześciu znaków - najpierw umieszcza się indeks wskazujący na własność przedsiębiorstwa, następnie numer producenta, rok produkcji, wskazany przez ostatnią cyfrę roku bieżącego. Puszki są wybite na dnie pięć do siedmiu znaków: pierwszy - numer zmiany dwie sekundy - data produkcji (przed dziewiątym dniem wstaw zero z przodu), czwarty (litera) - miesiąc produkcji (A - styczeń, B - luty itd.; litera 3 jest wykluczona), następne trzy cyfry znak - numer asortymentu konserw.

44. PRODUKTY SMAKOWE. NAPOJE BEZALKOHOLOWE

Produkty smakowe - różnorodne produkty spożywcze, które wywołują odczucie smaku u osoby i przyczyniają się do wchłaniania pokarmu - napoje bezalkoholowe, napoje o niskiej zawartości alkoholu i alkoholi herbata, kawa, przyprawy, przyprawy, tytoń i wyroby tytoniowe.

Składniki: zawierają kwasy organiczne, glukozydy, alkohole, garbniki i barwniki, związki aromatyczne i inne.

Wpływ: wpływają na układ nerwowy człowieka, zwiększają wydzielanie soków trawiennych i poprawiają trawienie.

Klasyfikacja według charakteru wpływu na organizm ludzki: działania ogólne i lokalne. Ogólne produkty smakowe mają ekscytujący wpływ na centralny układ nerwowy i wywierają zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na organizm człowieka. Są one podzielone na produkty zawierające alkohol etylowy (napoje alkoholowe) i produkty zawierające alkaloidy (herbata, kawa, tytoń). Towary lokalne działają na narządy smaku i węchu, a niektóre na błonę śluzową przewodu pokarmowego, przyczyniając się do wydzielania soku (przyprawy, substancje aromatyczne, kwasy spożywcze, sól).

Napoje bezalkoholowe - zróżnicowany charakter, smak, skład i sposoby otrzymywania produktu. Składniki: cukier, ekstrakty, kwas węglowy, kwasy spożywcze, substancje mineralne, barwiące i aromatyczne.

Asortyment napojów bezalkoholowych: soki, syropy, napoje owocowe, ekstrakty, napoje gazowane.

Klasyfikacja napojów:

1.) Z wyglądu napoje bezalkoholowe dzielą się na płynny napoje (przezroczyste i mętne) i koncentraty napojów w opakowaniach konsumenckich.

2.) W zależności od użytych surowców, technologii produkcji i przeznaczenia napoje są podzielone na grupy: napoje sokowe; napoje na surowcach zbożowych; napoje na pikantno-aromatycznych surowcach roślinnych; napoje smakowe (esencje i spirytusy aromatyczne); napoje fermentowane; napoje specjalne.

3.) Napoje płynne w zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla podzielone na wysokogazowane, średniogazowane, lekko gazowane i niegazowane.

4.) Zgodnie z metodą przetwarzania: napoje niepasteryzowane i pasteryzowane, z konserwantami i bez, napoje lane na zimno i na gorąco.

Rodzaje soków: klarowane (jabłko, jabłko-winogrona, winogrono, wiśnia itp.); niejasne (jabłko, jabłoń, rokitnik, żurawina); z miazgą (śliwkowo-czarna porzeczka-jabłko, przecier śliwkowy, jabłkowo-morelowy itp.) Trwałość pić (dziennie): niepasteryzowane i bez konserwantów - 10; pasteryzowane - 30; butelkowane napoje fermentacyjne - 5; koncentraty napojów - 1 rok.

45. WODY MINERALNE I NAPOJE O NISKIEJ ILOŚCI ALKOHOLU

Naturalne wody mineralne - wody gruntowe o wysokiej zawartości fizjologicznie czynnych chemikaliów i gazów. Rodzaje: stół medyczny (2-8 g/l minerałów) i terapeutyczny (8-12 g/l i więcej). Asortyment naturalnych wód mineralnych - Narzan, Essentuki, słowiańskie, bordżomi itp.

Sztuczne wody mineralne powstają przez dodanie soli (sodu, magnezu, wapnia) do wody pitnej i nasycenie roztworu dwutlenkiem węgla. Asortyment sztucznych wód mineralnych: napoje gazowane, stołówka.

Odmiany napojów niskoalkoholowych: piwo kwasowe, napoje miodowe itp. Kwas - orzeźwiający napój niskoalkoholowy zawierający nie więcej niż 1,2% alkoholu. W w zależności od surowca i technologie produkcji wyróżniają kwas chlebowy chleb и owoce i jagody. Kwas chlebowy - ma przyjemny orzeźwiający słodko-kwaśny smak z wyraźnym aromatem świeżo upieczonego chleba żytniego i słodu. W zależności od przepisu produkują kwas chlebowy na zboże i okroshkę, napoje z surowców zbożowych - Pachnące, Miód, Zdrowie itp. W przeciwieństwie do kwasu chlebowego napoje z surowców zbożowych nie zawierają alkoholu.

Kwas owocowo-jagodowy otrzymywany jest przez fermentację moszczu otrzymywanego z soków owocowych i jagodowych rozcieńczonych wodą, napojami owocowymi i cukrem.

napój miodowy - produkt fermentacji drożdżowej brzeczki z mieszaniny wody, miodu i cukru; używany jest również chmiel. Zasięg: Miód, medoc itp.

Piwo - niskoalkoholowy, pienisty napój słodowo-jęczmienny, z przyjemną goryczką i aromatem chmielu. Surowce do produkcji piwa - jęczmień, chmiel, woda, drożdże. Piwo jest produkowane w zależności od typu zawarte w przepisie słód (jasny, ciemny, spalony) dwa typy: jasno i ciemno.

В w zależności od udziału masowego substancji suchych w początkowej brzeczce piwo dzieli się na dwie grupy: lekki (%); ciemny (%).

Według metody przetwarzania piwo dzieli się na pasteryzowane i niepasteryzowane.

Charakterystyka piwa jasnego: kolor od żółtego do jasnobrązowego; wyraźnie wyraźny smak chmielowy, z prawie niewyczuwalnym aromatem słodowym. Gama piw jasnych: Zhigulevskoe, Moskwa, Ryga, Bałtyk itp.

Charakterystyka ciemnego piwa: barwa brązowa, na tle aromatu i smaku chmielowego ma wyraźny smak słodowy. Zasięg: Porter, Aksamit, Ukraiński.

Udział masowy alkoholu (%): w lekkich odmianach piwo waha się od 3,0 (Żigulewskoje) do 6,0 (Leningradskoje); w ciemne odmiany - od 2,5 (velvet) do 5,0 (porter); niektóre nowe rodzaje piwa (Baltika) zawartość alkoholu sięga 7,0% obj. i więcej. Wartość odżywcza i energetyczna (kcal/100 d) od 37 do 64.

Gwarantowany okres trwałości: niepasteryzowany piwo 3-17 dni; pasteryzowane piwo - 3 miesiące; bez użycia stabilizatorów - 1 miesiąc

46. NAPOJE ALKOHOLOWE

Napoje alkoholowe - napoje zawierające alkohol (alkohol). W zależności od treści

etyl alkoholowe napoje alkoholowe dzielą się na: wysoki alkohol (do 96% obj.) - alkohol etylowy; silny (31-65% vol.) - wódka, rum, whisky, brandy; średni alkohol (9-30% vol.) - napoje alkoholowe, wina; niski alkohol (1,5-8% obj.) - piwo.

Trzy etapy produkcji spożywczego alkoholu etylowego: przygotowawczy - oczyszczanie surowców z zanieczyszczeń, przygotowanie kultur słodowych lub pleśniowych; główny - trawienie i scukrzanie skrobi, fermentacja, destylacja i produkcja surowego alkoholu; finał - rektyfikacja (oczyszczanie) alkoholu.

Produkowany jest alkohol do picia rozcieńczenie rektyfikowanego alkoholu najwyższej czystości zmiękczoną wodą do mocy 96%.

wódka - mocny napój alkoholowy, który jest mieszaniną rektyfikowanego alkoholu etylowego ze zmiękczoną wodą, doprowadzoną do zawartości co najmniej 40%, potraktowaną węglem aktywnym i przefiltrowaną.

Dwie grupy wódek - zwykłe i specjalne Zwykły - wódki będące mieszankami wodno-alkoholowymi - Wheat, Extra.

Specjalne - do produkcji których wykorzystywane są różne dodatki smakowe i aromatyczne. W jako dodatki w specjalnych wódkach włączać: w ukraińskiej wódce - miód i pieprz; w Ambasadzie - mleko odtłuszczone lub mleko odtłuszczone; w Citric - kwas cytrynowy i aromatyczne alkohole cytrynowe; w języku rosyjskim - cynamon; w Stolichnaya - cukier, napoje gazowane i ocet; w języku rosyjskim - cukier, miód, wanilina i wodorowęglan sodu itp.

Czynniki kształtujące jakość wódki - surowce i stopień oczyszczenia mieszaniny wodno-alkoholowej. Do produkcji używa się alkoholu luksusowego, ekstra i najwyższego oczyszczenia. W przypadku wódki Kreml stosuje się potrójną destylację alkoholu.

Produkty alkoholowe - napoje alkoholowe o zawartości alkoholu od 12 do 4,5% objętości, przygotowane przez zmieszanie (mieszanie) alkoholu, wody, syropu cukrowego, owoców, jagód, olejków eterycznych lub niearomatycznych materiałów roślinnych.

Klasyfikacja napojów alkoholowych:

1.) By rodzaj surowca Są podzielone na: owoce i jagody (likiery, likiery deserowe, kremy, nalewki słodkie i półsłodkie, napoje deserowe); wieloskładnikowy (balsamy, poncze, koktajle); napoje z ziołami (gorzkie nalewki, mocne nalewki, aperitify).

2.) Zawartość alkoholu podzielony na: silny (mocne likiery, nalewki, balsamy, mocne koktajle); umiarkowany (likiery, kremy, likiery deserowe, aperitify, koktajle); słaby (napoje deserowe).

3.) By zawartość cukru: wysoki cukier (likiery, kremy, likiery, poncze); średni cukier (słodkie nalewki, likiery emulsyjne, koktajle, napoje deserowe); Niski cukier (półsłodkie nalewki, aperitify, mocne koktajle); bez cukru (balsamy, gorzkie nalewki, mocne koktajle).

47. RÓŻNORODNOŚĆ NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH

Likiery - napoje alkoholowe otrzymywane przez mieszanie naparów alkoholowych z różnymi aromatycznymi ziołami, nasionami, korzeniami, kwiatami, owocami, sokami alkoholowymi, syropem cukrowym i innymi składnikami smakowymi.

Zawartość alkoholu waha się od 20-23% (kremy) do 30-45% (likiery mocne); Cukry - w zakresie od 32-50 g/dm³ (likiery mocne i deserowe) do 50-60 g/dm³ (kremy). Zasięg: Kawa Wiśniowa, Amaretto.

Kremy - podgrupa likierów o niskiej mocy, wysokiej zawartości cukru i lepkiej konsystencji.

likiery - mieszanie produktów różnych napojów owocowych i jagodowych z syropem cukrowym, alkoholem i wodą. W niektórych przypadkach stosuje się barwnik, dodatek kwasu cytrynowego, waniliny itp. Twierdza - nie mniej niż 18-20%.

gorzkie nalewki produkowane z alkoholizowanych naparów z ziół, korzeni, kłączy, kory, owoców itp.; czasami dodaje się do nich różne olejki eteryczne, a dla złagodzenia smaku - do 1% cukru. Nalewki zawierają od 30 do 45% alkoholu.

Nalewki słodkie i półsłodkie wytwarzany przez mieszanie alkoholowych naparów z ostrych surowców lub aromatycznych spirytusów z owocowymi i jagodowymi napojami owocowymi, syropem cukrowym, alkoholem i wodą. Twierdza: 18 do 24% alkoholu i 1 do 25% cukru (g/dm³). Zasięg: Jarzębina na koniaku, Cherry Pepper.

Spodnie jeansowe - wykonane z alkoholu jęczmiennego z dodatkiem jagód jałowca. Twierdza do 45%;

cukier nie jest dodawany. Zasięg: Mięsożerca, Gulamore. Balsamy - mocne napoje alkoholowe (45-50% obj.) o wysokiej ekstrakcyjności dzięki zastosowaniu olejków eterycznych, surowców przyprawowych. Zasięg: Riga Black Balsam, syberyjska Moskwa, staroruski itp .; importowane - balsam Bitnera i goryczka szwedzka.

Dziurkacze - tonikowe napoje alkoholowe, które zawierają pięć składników - wodę, cukier, herbatę rumową i sok z cytryny. Twierdza nie przekraczają 20%.

Aperitify mają mniej lub bardziej wyraźny smak goryczy, ponieważ do ich produkcji wykorzystuje się przyprawowe zioła, owoce i jagody. Twierdza napoje od 15 do 45%.

whisky - napój alkoholowy o mocy 45% obj. i wyższe, uzyskane w wyniku destylacji sfermentowanej brzeczki z surowców zbożowych, a następnie starzenia alkoholu w dębowych beczkach o zwęglonej powierzchni wewnętrznej. rum - mocny napój alkoholowy (50-55% objętości), wytwarzany z alkoholu rumowego otrzymywanego z melasy z trzciny cukrowej lub melasy z trzciny cukrowej i leżakowany w dębowych beczkach przez cztery lata.

Według technologii produkcji koniaki dzielą się na zwykły, vintage и kolekcjonerskie. Zwykły koniak- 3-, 4-, 5-gwiazdkowy (ekspozycja na alkohol od trzech do pięciu lat). Koniaki vintage wytrzymują od 6 do 50 lat: KB (6-7 lat), KVVK (8-10 lat) i KS (10 lat lub więcej). Pod uwagę brane są koniaki vintage, leżakowane przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach kolekcjonerskie. Twierdza od 40 do 57% objętości

48. WINA WINOGRONOWE

wina gronowe - napoje alkoholowe otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej soku ze świeżych lub zwiędłych winogron i zawierające od 8 do 20% alkoholu.

O zawartości alkoholu i cukru wina gronowe dzielą się na:

1.) naturalny - wytrawne, wytrawne specjalne, półwytrawne i półsłodkie;

2.) specjalny - wytrawne, mocne, półdeserowe, deserowe i likierowe.

W winach naturalnych zawartość alkoholu wynosi od 9 do 16%; zawartość cukru w suchej masie nie więcej niż 3 g/dm³. półwytrawne - 5-25 i półsłodkie - 30-80 g / dm³. W winach specjalnych zawartość alkoholu wynosi 12-20%; Cukry - 15-30%.

W zależności od jakości i dojrzałości wina dzielą się na młode, niestarzone, starzone, rocznikowe i kolekcjonerskie.

Według koloru Wszystkie wina dzielą się na: białe, różowe, czerwone.

Seria win

1.) wina naturalne; Riesling Abrau, Aligote, Rkatsiteli, Kuban półsłodki, Khvanchkara itp.

2.) wina specjalne: porty - Tavrida Kizlyar, Massandra, Derbent; Madera - Kubań krymski; sherry - mocny krymski, wytrawny mocny, mołdawski, bursztynowy; muszkaty - Muscat biała Livadia, Muscat czarna Massandra, Muscat różowy deser, Muscat bursztyn, Muscat Bouquet of Dagestan; tokajskie wina - Tokaj Południowego Wybrzeża, Kara Chanach, Gratieszty; Cahors - Wybrzeże Południowe, Shemakha, Chumay, Kościół, Wielkanoc; wina smakowe (wermut) - Extra, Kwiat górski, Bukiet Mołdawii, Poranna rosa; wino musujące - Radziecki szampan, wino musujące Tsimlyanskoe, wino musujące Donskoe, wino musujące Muscat, wino musujące Krasnodar itp.

Jakość mocne napoje alkoholowe i napoje alkoholowe są oceniane pod kątem właściwości konsumenckich. Z wskaźniki organoleptyczne ocenić kolor, smak, aromat (lub bukiet), przezroczystość, brak zmętnienia i osadu; ze wskaźników fizykochemicznych określić kompletność nadzienia, ułamek masowy alkoholu (twierdzy), cukru, szkodliwych zanieczyszczeń itp.

Oceniane są produkty wódki i likiery w systemie dziesięciopunktowym (kolor i przezroczystość; aromat, smak, ogólna ocena).

Przy ustalaniu jakości win gronowych i koniaków ma to szczególne znaczenie ocena organoleptyczna: przezroczystość, kolor, smak, bukiet i typowość, mus (wina musujące). Ocena odbywa się według systemu dziesięciopunktowego: smak - 5,0; aromat, bukiet - 3,0 przezroczystość - 0,5; kolor - 0,5; typowość - 1,0: mus - 1,0. Punktacja wina: 10,0 - wyjątkowo wysokiej jakości wino; 9,0 - prawie idealny; 8 - doskonała; 7 - dobrze; 6 - średnia; 5 - uszkodzony.

49. CHARAKTERYSTYKA HERBATY I KAWY

Skład herbaty: różne substancje organiczne i nieorganiczne: garbniki, substancje azotowe i mineralne, kofeina, olejki eteryczne, węglowodany, witaminy, enzymy, kwasy organiczne itp. Klasyfikacja herbaty według technologii przygotowania: herbata długolistna (sypka), prasowana i ekstrahowana. Herbata długolistna kolor jest czarny, zielony, żółty i czerwony (oolong). Herbata czarna i zielona w zależności od rodzaju liści herbaty dzielić na mniejsze części na duże, małe i ziarniste.

Technologia produkcji zielonej herbaty surowce nie są więdnące ani fermentowane, ale utrwalane gorącą parą (w celu zniszczenia enzymów). Żółty herbata łączy w sobie najlepsze właściwości czarnej i zielonej herbaty długolistnej. Do uzyskania herbaty żółtej wykorzystuje się najwyższej jakości surowce – młode pędy, głównie pąki herbacianych liści. Czerwona herbata (oolong) są produkowane wyłącznie w Chinach. Charakterystyczną cechą jest kolor gotowanego na parze arkusza - czerwony na krawędziach i zielonkawy w środku.

Herbata prasowana podzielony na cegłę (zielony), dachówkę (czarno-zielony) i tablet (czarno-zielony). Torebki herbaty (jednorazowego użytku) jest zrobiona z czarnej długolistnej herbaty, pakowana w 3 g torebki ze specjalnego, nienasiąkliwego papieru.

ekstrahowana herbata - skoncentrowane płynne lub suche ekstrakty czarnej lub zielonej herbaty. Herbata ekstrakcyjna produkowana jest w postaci naturalnego koncentratu herbaty czarnej oraz instant. Koncentrat herbaty - syropowaty płyn z ekstraktu herbaty, cukru pudru i ekstraktu z cytryny, zawierający co najmniej 66% suchej masy. w tym co najmniej 60% cukru. herbata rozpuszczalna otrzymywana z czarnej i zielonej herbaty długolistnej poprzez ekstrakcję substancji rozpuszczalnych gorącą wodą, a następnie suszenie. Wydany w postaci proszku.

Substytuty herbaty są napoje herbaciane. Otrzymywany przez mieszanie zmiażdżonych surowców leczniczych oraz dzikich owoców i jagód.

Kawa - nasiona (ziarna) owoców wiecznie zielonej kawy z rodzaju Coffe. Skład chemiczny: surowe ziarna kawy zawierają (w %): kofeina – 0,7-3; substancje białkowe - 9-18; cukier - 8-12; włókno - do 25; lipidy - 8-13. Rodzaje kawy wchodzące do sprzedaży: surowy naturalny w ziarnach; naturalna palona fasola; naturalna palona ziemia bez dodatków iz dodatkami (20% prażonej cykorii mielonej lub prażonych jagód winnych); kawa rozpuszczalna. Kawa rozpuszczalna - wysuszony do postaci sproszkowanego ekstraktu z naturalnie palonej kawy. Proszek powinien rozpuścić się w gorącej wodzie w ciągu 30 sekund, w zimnej (20'C) - w ciągu 3 minut. napoje kawowe - prażone i mielone produkty roślinne (żyto, jęczmień, owies, soja, cykoria, żołędzie), które po ugotowaniu z wodą dają napój o smaku naturalnej kawy.

50. PRZYPRAWY I PRZYPRAWY

kuchenne zioła - produkty smakowe pochodzenia roślinnego, różnią się specyficznymi właściwościami smakowymi i aromatycznymi. Składniki: glukozyd sinigryny (musztarda), aldehyd anyżowy i keton anyżowy (anyż), alkaloid piperyny (pieprz czarny), wanilina (wanilia), aldehyd cynamonowy (cynamon) itp.

Klasyfikacja przypraw:

- nasienie - musztarda, gałka muszkatołowa;

- owoc - anyż, kminek, kolendra, kardamon, pieprz, wanilia, anyż;

- kwiaty i ich części - goździk, szafran

- listowie - liść laurowy;

- kora - cynamon;

- korzenie - imbir.

Warunki przechowywania: przyprawy należy przechowywać w szczelnych opakowaniach, ponieważ są higroskopijne i mogą stracić smak i aromat.

Przyprawy - środki aromatyzujące stosowane w celu poprawy walorów smakowych przygotowywanej żywności - sól kuchenna i kwasy spożywcze.

sól - prawie czysty (97-99,7%) krystaliczny chlorek sodu, wydobyty ze złóż naturalnych i poddany odpowiedniej obróbce.

Aplikacja soli: konserwant wielu produktów spożywczych - stosowany do solenia ryb, mięs, warzyw, przy produkcji serów, masła.

Wpływ soli na ludzkie ciało: chlorek sodu wchodzi w skład wielu tkanek i narządów organizmu człowieka, zapewniony jest prawidłowy metabolizm w różnych tkankach z udziałem krwi. Sól utrzymuje ciśnienie osmotyczne płynów ustrojowych, wpływa na elastyczność i drażliwość mięśni. Z soli w żołądku wytwarzany jest kwas solny, który wchodzi w skład soku żołądkowego i jest ważny dla procesów trawiennych.

Zgodnie ze sposobem produkcja i przetwarzanie Sól kuchenna jadalna dzieli się na kamienną, samosiewną, ogrodową i parową, z dodatkami i bez.

Na - jakość sól dzieli się na odmiany: ekstra, przełożony, pierwszy i drugi.

Wskaźniki jakości: wygląd, smak, kolor, zapach, udział masowy chlorku sodu, zawartość wapnia, magnezu, siarczanu, tlenku żelaza, wilgotność, pH roztworu. Przechowywanie: w suchych magazynach o wilgotności względnej nie większej niż 75%.

Kwasy spożywcze są używane jako przyprawy i jako konserwant w produkcji marynat, napojów bezalkoholowych, konserw rybnych, wyrobów cukierniczych, w kuchni itp. Wykorzystują kwasy octowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy i mlekowy. Najczęstszym jest kwas octowy. Do handlu detalicznego produkuje się ocet spożywczy i esencję octową.

51. CUKIERNIA

Cukiernia - produkty spożywcze o przyjemnym smaku i aromacie, pięknym wyglądzie, wysokiej wartości energetycznej i dobrej strawności.

W zależności od użytych surowców i technologii produkcji wyroby cukiernicze dzielą się na dwie grupy: słodkie i mączne. cukierkowy karmel, wyroby owocowo-jagodowe, słodycze, draże, toffi, wyroby czekoladowe i czekoladowe, chałwa, słodycze orientalne. Mąka: ciasteczka, pierniki, krakersy, gofry, ciasta, ciastka, bułki, babeczki itp.

karmel - rodzaj wyrobu cukierniczego, składającego się z masy karmelowej z nadzieniem lub bez. W w zależności od receptury i sposobu przygotowania karmel dzieli się na cukierki, z nadzieniami, mleko (cukierki iz nadzieniami), miękkie, półstałe, wzmocnione, lecznicze.

Lizak karmelowy produkowane w postaci batonów lub podkładek w opakowaniu, tabletki z opakowaniem kilku sztuk w tubie, różne figury, drobne produkty bez opakowań.

Z nadzieniem karmelowym Dostępne otwarte i zapakowane. Powierzchnia otwartego karmelu w zależności od metody obróbki ochronnej dzieli się je na polewy posypane, błyszczące, drażetki, polewy czekoladowe lub tłuste. Odmiany karmelu z nadzieniem: owoce i jagody; kremówka; likier; mleczarnia; miód; marcypan; orzech włoski; chłodzenie; zmiażdżony farsz. W w zależności od ilości dodatków karmel produkowany jest z jednym lub dwoma nadzieniami oraz z nadzieniem przełożonym masą karmelową.

Wyroby cukiernicze owocowo-jagodowe produkty wytwarzane są z cukru, przecierów owocowo-jagodowych, pektyn, agaru, melasy, białek jaj, substancji zapachowych i barwiących, kwasów spożywczych. Ta grupa produktów obejmuje dżem, dżem, dżem, galaretka, marmolada, ptasie mleczko, owoce kandyzowane. Dżem, dżem i marmolada wytwarzany przez gotowanie surowców owocowych i jagodowych w syropie cukrowym do określonej konsystencji. dżem wykonane sterylizowane i niesterylizowane. Povidlo - produkt otrzymany przez gotowanie owoców lub przecieru owocowego z cukrem. Produkt powstaje z przecieru jabłkowego, śliwkowego, morelowego, gruszkowego, wiśniowego, pigwowego, a także mieszanki przecieru owocowo-jagodowego; dżem nie dzieli się na odmiany handlowe. dżem - produkt z całych lub pokrojonych w plasterki owoców i jagód, gotowany w syropie cukrowym do uzyskania galaretowatej masy. Do produkcji wykorzystywane są śliwki, morele, brzoskwinie, jabłka, pigwa, truskawki, melony itp. Funkcja: produkcja dżemu różni się od dżemu jednym naparem.

Konfitura - rodzaj galaretki konfiturowej, w której równomiernie rozłożone są całe i pokruszone niegotowane owoce

owoce kandyzowane - produkty z owoców, skórki arbuzów i melonów, gotowane w syropie cukrowym, suszone i posypane drobnym cukrem lub glazurowane. Odsłony: glazurowane owoce i owoce w cukrze.

52. MARMOLADA I PASTILA

jujube - produkt o konsystencji galaretowatej, wytworzony z przecieru owocowo-jagodowego lub wodnego roztworu środków żelujących (pektyna, agar-agar itp.), cukru i innych składników. Wydanie dwa rodzaje marmolady: owoce i jagody i galaretka.

owoce i jagody marmolada otrzymywana jest poprzez gotowanie puree, cukru, melasy z dodatkiem środków żelujących.

Odmiany w zależności od użytych surowców i metody formowania:

1. w kształcie (Jabłko, Jagoda)

2. rzeźbione (Jabłko rzeźbione),

3. zbiornik (jabłko Plastovy i owoce i jagody Plastovy)

4. impas (Patel morelowy, Pat migdałowy) Galaretka marmolada otrzymywana jest przez gotowanie cukru z wodnym roztworem pektyny lub agaru, z dodatkiem kwasów organicznych, barwników spożywczych i aromatów, ale bez dodatku przecieru z naturalnych owoców i jagód. Odmiany:

1. w kształcie (Truskawki, Zestaw owoców, Banany).

2. rzeźbione (plasterki pomarańczy i cytryny, trójwarstwowe);

3. kręcone (figurki zwierząt, jagody, owoce) Kontrola jakości: organoleptyczny (smak, zapach.

barwa, tekstura, kształt, powierzchnia) oraz parametry fizykochemiczne (wilgotność, kwasowość ogólna, udział masowy popiołu, kwas siarkowy i benzoesowy). najlepiej spożyć przed od 15 dni (na wagę i zapakowane w pudełka) do 3 miesięcy. (owoce marmolady i jagody warstwowe).

romb - produkty przygotowane przez ubijanie mieszanki przecieru owocowo-jagodowego i cukru z białkiem jaja lub innym środkiem spieniającym żywność W celu utrwalenia pienistej konsystencji masę miesza się z gorącym syropem żelującym (z cukru, melasy i agaru), dodaje się esencję, kwas i odlewane w postaci warstw.

В uzależnienie od bazy żelującej produkują lepkie i budyniowe pianki. Używany do pasty klejowej pektyna, agar i agaroid; do kremu - masa marmolady.

Asortyment makaronów:

1. klej rzeźbiony (biało-różowy, śliwkowy)

2. krem rzeźbiony (Biało-różowy, Owocowo-jagodowy);

3. warstwa kremu (Unia);

4. prawoślazu (biało-różowy, morelowy, ptasie mleczko w czekoladzie).

Wskaźniki jakości: smak, zapach, kolor, konsystencja, struktura, kształt, powierzchnia; normalizuje się zawartość wilgoci, kwasowość, substancje redukujące, udział masowy popiołu, kwasu siarkowego i benzoesowego oraz zawartość pierwiastków toksycznych (ołów, rtęć, arsen).

Okres ważności: cukierki z pianką i klejem - 1 miesiąc; kremowe pianki w czekoladzie - 3 miesiące.

53. CZEKOLADA I KAKAO W PROSZKU

Proszek czekoladowo-kakaowy pozyskiwany z ziaren kakaowych – nasion owoców tropikalnego drzewa kakaowego. Ziarna kakaowe zawierają (w %): białka - 12-15, skrobia - 6-10, tłuszcz - 48-54, alkaloidy teobrominy i kofeiny - odpowiednio 0,8-2,1 i 0,05-0,34.

Czekolada wykonane z mieszanki tartego kakao, masła kakaowego i cukru pudru bez lub z dodatkiem orzechów, mleka, kawy, waniliny itp.

Funkcja: po spożyciu czekolada, będąc produktem twardym i kruchym, łatwo rozpływa się w ustach, nie pozostawiając tłustego smaku charakterystycznego dla tłuszczów stałych.

Wpływ na organizm człowieka: Alkaloidy masła kakaowego pobudzają serce i układ nerwowy człowieka.

Rodzaje czekolady w zależności od receptury i technologii:

1.) Zwykła czekolada bez dodatków (Dzieci, Cyrk, Droga, Wanilia) zawiera nie mniej niż 35% masy kakaowej i nie więcej niż 63% cukru.

2.) Zwykła czekolada z dodatkami (Alenka, Kremowa, Orzechowa, Teatralna) zawiera 20% masy kakaowej, 55% cukru, orzechy, mleko, masło kakaowe.

3.) Czekolada deserowa bez dodatków (Prima Golden Label, Lux, Sport) zawiera co najmniej 45% masy kakaowej i nie więcej niż 55% cukru. Zwiększona zawartość masy kakaowej daje gorzki posmak.

4.) Czekolada deserowa с wzbogacenie (Złota Kotwica, Stolichny, Olimpijski, Mokka z mlekiem) oprócz masy kakaowej (30%) i cukru (55%) zawiera mleko, orzechy, prażoną kawę w proszku, bułkę tartą, orzechy.

5.) Czekolada gazowana (Humpbacked Horse, Rocket, Slava) otrzymywany jest na bazie deseru z dojrzewaniem masy czekoladowej po uformowaniu w komorze próżniowej z jednoczesnym szybkim chłodzeniem. Czekolada ma gąbczastą strukturę, o bardziej miękkim i delikatniejszym smaku.

6.) Czekolada с farsz (Batony Czekoladowe Muszle, Banany, Rachki) składa się z czekoladowej skorupki i nadzienia, często orzechowego, owocowo-marmolady, czekoladowo-śmietankowego itp.

Kontrola jakości: według smaku i zapachu, wyglądu, kształtu, konsystencji, struktury, stopnia rozdrobnienia, ułamka masowego wypełnienia, zawartości popiołu. Udziały masowe cukru, tłuszczu i wilgoci muszą być zgodne z obliczoną zawartością receptury. Czas przechowywania czekolady, w zależności od rodzaju, wahają się od 1 (białej) do 6 miesięcy. (bez dodatków).

kakao w proszku otrzymany z ciasta kakaowego pozostałego po tłoczeniu masła kakaowego. Służy do robienia napojów, kremów, szminek, ciasta.

54. CUKIERKI

Słodycze - produkty wytwarzane na bazie cukru z dodatkiem różnego rodzaju surowców, substancji aromatyzujących i aromatyzujących są zróżnicowane pod względem składu, kształtu, wykończenia i smaku. Podstawowe operacje w produkcji słodyczy: przygotowywanie mas cukierkowych, formowanie pudełek, ich wykańczanie, pakowanie i pakowanie.

Klasyfikacja według metody produkcji i wykończenia: nieszkliwione - bez powlekania obudowy szkliwem; oszklony - całkowicie lub częściowo pokryte glazurą; czekolada z nadzieniami o różnych kształtach i wzorach reliefowych na powierzchni; w cukrze pudrze.

Cukierkowa powierzchnia można posypać w całości lub w części cukrem, kakao w proszku, cukrem pudrem, okruchami orzechów lub gofrów, kawałkami czekolady. Za pomocą projekt zewnętrzny słodycze są owinięte; częściowo owinięty; nieopakowane; w kapsułkach lub filetach, w rdzeniach wykonanych z materiałów polimerowych i innych; formowane w folię lub materiały polimerowe.

Słodycze nieglazurowane są wykonane jednowarstwowo i puchnie. Pojedyncza warstwa słodycze według rodzaju użytej masy cukierkowej podzielony na fondant, mleko, marcepan, orzechowy Ptyś słodycze składają się z kilku warstw masy cukierkowej z warstwami czekolady i wafli.

Glazurowane słodycze podzielone według rodzajów mas glazury i cukierków na kremówka; likier; owoc; bita; praliny - kruszona masa prażonych orzechów, nasion, tłuszczu, cukru, mleka, miodu, wyrobów kakaowych; słodycze z łupinami orzechów i wafelkami; grillowany marcepan; krem.

Okresy gwarancyjne przechowywania słodyczy zależy od ich składu i właściwości. Cukierki polane polewą czekoladową są przechowywane przez długi czas - 4 miesiące, krówki i toffi - 3-5 dni.

irys - rodzaj cukierka mlecznego. Wytwarza się go poprzez gotowanie cukru i melasy na mleku lub produktach mlecznych, a także na produktach zawierających białko (ziarna orzechów, orzeszki ziemne, soja), z dodatkiem tłuszczów, z lub bez wprowadzenia galaretowatej masy. W zależy od droga robienie pasty irysowej tęczówka jest podzielona na obsadę i replikę; w zależności od struktury i konsystencji wylewana półstała, replikowana półstała, miękka i lepka.

Żelki - wyroby cukiernicze o zaokrąglonym kształcie, małych rozmiarach z błyszczącą powierzchnią. Uzyskuje się je poprzez moletowanie ciała cukrem pudrem lub proszkiem kakaowym, a następnie nabłyszczanie. Opcje etui: z mas cukierkowych, orzechów, rodzynek, owoców, jagód itp. W zależności od tego drażetki dzielą się na likier, galaretki, galaretki owocowe, fondant, cukier, karmel, dźwięk, marcepan, ubite, kandyzowane owoce.

Opcje pokrowca: cukier puder; cukier puder z różnymi dodatkami; cukier puder, a następnie posypanie cukrem granulowanym; lukier czekoladowy; chrupiąca skórka, powstająca w wyniku krystalizacji syropu do podlewania sacharozy.

55. WYROBY CUKIERNICZE

Wyroby cukiernicze z mąki - Grupa produktów. w którym jednym z głównych składników jest mąka. Oprócz mąki w składzie znajdują się cukier, tłuszcze, produkty jajeczne, mleko, sól, różnorodne smaki, proszek do pieczenia itp.

ciastka wykonane z mąki pszennej, cukru, tłuszczu, jajek i produktów mlecznych, aromatów i proszku do pieczenia. W w zależności od receptury i metod wytwarzania ciasteczka są podzielone na cukier, zalegające, bogate. Masło ciasteczka są podzielone na usuwane z piasku, piaskowane, bite, grzanki, orzechy. Cukier ciasteczka powstają z kruchych, o łagodnych właściwościach glutenu; jest kruchy, pęczniejący i porowaty. Lingering ciasteczka wykonane są z elastycznego, elastycznego ciasta. Ma strukturę warstwową, mniej kruchość i pęcznienie niż cukier. Biscuits - wyroby płaskie o kształcie prostokątnym i kwadratowym przeznaczone do spożycia zamiast chleba. Mają specyficzny wygląd, specyficzny smak i aromat, dobrze rozwiniętą porowatość. Wytwarzane są z drożdży z elastycznego ciasta z tworzywa sztucznego lub drożdży i chemicznego proszku do pieczenia.

Krakers (suche herbatniki) różni się od herbatników wysoką zawartością tłuszczu, kruchością i warstwami. W zależności od sposobu przygotowania i składu recepty krakers dzieli się na dwie grupy pierwszy - na drożdżach lub na drożdżach i chemicznych środkach spulchniających; drugi - na chemicznym proszku do pieczenia bez drożdży. piernik - mączne wyroby cukiernicze o smaku słodko-ostrym z mąki pszennej lub żytnio-pszennej z dodatkiem cukru, chemicznego proszku do pieczenia i różnych przypraw. Wyróżnia je wyższa zawartość cukru i wody dzięki obecności przypraw. W zależności od metody gotowania produkty z piernika dzielą się na budyń - z mąką budyniową; surowe - bez mąki budyniowej. Raw Pierniki (mięta, wanilia, tuła itp.) Wyrabia się z mąki, cukru, chemicznego proszku do pieczenia i innych składników receptury, zmieszanych z wodą lub zimnym roztworem cukru. Custard Piernik ugniata się na gorącym syropie cukrowym. Surowy biały piernik; budyń - ciemny kolor, bardziej pachnący, ponieważ są przygotowywane z dodatkiem miodu. W w zależności od kształtu produktu i dostępności w nich nadzienia dzielą się na pierniki o różnych kształtach bez nadzienia; pierniki o różnych kształtach z nadzieniem; pierniki - w postaci prostokątnych warstw z nadzieniem lub bez lub pokrojone na kawałki. Według rodzaju powierzchni Pierniki dzielą się na szkliwione i nieszkliwione. Wafle - produkty lekkie porowate z wypełnieniem lub bez. Surowce do produkcji gofrów - mąka pszenna, jajka, cukier, tłuszcz, proszek do pieczenia, dodatki smakowe i aromatyczne, nadzienia. W zależny od przepisu gofry produkowane są z nadzieniem i bez; są prostokątne, okrągłe, figurowe. Rodzaje wypełnień: fondant, owocowy, orzechowy.

56. CIASTA, CIASTA, CHAŁWA, ORIENTALNE SŁODYCZE

Ciasta i ciastka - wyroby cukiernicze wysokokaloryczne, różniące się różnorodnością asortymentu i wykończenia zewnętrznego. Składniki: mąka, cukier, tłuszcz, jajka, owoce, orzechy, czekolada i inne surowce.

W zależności od metody przygotowania i użytych surowców ciasta i ciastka dzielą się na grupy: biszkoptowe, kruche, francuskie, migdałowo-orzechowe, waflowo-praliny, powietrze, budyń, koszyczki, cukier, miękisz. Produkcja tych wyrobów polega na wypieku półproduktów, przygotowaniu poszczególnych materiałów oraz wykańczaniu półproduktów.

Używany do ciast i ciastek piasek biszkoptowy, masa ptysiowa, migdałowo-orzechowa i waflowa; tylko na ciasta - kruchych, przewiewnych, budyniowych (jak ekler) i mas cukrowych, a także koszyczków. wskaźniki jakości - kształt, powierzchnia, smak i zapach, wilgotność, zawartość tłuszczu i cukru. Okres gwarancji przechowywania od 6 godzin (produkty z kremem) do 10-30 dni. (ciasta waflowe).

Cupcakes - produkty bogate, z dodatkiem rodzynek, orzechów, migdałów, owoców kandyzowanych. W zależności od metody gotowania są podzielone na: na drożdżach; na chemicznym proszku do pieczenia; bez chemicznych środków spulchniających i drożdży.

Rolki - złożone warstwy wypiekanego półproduktu, przekładane różnymi nadzieniami.

Chałwa - wysoce odżywczy produkt zawierający dużo cukru, tłuszczu i białka.

Chałwa powstaje poprzez wyrabianie masy karmelowej, ubijanej środkiem spieniającym i pokruszonych usmażonych ziaren nasion oleistych lub orzechów.

В w zależności od zastosowanych rdzeni zawierających olej chałwa dzieli się na: sezam (tahini); arachid; orzech włoski; słonecznik; połączone (mieszanka dwóch lub więcej nasion lub orzechów). Do wykończenia: nieszkliwione i szkliwione.

Słodycze Wschodnie z mąki, cukru i tłuszczu; używaj przetworów owocowych, skrobi, orzechów, migdałów, sezamu, maku, imbiru, kardamonu, waniliny itp. Cecha orientalnych słodyczy masa karmelowa pokryta mąką; niektóre produkty zawierają dużą ilość skrobi (turecki lakum).

В w zależności od użytych surowców i konsystencji Orientalne słodycze dzielą się na trzy grupy:

1. Orientalne słodycze, takie jak karmel (kozinaki prażone orzeszki ziemne w cukrze, grillage, mak z orzechami);

2. Orientalne słodycze, takie jak miękkie cukierki (sorbet mleczny, turecki lakum, nugat z rodzynkami);

3. orientalne produkty mączne (baklava, ormiański chleb domowej roboty itp.).

57. KLASYFIKACJA MIĘSA. ZNAKOWANIE MIĘSA

mięso - wszystkie części tuszy zwierzęcia po usunięciu skóry, oddzieleniu głowy, kończyn i narządów wewnętrznych. Kompleks tkanki mięsnej składa się z tkanki mięśniowej, łącznej, tłuszczowej, kostnej, nerwowej, chrzęstnej i limfatycznej.

Podział mięsa według rodzaju, płci, wieku, otłuszczenia i jakości, stanu cieplnego.

Według rodzaju zwierząt rzeźnych: mięso bydła, owiec, świń oraz drobnych gatunków zwierząt (kozy, konie, jelenie, króliki). Za pomocą stan cieplny: świeże, schłodzone, schłodzone, zamrożone, odmrożone mięso. mięso wołowe wchodzi do sprzedaży w postaci półtuszy lub ćwierćtuszy podłużnych. Przez otłuszczenie - wołowina pierwszej kategorii i wołowina drugiej kategorii.

wieprzowina dzieje się w tuszach i półtuszach.

Cechy:

- tusze i półtusze wieprzowe pierwszej, drugiej, trzeciej i czwartej kategorii są wypuszczane bez głowy nóg, narządów wewnętrznych;

- wieprzowina piątej kategorii - tusze całe, z głową i nogami, bez narządów wewnętrznych.

Mięso jagnięce i kozie wprowadza do sprzedaży całe tusze, z ogonami (z wyjątkiem owiec tłustogoniastych), rozdzielonymi nogami, z obecnością nerek i tłuszczu okołonerkowego wewnątrz tusz.

Przez otłuszczenie jagnięcina i koza dzielić na mniejsze części dla pierwszej i drugiej kategorii.

piętno - znak potwierdzający, że badanie weterynaryjno-sanitarne mięsa zostało w całości zakończone i produkt jest produkowany bez ograniczeń do celów spożywczych.

Mięso wysłane do przetworzenia lub sprzedaży na targi pod kontrolą Państwowej Służby Weterynaryjnej jest stygmatyzowane prostokątna pieczęć „kontrola wstępna”. Przedsiębiorstwa handlowe i gastronomiczne mogą przyjmować, przetwarzać i sprzedawać mięso wyłącznie z owalny stempel weterynaryjny i dołączone świadectwo weterynaryjne (świadectwo).

Owalny stempel weterynaryjny - znak z trzema parami cyfr pośrodku: pierwszy - numer seryjny obszaru; drugi - numer dzielnicy (miasta); trzeci - numer seryjny organizacji.

Miejsce znakowania i stemplowania: tusze i półtusze mięsne brandowane w okolicy łopatki i uda; mięso drobiu - na karku lub zewnętrznej stronie uda; podroby - dowolnie.

Formy i rozmiary znaczków: okrągłe (śr. 40 mm) kwadrat (bok 40mm), owalny (d, 50 mm, d, 40 mm), trójkątny (boki 45, 50, 50 mm), diament (boki 40 mm, wysokość 70 mm).

Oznakowanie bydła: B - najwyższa otłuszczenie; C - średnia; N - poniżej średniej. Oznakowanie wieprzowiny: boczek - I kategoria (kółko); mięso - młode, loszki, strzyżone - II kategoria (kwadratowa); oleisty - III kategoria (owalna); do przetwórstwa przemysłowego - IV kategoria (trójkąt); prosięta mleczne - kategoria V (M w kole); niezgodny według wskaźników kategorii jakości (romb).

58. PAKOWANE MIĘSO I PODROBY. EKSPORT MIĘSA

mięso pakowane produkowane są w porcjach o masie netto 500 i 1000 g z obecnością nie więcej niż dwóch mas w porcji (20% masy całkowitej).

W zależności od rodzaju i kategorii mięso pakowane dzieli się na klasy handlowe:

- wołowina kategorii I i II - I, II i III stopnia;

- cielęcina kategorii I i II - I, II i III;

- mięso jagnięce i kozie kategorii I i II - I i II;

- Wieprzowina kategorii I i II - I i II stopnia. najlepiej spożyć przed mięso pakowane w temperaturze od 2 do 6'C - nie więcej niż 36 godzin.

Podroby - drugorzędne produkty uboju zwierząt gospodarskich z podziałem ze względu na rodzaj zwierząt gospodarskich, wartość odżywczą i stan termiczny.

Według wartości odżywczych dwie kategorie

I - język, wątroba, nerki, mózgi, serce, wymię, ogony wołowe i baranie;

II - głowa bez języka, płuca, nogi, wargi, śledziona, gardło, żołądek i świńskie uszy.

Wydajność podrobów:

- u bydła - 24%.

- owce - 20,

- u świń - 17%.

Klasyfikacja termiczna

1.) schłodzone - po uboju co najmniej 6 godzin

2.) schłodzone;

3.) lody.

Kontrola jakości: określony przez stopień świeżości, dokładność przetwarzania, wskaźniki organoleptyczne. Mrożone podroby powinny zachować swój naturalny kształt bez zamarzania – języki są wydłużone, wątroba ma postać bloku.

Okres trwałości w sieci handlowej

- schłodzone podroby należy przechowywać do 1,5 dnia,

- zamrożone - nie więcej niż 3 dni.

Eksport mięsa - proces przygotowania i dostarczania mięsa i wyrobów mięsnych za granicę. Rosja eksportuje mięso wołowe i wieprzowe. Przed wysyłką mięso musi przejść szereg obowiązkowych procedur.

Eksport wołowiny

1. Mięso według otłuszczenia dzieli się na klasa A i klasa B.

2. Liczba ćwierci przednich i tylnych podczas załadunku musi być równa, a waga ćwierćtuszy musi wynosić co najmniej 40 kg.

3. Każda ćwiartka musi posiadać pieczęć z nazwą kraju, numerem przedsiębiorstwa, oznaczeniem „inspekcji weterynaryjnej” oraz oceną: A – „EA” i B – „EB”.

Eksport wieprzowiny

1. Mięso wieprzowe w półtuszach produkowane jest z surowców o następującej zawartości tłuszczu: boczek wieprzowy, mięso wieprzowe, tłusta wieprzowina.

2. Wieprzowina jest uwalniana w skórze, bez głowy, nóg. ogon, narządy wewnętrzne i tłuszcz wewnętrzny.

3. Masa półtuszy - nie mniej niż 28 kg.

Każda półtusza musi mieć stempel z oznaczeniem otłuszczenia: boczek – „E-1”, mięso – „E-2”, tłuszcz – „E-3”.

59. MIĘSO Z DROBIU I DZICZYNY

Klasyfikacja: według rodzaju, wieku i otłuszczenia, sposobu i jakości obróbki technologicznej tusz oraz ich stanu termicznego.

Według rodzaju ptaka rozróżnić mięso kurcząt, kaczek, gęsi, indyków, perliczek.

Na wiek - młode mięso (tusze kurcząt, kaczątek, piskląt gęsich, piskląt indyczych i caesarling) oraz dorosłego drobiu. Masa na wpół wypatroszonej tuszy powinna wynosić (w g, nie mniej niż): kurczaki - 480, brojlery - 640, kaczki - 1040, pisklęta gęsie - 1580, pisklęta indycze - 1620, cesarskie cięcie - 480.

Na metoda przetwarzania ptaki rozróżniają tusze

1.) na wpół wypatroszone - z usuniętymi jelitami i nierozdzieloną głową i kończynami;

2.) wypatroszony - Tusze z narządami wewnętrznymi, głową, nogami i skrzydłami usuniętymi do stawu łokciowego.

Według stanu termicznego: schłodzone, schłodzone i zamrożone.

Według otłuszczenia i jakości przetworzenia podzielone na dwie kategorie: I i II.

Tkanka mięśniowa tusz I kategoria dobrze rozwinięty i II kategoria - zadowalający.

Pakowanie i etykietowanie: tusze wszystkich ptaków sprzedawane są w opakowaniach papierowych lub plastikowych lub bez opakowania

Cechowanie zwłoki popełniają elektropieczęć na dolnej części nogi (z oznaczeniem kategorii) lub użytkowania klejący na jednej nodze etykieta papierowa: różowy – dla kategorii I, zielony – dla kategorii II.

Oznaczenia na pojemniku: C - kurczęta, K - kurczęta CB - kurczęta brojlery, U - kaczki, G - gęsi, I - indyki, C - perliczki, UM - kaczki, GM - pisklęta gęsie, IM - pisklęta indycze, SM - caesaringi. Według metody przetwarzania: E - częściowo wypatroszone, EE - wypatroszone, R - wypatroszone z podrobami i szyjką, F - pakowane. Ptasie podroby obejmują serce, żołądek, wątrobę, szyję, skrzydła i nogi.

Czas przechowywania schłodzony i zamrożony drób: w temperaturze 0-2 "C - nie więcej niż 5 dni, w 6-3" C - nie więcej niż 6; w 8-1 "C - nie więcej niż 2-XNUMX dni.

Odmiany ptactwa łownego:

1.) wyżynny (leśne) - głuszec, cietrzew, jarząbek, kuropatwy białe, bażanty itp.;

2.) góra - kuropatwy górskie, indyki górskie;

3.) step - kuropatwy, przepiórki;

4.) ptactwo wodne - gęsi, kaczki;

5.) bagno - brodźce, bekasy.

Znaczenie gospodarcze ma zwierzyna leśna oraz kuropatwy górskie i stepowe.

Mięso ptaków łownych różni się od domowej roboty ciemniejszą barwą i gęstą konsystencją, zawiera więcej białka (23-25%) i mniej tłuszczu (1-2%), ma specyficzny przyjemny smak i aromat, służy głównie do smażenia.

Dwie komercyjne odmiany gry 1 i 2

Dziczyzna trafia do sprzedaży nieoskubana z usuniętymi wnętrznościami. Symbole na pojemniku: G - głuszec, P - jarząbek, T - cietrzew, F - bażanty itp. Warunki przechowywania w sieci handlowej: w temperaturze poniżej 5'C - nie więcej niż 0 dni, w 6-3'C - nie więcej niż 8, w temperaturze powyżej 2'C - nie więcej niż XNUMX dni.

60. PRODUKTY Z KIEŁBAS

Kiełbasy - wyroby z mięsa mielonego w osłonkach lub bez, poddane obróbce cieplnej do momentu spożycia. Klasyfikacja kiełbas:

• według rodzaju mięsa: wołowina, wieprzowina, owce, konie, wielbłądy i inne zwierzęta; z mięsa drobiowego; wołowina, jagnięcina, końska zmieszana z wieprzowiną i boczkiem.

' w zależności od obróbki cieplnej: gotowane, półwędzone, wędzone.

' według składu surowców:

1.) mięso - kiełbasy gotowane, nadziewane kiełbasy i kiełbasy, kotlety mielone, kiełbasy półwędzone i wędzone (surowo-wędzone i gotowane-wędzone); 2.) podroby - pasztety, pasztety, salcesony i galaretki;

3.) kiełbaski krwi

' według widoku (rysunku) na przekroju:

1.) bez struktury - z jednorodnym mięsem mielonym;

2.) strukturalny - z charakterystycznym wzorem utworzonym z kawałków boczku, języka, grubo posiekanych mięśni i tkanki tłuszczowej.

Surowce do kiełbas

1. podstawowy - wołowina, wieprzowina, boczek;

2. opcjonalne - mleko, jajka, masło, śmietana, cebula, czosnek, wino, płyny do palenia, skrobia, fosforany, kwas askorbinowy, odżywki białkowe.

Odmiany osłonek wędliniarskich: naturalne - jelita, pęcherze, przełyk; sztuczne - białko, polimer, celofan, wiskoza, pergamin itp.

Zastosowanie dodatków: azotyn sodu - dla koloru, fenole (E230-E232) - konserwanty hamujące mikroflorę pleśni.

gotowane kiełbaski z mieszanki mięsa wołowego i wieprzowego młodych zwierząt. Pieczenie odbywa się w temperaturze 60-120'C przez 1-3 godziny, gotowanie w temperaturze 75-87'C przez 0,5-3 godziny.

Faszerowane kiełbaski mieć wzór na kroju - warstwy bekonu, gotowanej krwi, ozorów i innych produktów ułożonych w określonej kolejności. kotlety mięsne - kiełbasa mielona pieczona w foremkach, zawinięta w papier lub celofan, o masie od 0,5 do 3 kg. Kiełbasy I Kiełbasy - wyroby z drobno mielonego mięsa mielonego. wymiary: bochenki kiełbasa mieć średnica 14-32 mm i długość 12-13 cm, kiełbasa - średnica 32-44 mm i długość 7-9 cm. Wędzone kiełbaski - kiełbasy pieczone w temperaturze 60-90'C przez 20-60 minut, gotowane w temperaturze 70-80'C przez 25-60 minut, wędzone w temperaturze 35-50'C przez 12-24 godzin, schłodzone i wysuszone. Niegotowane kiełbaski - kiełbasy poddane długotrwałemu dojrzewaniu (8-10 dni), wędzeniu na zimno w temperaturze 18-22'C przez 2-5 dni. i suszenie w 12-15'C do 1,5 miesiąca. Gotowane kiełbasy wędzone poddane wędzeniu (prażeniu), gotowaniu, wtórnemu wędzeniu i suszeniu. Kiełbaski i pasztety wątróbkowe - wyroby z gotowanych podrobów, przerobionych na drobno zmielone mięso, które tworzy pastę o konsystencji. Zeltsy i galaretki - produkty zawierające dużą ilość substancji żelujących, które nadają produktowi gęstą konsystencję.

61. WĘDZONE WYROBY MIĘSNE

Produkty mięsne solone i wędzone - części tusz zwierzęcych, które były solone i wędzone, gotowane, wędzone i gotowane, pieczone lub wędzone.

Odmiany:

1.) według rodzaju mięsa: mięso wędzone wieprzowina, wołowina, jagnięcina.

2.) według metody obróbki technologicznej: gotowane, wędzone-gotowane, surowe-wędzone, wędzone-pieczone, pieczone, solone.

3.) w zależności od użytej części tuszy i sposobu przetworzenia: szynki, bułki, różne wędliny.

Proces produkcyjny

szynka przygotowane z części biodrowej i ramienno-łopatkowej półtusz. Są wytwarzane przez wszystkie rodzaje obróbki cieplnej, ze skórką lub bez; kości są częściowo pozostawione.

Rolki z solonych szynek z usuniętymi kośćmi. Mięso jest zwijane, wiązane sznurkiem i poddawane obróbce cieplnej. Polędwica z grzbietowej części półtusz wieprzowych. Piersi - z części brzusznej półtusz wraz z żebrami Szynka gotowana w skorupce powstaje z kawałków pulpy wieprzowej o masie do 400 g, o zawartości tłuszczu do 35%. Bużenin przygotowane z niesolonych ćwierci tylnych, z usuniętą skórą i kośćmi. Węglan są wytwarzane w ten sam sposób, ale z mięśnia grzbietowego lub lędźwiowego.

Produkty z gotowanej wieprzowiny produkują następujące odmiany i nazwy: najwyższa ocena - rolka Leningradu i Rostowa; szynka Tambow, Woroneż i beztłuszczowa; prasowana wieprzowina; szynka w skorupce, na śniadanie, w formie; 1. miejsce gatunek - boczek tłoczony, 2 - tłoczone mięso z głowy wieprzowej. Produkty z wędzonej wieprzowiny: najwyższa klasa - rolka rostowska; szynka Tambov, Woroneż i polędwica bez tłuszczu; mostek; balyk wieprzowy w osłonce; 2. miejsce gatunek - policzek (czołgi). Produkty z surowej wędzonej wieprzowiny: najwyższa klasa - schab, szynka tambowska, mostek, boczek, karkówka, polędwica w osłonce; 2. miejsce gatunek - żeberka wieprzowe; 3. - cholewka (przedramię) i cholewka (udo).

Cechy produkcyjne:

1.) Wędzonki wieprzowe produkowane są wyłącznie w najwyższej klasie: szynka szynka, bułka, schab, mostek, boczek metropolitalny i amatorski, pastrami.

2.) Wyroby wieprzowe pieczone i smażone produkowane są również wyłącznie w najwyższej klasie: gotowana szynka pieczona, smażona; węglan pieczony, smażony; pieczona szyja.

Wędliny i wielkogabarytowe produkty z wołowiny: bułka z szynką grzbietową, bułka z mostka, wędzona wołowina, wędzony ozor, ozor z bekonu. Produkty z jagnięciny: szynka, bułka, mostek, szaszłyk w skorupce, kaurma.

Warunki i terminy przechowywania: produkty gotowane w temperaturze od 0 do 8' C - nie więcej niż 4 dni; szynka w skorupce - nie więcej niż 72 godziny; żywność pakowana próżniowo przechowywać nie dłużej niż 6 dni., wędzony-gotowany - nie więcej niż 5 dni; surowo wędzone w temperaturze od 0 do 4 „C przez nie więcej niż 30 dni.

62. KONSERWY I PÓŁPRODUKTY MIĘSNE

Konserwy mięsne - produkty z mięsa i produktów mięsnych lub w połączeniu z innymi produktami spożywczymi, hermetycznie zamknięte i sterylizowane. Posiadają wysoką wartość odżywczą i mogą być przechowywane przez długi czas bez utraty jakości. Klasyfikacja konserw mięsnych:

- według rodzaju surowca - do mięsa (z mięsa zwierząt i drobiu), z podrobów, z wyrobów mięsnych, mięsno-warzywnych, smalcu i roślin strączkowych;

- według rodzaju kontenera - w metalowych pojemnikach i szklanych słoikach;

- zgodnie ze sposobem obróbki cieplnej - sterylizowane i pasteryzowane;

- po wcześniejszym umówieniu - bary z przekąskami, obiady, potrawy dla dzieci i dietetyczne.

Konserwy mięsne i roślinne produkowane ze wszystkich rodzajów mięs i mięsa mielonego z dodatkiem surowców roślinnych w ilości 80% masy konserw. Odmiany: mięso i rośliny strączkowe, mięso i zboża, mięso i makaron, mięso i warzywa. Konserwy z fasoli Salo z grochu lub fasoli z dodatkiem smalcu, bulionu.

Konserwy do żywności dla niemowląt przygotowany z wysokiej jakości surowców wyłącznie w postaci rozdrobnionej. Odmiany: homogenizowane, przecierowe zupy z przecierów mięsnych i warzywnych; dania mięsne i warzywne.

Etykietowanie mięsa.

Opakowania konsumenckie (puszki) muszą być artystycznie zaprojektowane poprzez litografię lub klejenie papierowych etykiet zawierających następujące dane:

1. nazwa i lokalizacja producenta; jego podporządkowanie i znak towarowy;

2. nazwa konserwy;

3. odmiana (jeśli istnieją odmiany)

4. waga netto;

5. oznaczenie dokumentacji regulacyjnej i technicznej (NTD) dla produktów;

6. główny skład konserw (np. wołowina, tłuszcz, cebula, przyprawy);

7. informacje informacyjne o wartości odżywczej i energetycznej konserw;

8. termin przydatności do spożycia od daty produkcji; warunki przechowywania; data produkcji (dla słoików szklanych).

9. Na etykietach konserw dla dzieci i dietetycznych musi znajdować się napis „Zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia Rosji”. Na wieczkach puszek nanoszone są metodą reliefową lub nieusuwalną farbą: data (dzień, miesiąc, rok) produkcji konserw, numer zmiany, numer producenta.

Produkty mięsne - produkty z mięsa i podrobów naturalnych i mielonych bez obróbki cieplnej.

Klasyfikacja półproduktów mięsnych: według rodzaju surowca: wołowina, wieprzowina, jagnięcina, mięso drobiowe; z podrobów; metoda przetwarzania: mięso naturalne, panierowane, siekane, mielone, pierogi; stan termiczny: schłodzony; mrożony. Asortyment półproduktów: porcjowany - stek wołowy, rumsztyk, langet, kotlet kotletowy, grill, sznycel kotletowy; mięsne i grudkowate - gulasz, azu, gulasz, stroganow wołowy, smażenie, zestaw do zupy.

63. JAKOŚĆ MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH

Jakość mięso i produkty mięsne znormalizowane

normy: standardy państwowe Federacji Rosyjskiej i standardy międzypaństwowe

Kontrola jakości: w zależności od gatunku ocenia się go tylko według specjalnych wskaźników organoleptycznych lub organoleptycznych i fizykochemicznych.

Jakość mięsa wieprzowego w tuszach i półtuszach oceniać zgodnie z GOST 7724-77, który zawiera szczegółowy opis pięciu kategorii mięsa; masa tuszy w stanie sparowanym (kg); grubość tłuszczu powyżej wyrostków kolczystych między szóstym a siódmym kręgiem grzbietowym, nie licząc grubości skóry. Szacowany jakość obróbki tusz, obecność na nich lodu i śniegu; resztkowa ilość pestycydów jest znormalizowana, antybiotyki i preparaty hormonalne są niedozwolone.

Ocena jakości konserw mięsnych „Gulasz wieprzowy” przeprowadzone zgodnie z GOST 697-84. Jakość te konserwy definiować organoleptycznych i fizykochemicznych wskaźniki: zapach i smak; pojawienie się soku mięsnego; wygląd i konsystencja mięsa; udział masowy mięsa i tłuszczu (%, nie mniej); ułamek masowy tłuszczu (%, nie więcej); udział masowy soli kuchennej (%); udział masowy soli cyny (%, nie więcej); udział masowy soli ołowiu (%, nie więcej); obce zanieczyszczenia.

Według wskaźników bakteriologicznych konserwy muszą spełniać wymagania kontroli sanitarnej i technicznej. Etykieta słoiczka powinna zawierać: „Rozgrzać przed użyciem”, skład, informację o wartości odżywczej i energetycznej 100 g produktu (tłuszcz, białko, kalorie).

Ocena jakości gotowanych wyrobów wieprzowych (szynka, bułka, szynka, boczek itp.). Musi spełniać wymagania dot organoleptyczne i fizykochemiczne wskaźniki (GOST 18236-85): wygląd; Formularz; konsystencja; przekrój; zapach i smak; grubość podskórnej warstwy boczku z prostym cięciem (cm, nie więcej); masa jednostki gotowego produktu (kg, nie więcej); ułamek masowy soli kuchennej (%, nie więcej); udział masowy azotynów (%, nie więcej); resztkowa aktywność kwaśnej fosfatazy (%, nie więcej).

Zawartość pierwiastków toksycznych, aflatoksyna B_v nitrozoaminy, leki hormonalne i pestycydy nie powinien przekraczać dopuszczalnych poziomów, ustanowione przez wymagania biomedyczne i normy sanitarne.

64. KLASYFIKACJA RYB HANDLOWYCH

Ryby handlowe są klasyfikowane według gatunków i rodzin.

Widok - zbiór osobników zamieszkujących określony obszar geograficzny i posiadających określone cechy, które są dziedziczone. W rodzina ryby, które mają wspólne cechy: kształt ciała, rodzaj łusek, szkielet.

Rodzina jesiotrowatych: jesiotr, gwiaździsty jesiotr, sterlet, bieługa. Wspólne znaki: wrzecionowaty korpus łusek jest nieobecny. Kolor kawioru jest od jasnoszarego do czarnego. Mięso jest tłuste, posiada wysokie właściwości odżywcze i smakowe.

Rodzina łososi: łosoś - łosoś; Łosoś dalekowschodni - łosoś różowy, kumpel, łosoś czerwony, nelma; sieja - różne sieja, pstrąg; Lenok. Ogólne funkcje - wydłużone ciało, gęste łuski. Kolor mięsa jest od różowego do czerwonego.

Rodzina śledzi: śledź właściwy - atlantycki, azowsko-czarny, biały, kaspijski i pacyficzny; sardynki - właściwie sardynki; mały śledź - śledź, szprot bałtycki i kilka. Ogólne funkcje - wydłużone ciało, srebrzyste łuski.

Rodzina sardeli: sardela z Morza Azowsko-Czarnego i sardela z Dalekiego Wschodu. Wspólne znaki: ciało w kształcie cygara, bardzo duże usta. Mięso jest tłuste, dojrzewa z soleniem.

Pachniała rodzina: gromadnik, pachniał, pachniał Ogólne funkcje - pod względem budowy ciała i płetwy tłuszczowej są podobne do łososia; łuski cienkie Rodzina karpi: vobla, karp, leszcz, lin, karp, karp srebrny. Ogólne funkcje - tułów jest wysoki, grzbiet pogrubiony, łuski gładkie. Mięso kościste, delikatne, średnio tłuste.

Rodzina dorsza: właściwie dorsz - dorsz atlantycki z podgatunkami, navaga, mintaj, błękitek; podrodzina morszczuka morszczuka - morszczuk srebrny, morszczuk; podrodzina miętusów - miętusy słodkowodne i morskie.

Rodzina scadów: ostrobok oceaniczny Azowsko-Morze Czarne, vomer - moonfish itp. Ogólne funkcje - ciało spłaszczone bocznie, z dwiema płetwami grzbietowymi. Mięso o średniej zawartości tłuszczu, dojrzewające posolone.

Rodzina makreli: Atlantyk, Pacyfik. Ogólne funkcje - ciało ma kształt wrzeciona, pokryte małymi łuskami. Mięso o średniej zawartości tłuszczu dojrzewa posolone.

flądra rodzina: flądra Dalekiego Wschodu, Morze Północne, halibut i język morski. Ogólne funkcje - tułów płaski, szeroki, oba oczy znajdują się po tej samej stronie ciała. Mięso dobrego smaku, tłuste.

Rodzina tuńczyka: tuńczyka błękitnopłetwego, opastuna, pręgowanego i makreli. Ogólne funkcje - duża ryba o mocnym spłaszczonym wrzecionowatym ciele. Mięso jest delikatne, tłuste i smaczne.

rodzina okoni: okoń, sandacz, jazgarz itp. Ogólne funkcje - ciało jest normalne, pokryte małymi, gęsto osadzonymi łuskami. Mięso jest chude, kościste.

65. KLASYFIKACJA TECHNOLOGICZNA PRODUKTÓW RYBNYCH

Klasyfikacja technologiczna ryby i produkty rybne: ryby żywe, schłodzone, mrożone, solone, marynowane, suszone, suszone, wędzone w puszkach i konserwach, półprodukty rybne i wyroby kulinarne, kawior; morskie produkty żywnościowe inne niż ryby.

Żywe ryby są podzielone nad stawem i jeziorem-rzeką. ryby stawowe hodowane i hodowane w gospodarstwach rybnych. Główne typy: karpie (karp różnych ras), karp srebrny, bester, pstrąg, oster, sum, bawół. ryby jeziorowe i rzeczne (karp, sum, karaś, szczupak, jesiotr itp.) polują w naturalnych zbiornikach i zbiornikach wodnych.

Wskaźniki jakości żywych ryb: stan ryb; wygląd i stan okładki zewnętrznej; kolor skrzeli; stan oczu; zapach.

Ryby wysokiej jakości powinny wykazywać oznaki życia: normalny ruch wieczko, pływać do góry nogami.

powierzchnia ryb powinien być czysty, o naturalnym zabarwieniu, charakterystycznym dla tego gatunku ryb, z cienką warstwą śluzu. U ryb łuskowatych łuski są błyszczące, ściśle przylegają do ciała.

kolor skrzeli - czerwone, oczy jasne, wyłupiaste, bez uszkodzeń; zapach - charakterystyczne dla żywych ryb.

Ryby hodowlane musi odpowiadać określonej długości i wadze. W partii dozwolone jest nie więcej niż 5% ryb, które nie odpowiadają masie i długości.

Transport: transportem drogowym specjalnym nie powinien przekraczać 8-12 godzin (w zależności od rodzaju); żywe ryby morskie w żywych wagonach rybnych - nie więcej niż 2 dni.

Przechowywanie: żywe ryby w sieci handlowej należy przechowywać w zbiornikach z napowietrzaniem i bieżącą wodą.

Proces chłodzenia: schładzanie ryb odbywa się lodem lub śniegiem do temperatury w grubości mięśni od -1 do 5'C. Funkcja: aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, do lodu dodaje się antybiotyki lub środki antyseptyczne (biomycyna, kwas benzoesowy itp.).

Według rodzaju cięcia schłodzona ryba dzielić na mniejsze części na:

1.) niepodzielna - cała ryba;

2.) wypatroszony z głową;

3.) wypatroszony pozbawiony głowy.

Wskaźniki jakości ryb schłodzonych: wygląd i cięcie (powiązany z rodzajem ryb); konsystencja (powinien być gęsty, lekko osłabiony, ale nie zwiotczały w miejscach sprzedaży); zapach (typowe dla świeżych ryb tego gatunku).

Cechy opakowania

- schłodzone ryby pakowane są w pojemniki (skrzynie, beczki) z lodem;

- udział masowy lodu musi wynosić co najmniej 50% w stosunku do masy ryb

- każda jednostka opakowaniowa musi zawierać ryby o tej samej nazwie, rodzaju rozbioru, jednej grupie wielkościowej.

Przechowywanie: w temperaturach od 0 do -2'C. Okres ważności: duże ryby - 10-12 dni, małe ryby - 7-9 dni.

66. RYBY MROŻONE

Sposoby zamrażania ryb: suchy; metodami sztucznymi i naturalnymi, pojedynczo, luzem lub w blokach (nie więcej niż 12 kg). Może lód-sol bezkontaktowy и zamrożenie kontaktu ryby w przypadku braku możliwości zamrażania w przedsiębiorstwach, a także w okresie masowego odbioru ryb.

Warunki temperaturowe

- temperatura w ciele ryby lub grubość bloku nie powinna być wyższa niż -18'C przy sztucznym zamrażaniu na sucho;

- nie wyższa niż -10'C w temperaturze naturalnej

- nie wyższa niż -6'C przy zamrażaniu lodem-solą. Rodzaje mrożonych ryb: szkliwione lub nieszkliwione

zirovanny.

glazura - warstwa skorupy lodowej, równomiernie pokrywająca powierzchnię mrożonej ryby. Funkcja: łosoś, jesiotr, sieja, łosoś, nelma, makrela produkowane są wyłącznie w formie glazurowanej.

Do przetwórstwa przemysłowego możliwe jest przetwarzanie zamrożonych ryb wodnym roztworem polialkoholu winylowego (PVS). Powłoka ochronna PVA powinna mieć postać elastycznej błony, która równomiernie i szczelnie przylega do powierzchni mrożonej ryby.

Wyróżnia się ryby mrożone długość lub waga zgodnie z wymaganiami GOST 1368-91

Ryby mrożone według rodzaju cięcia: niepodzielny bez głowy; wypatroszony z głową; wypatroszony pozbawiony głowy; sztuka – wypatroszona ryba bez głowy z usuniętą płetwą ogonową, pokrojona na kawałki o masie co najmniej 0,5 kg; grzbiet - ryba, u której usunięto część brzuszną z głową.

Według jakości mrożone ryby dzieli się na dwie klasy - pierwszą i drugą.

Wskaźniki jakości ryb mrożonych: wygląd (po rozmrożeniu); ciąć; konsystencja (po rozmrożeniu); zapach (po rozmrażaniu lub gotowaniu).

Rodzaje opakowań ryby mrożone: skrzynie z desek (40 kg); pudła z tektury falistej (40 kg); tkaniny opakowaniowe, worki lniano-jutowo-kenafowe, kosze, pudełka itp.

Transport: w wagonach chłodniach (od -9 do -12'C); w samochodach (nie wyższej niż -9'C).

Okres przydatności do spożycia ryb mrożonych:

1. ryby suchego sztucznego i naturalnego zamrażania przechowywane w temperaturze nie wyższej niż -18'C: oszklony: jesiotr, różowy łosoś, golec - nie więcej niż 7 miesięcy; niepodzielny łosoś bałtycki - nie więcej niż 4; dorsze, flądry, halibuty, okonie morskie cięte i niepodzielone - nie więcej niż 6 miesięcy_:

2. ryby potraktowane wodnym roztworem PVA jesiotr - nie więcej niż 12 miesięcy; pokrojony różowy łosoś - nie więcej niż 10 miesięcy. itp.

3. w sieci handlowej ryby mrożone przechowuje się bez chłodzenia nie dłużej niż jeden dzień, w temperaturze około 3'C - 5, aw -14'C - XNUMX dni.

67. SOLENIE RYB

Solenie ryb - kompleks procesów biochemicznych, w wyniku których produkt stopniowo traci cechy surowej ryby i nabiera nowych właściwości - przyjemny smak i aromat, soczysta i delikatna konsystencja, mięso łatwo oddziela się od kości, tłuszcz równomiernie rozkłada się w tkanki.

Rodzaje ryb używanych do solenia: śledź, łosoś, sieja, makrela itp.

Klasyfikacja według rodzajów cięcia: niepodzielna; chłodno (usuwa się część wnętrzności i płetw piersiowych wraz z przylegającą częścią odwłoka); skrzelowe (usunięto skrzela lub skrzela i część wnętrzności); wypatroszony z głową; wypatroszony bez głowy; bezgłowy; wypatroszone kawałki łososia (cięcie wzdłuż brzucha dwoma podłużnymi nacięciami); półwarstwowy (cięcie wzdłuż grzbietu wzdłuż kręgosłupa od prawego oka do płetwy ogonowej); warstwa z głową (cięcie wzdłuż grzbietu wzdłuż kręgosłupa od głowy do płetwy ogonowej); zdekapitowana warstwa; plecy; kawałek (ryba bez głowy, pokrojona na kawałki o długości co najmniej 10 cm); plastry (pokrojone w plastry o grubości od 0,5 do 1,5 cm); Tesza (brzuch ryby).

Typy ambasadorów:

1.) Solenie na sucho - ryba jest zawijana w sól, wkładana do pojemnika i posypywana solą; stosowany do małych chudych i niskotłuszczowych dużych ryb.

2.) Mokry ambasador - rybę umieszcza się w pojemniku i zalewa roztworem soli; wykorzystywane do otrzymywania ryb lekko solonych oraz półproduktów solonych

3.) Ambasador mieszany - rybę oprószamy solą i zalewamy solanką; dostać ryby o umiarkowanym zasoleniu, dobrej jakości.

Według ułamka masowego soli kuchennej ryba w mięsie

podzielony grupa: lekko solone - 6-10% soli; średnio solone - od 10 do czternaście%; mocno solone - ponad 14% soli.

Rodzaje solenia w zależności od warunków temperaturowych: na ciepło (10-15'C), schłodzone (0-7'C); zimno (-2... -4'C).

Rodzaje solenia w zależności od składu mieszanki peklującej: proste - używana jest tylko sól; сладкий - oprócz soli dodaje się cukier dla poprawienia smaku i konsystencji; Pikantny - używaj soli, cukru i mieszanki przypraw; marynowane - ryba jest przetwarzana w roztworze octowo-solnym z dodatkiem cukru i przypraw.

Wskaźniki jakości ryb solonych: wygląd; szkoda; ciąć; konsystencja; smak i zapach; udział masowy (%) soli kuchennej.

Rodzaje opakowań:

1. drewniane beczki galaretowate i suche o pojemności nie większej niż 150 dmXNUMX³, a dla ryb o długości powyżej 50 cm – o pojemności nie większej niż 250 dmXNUMX³;

2. drewniane pudełka maksymalna waga produktu 30 kg, a dla ryb o długości powyżej 50 cm - maksymalna waga produktu 70 kg;

3. worki foliowe waga produktu do 1 kg;

4. za sztukę o masie jednego okazu ryby nie większej niż 2 kg z ich pakowaniem w pudełka z tektury falistej o wadze produktu do 20 kg.

68. RYBY WĘDZONE, SUSZONE, SUSZONE

Palenie - metoda puszkowania, która pozwala na uzyskanie zupełnie nowych, gotowych do spożycia produktów o wysokich walorach smakowych Trzy metody palenia:

1. dym - za pomocą dymu ze specjalnych gatunków drewna;

2. mokro (bezdymny) - przy użyciu płynnego dymu;

3. łączny - stosując metody wędzenia zarówno dymne, jak i mokre.

Rodzaje palenia: naturalne, sztuczne (elektropalenie, z wykorzystaniem prądów o wysokiej częstotliwości i promieni podczerwonych), łączone.

W zależności od reżimu temperaturowego: zimno (nie wyższa niż 40'С); Горячее (80-180'C)

Ryby wędzone na zimno są podzielone według długości lub wagi dla każdego określonego rodzaju ryb i metody ich rozbioru.

Metodą cięcia ryba wędzona na zimno może być niekrojona, wypatroszona z głową, bez głowy, wypatroszona bez głowy, grzbiet, tesha, boczek - kawałek, polędwica grzbietowa itp.

W zależności od wskaźników jakości Ryba wędzona na zimno dzieli się na dwie odmiany - pierwszą i drugą.

Opakowanie: pudła z desek (25 kg), pudła z tektury falistej lub pudła z forniru tkanego (25 kg), opakowania kartonowe (1 kg), sztachety foliowe (1 kg), sztachety metalowe (353 cm³) lub szklanych słoików (350 cm³) itd. Okres ważności: w temperaturze od 0 do -5'С nie więcej niż 2 miesiące.

Ryba wędzona na gorąco uformowane według długości lub wagi, w zależności od rodzaju ryby i metody cięcia.

Na metoda cięcia podzielone na niepodzielne, wypatroszone z głową, bez głowy, wypatroszone bez głowy, bez skrzeli, kawałek, filet i kawałek polędwicy, rolka, grzbiet, warstwa.

Warunki przechowywania i realizacji: w temperaturze od 2 do -2°C przez 72 godziny; w temperaturze od 2 do 6°C przez 48 godzin.

Wysuszenie - powolne suszenie solonej ryby na wolnym powietrzu lub w specjalnych komorach, w wyniku czego następuje stopniowe solenie i dojrzewanie ryby, która nabiera specyficznego smaku, koloru, zapachu i konsystencji.

Naturalne utwardzanie wykonywać na wolnym powietrzu w temperaturze 10-20'C przy suchej pogodzie; czas schnięcia zależy od wielkości ryby i waha się od 2 do 3 dni.

Sztuczne suszenie najpierw przeprowadza się je z ogrzanym powietrzem przez 5 dni, po czym suszy się je w warunkach naturalnych przez 7-10 dni.

wysuszenie - głębokie odwodnienie ryb bez procesu dojrzewania. Odmiany suszenia: naturalny sposób (w temperaturze nie wyższej niż 40'C), w specjalnych suszarniach (w temperaturze 80°C i wyższej); metoda liofilizacji.

69. KONSERWY RYBNE, KONSERWY, PÓŁPRODUKTY

Konserwy rybne i konserwy - gotowe do spożycia i trwałe produkty rybne w szczelnych pojemnikach.

В w zależności od użytych surowców i technologii produkcji konserwy rybne są podzielone na grupy:

- naturalne konserwy rybne

- konserwy rybne w sosie pomidorowym;

- konserwy rybne w oleju;

- konserwy rybne - warzywne;

- konserwy rybne w marynacie;

- pasty i pasty rybne.

Konserwy - nie są poddawane sterylizacji i są produkowane z ryb dojrzewających podczas solenia.

Rodzaje przetworów:

1.) z nieciętych ryb pikantne solenie lub specjalne solenie słoików;

2.) z pokrojonej ryby.

Jakość konserw rybnych zależy od zewnętrznego i wewnętrznego stanu słoików oraz jakości zawartości.

Cechowanie: etykieta na metalowe puszki metoda stemplowania symbole w trzech rzędach:

- первый - dzień miesiąc rok;

- drugi - oznaczenie asortymentu (do trzech cyfr lub liter, numer zakładu);

- trzeci - numer zmiany i indeks branżowy (P).

Warunki przechowywania: w temperaturze -5'C i wilgotności względnej 75%.

Półprodukty rybne - produkty schłodzone lub zamrożone w pełni przygotowane do obróbki cieplnej.

Asortyment półproduktów rybnych: mrożony filet rybny; mrożona ryba mielona; ryby specjalnego cięcia; zestawy do zup; knedle rybne; ciastka rybne itp.

kawior - produkt reprodukcji, powstały w narządzie samicy ryby - yastik. Posiada wysoką wartość biologiczną, energetyczną i smakową

Kolor kawioru: у jesiotry kolor ryb od jasnoszarego do czarnego, łosoś - pomarańczowy czerwony inny - przeważnie szaro-żółty.

Rozmiary kawioru: najbardziej duży - kawior z łososia (4-7 mm), mniejszy kawior z jesiotra (2-5 mm), najmniejszy - w częściowych rybach (1-1,5 mm).

Klasyfikacja według metody przetwarzania: granulowane, prasowane, owalne, dziurkowane itp.

Kawior ziarnisty - najcenniejsze i najbardziej rozpowszechnione. Kawior prasowany - ze świeżego kawioru o słabej skorupce; jest solony, prasowany i ciasno upakowany. Kawior Yastik - ze świeżych lub mrożonych yastików; jest solony, suszony, suszony, wędzony. Przełomowy kawior - otrzymywane z innych ryb (dorsz, śledź, półryby).

Odmiany: kawior z jesiotra produkowany jest w najwyższej klasie I i II; kawior z łososia - I i II gatunek. Warunki przechowywania: w temperaturze +2... -8'C od 2 do 12 miesięcy.

70. NIERYBNE OWOCI MORZA

Nierybne produkty żywnościowe morza dzielą się na:

- skorupiaki (kraby, homary, homary, krewetki, raki),

- małże dwuskorupowe (ostrygi, małże, przegrzebki)

- głowonogi (kałamarnica, ośmiornica).

- szkarłupni (trepangi, jeżowce, cucumaria);

- ślimaki (trębacz, rapana, uchowiec).

Wartość odżywcza: mięso zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, różnorodne pierwiastki śladowe, witaminy.

Mięso z ogórka morskiego (ogórek morski) zawiera cenne minerały (fosfor, wapń, magnez, żelazo, mangan, miedź itp.) tysiące razy więcej niż w zwykłym mięsie.

Kalmary - długość zwierzęcia (bez macek) od 14 do cm (waga od 40 do 600 g).

Wartość odżywcza kałamarnica ma płaszcz i macki. Białka mięsa kalmarów zawierają pełną gamę niezbędnych aminokwasów.

Ośmiornica składa się z głowy, ośmiu długich macek i dużego owalnego ciała. Długość ośmiornic przemysłowych wynosi do 1,4 m, waga od 30 do 40 kg. Mięso ośmiornicy przypomina maso z kalmarów, ale jest smaczniejsze.

Główne handlowe grupy towarowe żywności morskiej małże - Ostrygi, małże i przegrzebki.

Najbardziej znana jest ostryga czarnomorska; jego żywa waga sięga 80 g, a masa mięsa - 8 g.

У małże całe ciało zamknięte między muszlami i płyn są jadalne.

Wartość odżywcza: mięso żywych ostryg zawiera bardzo aktywne enzymy, bogate w cenne mikroelementy. Tłuszcz małży zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

У przegrzebek masa całkowita waha się od 250-670 g (w tym skorupa - 53-65%, korpus - 19-28 i płyn - 9-25%). Mięso przegrzebka ma przyjemny, lekko słodki smak, z jasnym morskim aromatem przypominającym mięso kraba. Przegrzebek jest bogaty w białko, glikogen, witaminy i różnorodne pierwiastki śladowe.

Z skorupiaki najcenniejsze pod względem żywieniowym są kraby, homary, langusty, krewetki i kryl. W Rosji krab kamczacki ma znaczenie przemysłowe. Jego żywa waga waha się od 0,8 do 4,2 kg. Wydajność mięsa z masy żywego kraba wynosi 28-35%.

Z wodorost w diecie stosuje się wyłącznie algi brunatne - "wodorost". To zawiera wiele cennych pierwiastków śladowych (zwłaszcza jod), witaminy z grupy B, C, A, D, E.

Wskaźniki jakości: wygląd, kolor fileta (po rozmrożeniu), teksturę (po rozmrożeniu i po ugotowaniu), zapach (po rozmrożeniu), smak i zapach po ugotowaniu, obecność ciał obcych.

71. SKŁAD MLEKA I PRODUKTÓW MLECZNYCH

mleko krowie zawiera większość najważniejszych składników (w sumie ponad 100), które są niezbędne do prawidłowego rozwoju człowieka. Główne składniki mleka: białka, tłuszcz mleczny, cukier, witaminy, sole mineralne, enzymy, hormony itp.

Mleko i produkty mleczne - główni dostawcy wapnia; zawiera dużo fosforu i magnezu Mleko jest również cennym źródłem witamin A.D.B_р В₂B₁₂, PP.

pijąc mleko - mleko naturalne, które zostało poddane obróbce cieplnej i normalizacji pod względem zawartości tłuszczu. obróbka cieplna - pasteryzacja lub sterylizacja mleka. pasteryzacja przeprowadza się w temperaturze 74'C przez 15-20 s. Po przetworzeniu metodą pasteryzacji mleko schładza się do temperatury nie wyższej niż 20'C. Sterylizacja przeprowadza się w temperaturze 120°C przez 20 minut lub w 140°C przez 4 s. do całkowitego zniszczenia mikroorganizmów, po obróbce metodą sterylizacji mleko schładza się do temperatury nieprzekraczającej 8'C.

Ze względu na technologię wytwarzania, rodzaj wprowadzonych dodatków oraz przeznaczenie mleko dzieli się na: pasteryzowane, pasteryzowane z wypełniaczami, sterylizowane; mleko dla małych dzieci. Rodzaje mleka pasteryzowanego: zawartość tłuszczu 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 lub 6%; mleko z witaminą C (10 mg%); pieczone mleko (długotrwała pasteryzacja w wysokiej temperaturze); mleko białkowe; mleko odtłuszczone (oddzielone). Mleko z wypełniaczami produkowane z dodatkiem cukru, kakao (2,5%) lub kawy (2%); zawartość cukru w mleku z kakao – 12%, z kawą – 7%. Zawartość tłuszczu wynosi 3,2% lub jest beztłuszczowa. mleko sterylizowane produkują zawartość tłuszczu 2,5 i 3,5%. Mleko dla małych dzieci - jonowe, Vitalact DM, wzmocnione, sterylizowane mieszanki Malutka i Malutka, sterylizowane mieszanki mleczno-warzywne itp. Mleko rekonstytuowane - wytwarzane z pełnego lub odtłuszczonego mleka w proszku, często mieszanego z mlekiem naturalnym. Mleko przy użyciu aseptyki (wysoka temperatura) technologii polegający na szybkim, niemal natychmiastowym (w ciągu 4-5 s) podgrzaniu mleka do temperatury 140°C, a następnie natychmiastowym schłodzeniu. Dzięki temu mleko jest wolne od niepożądanych bakterii, zachowując przy tym właściwości odżywcze, smakowe i witaminy.Termin przydatności do spożycia wynosi 120 dni. bez chłodzenia Cechowanie: produkt przetwarzany w technologii aseptycznej jest oznaczony specjalną ikoną (głowa krowy) z napisem „Technologia wysokotemperaturowa”, umieszczone na opakowaniu „Tetra Brik Aseptic”. Opakowanie: mleko butelkowane jest w butelki szklane, worki papierowe powlekane polimerem, worki polietylenowe, a także kolby i zbiorniki. krem - produkt do separacji mleka. Rodzaje śmietany: pasteryzowana o zawartości tłuszczu 10, 20 i 35%; wysterylizowany o zawartości tłuszczu 10 i 25%. Składniki: zawierają tłuszcze, białka – 3%, cukier – 3,5, minerały – 0,8%.

72. CHARAKTERYSTYKA CHARAKTERYSTYKA I PRZETWORY MLECZNE

twaróg - produkt ze sfermentowanego mleka pasteryzowanego z późniejszym usunięciem z niego serwatki. Powstały skrzep, sam twarożek, ma wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawiera łatwo przyswajalne białka, tłuszcze, sole mineralne i inne biologicznie cenne substancje. Cechy produkcyjne: fermentacja mleka prowadzona jest z czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego z lub bez użycia chlorku wapnia, podpuszczki lub pepsyny (w celu utworzenia skrzepu).

Rodzaje twarogu: tłuszcz z twarogu (18% tłuszczu), pogrubiony (9% tłuszczu); niskotłuszczowy, dietetyczny miękki, owocowo-jagodowy, chłopski, stołowy.

Wskaźniki jakości twarogu: barwa, smak, zapach, konsystencja, zawartość tłuszczu, kwasowość, wilgotność produktu.

Rodzaje produktów twarogowych: masy twarogowe, twarogi, ciasta, kremy, pasty; półprodukty z twarogu

Mleko w puszkach skondensowane i suche. Konserwy skondensowane wytwarzany przez odparowanie wody z mleka w aparacie próżniowym w temperaturze 50-60'C i rozrzedzeniu 0,85 MPa do określonej gęstości produktu.

Asortyment konserw z mlekiem skondensowanym niskotłuszczowe mleko skondensowane z cukrem; pełne mleko skondensowane z cukrem; sterylizowane mleko skondensowane w słoikach; kakao ze skondensowanym mlekiem i cukrem; naturalna kawa ze skondensowanym mlekiem i cukrem; śmietanka skondensowana z cukrem

Skład: zawartość (w%) cukry z 10 57 się białka - od 6,3 do 11; tłuszcz - od 0,3 do 19,4.

Wskaźniki jakości: smak, zapach, konsystencja barwa, udział masowy wilgoci, sacharoza, tłuszcz, wypełniacze (%), kwasowość, lepkość, obecność soli metali ciężkich, wskaźniki mikrobiologiczne Pakowanie i przechowywanie: puszki pakowane są w puszki metalowe, tuby aluminiowe, beczki itp. Przechowywane są w temperaturze od 0 do 10'C nie dłużej niż 12 miesięcy.

Konserwy z mleka w proszku - produkty, w których zawartość wody wynosi 4-7%.

Metody suszenia: powietrze i kontakt.

Produkty suszone powietrzem mają wyższą wartość odżywczą i dobrą rozpuszczalność.

Asortyment konserw z mleka w proszku: odtłuszczone mleko w proszku; odtłuszczone mleko krowie w proszku dostarczane na eksport; pełne mleko w proszku; sucha śmietana; suche fermentowane produkty mleczne. Wskaźniki jakości pełnego mleka w proszku: smak, zapach, konsystencja, barwa, udział masowy (w %) wilgoci, tłuszcz, białko, wskaźnik rozpuszczalności, kwasowość, czystość, parametry mikrobiologiczne

Odmiany pełnego mleka w proszku: najwyższy i pierwszy

Opakowanie: prefabrykowane puszki metalowe i kombinowane z wyjmowanym korkiem, opakowania na produkty sypkie z wewnętrznym hermetycznie zamykanym workiem z materiału foliowego Ceflen. Warunki przechowywania: pełne mleko w proszku należy przechowywać w temperaturze od 1 do 10°C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 85%; okres przydatności do spożycia - do 8 miesięcy.

73. PRODUKTY MLECZNE

produkty mleczne - wytwarzany na bazie fermentacji mlekowej, podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy, aw niektórych przypadkach alkohol. Produkty mleczne mają właściwości dietetyczne i lecznicze. Właściwości.

Funkcja: produkty fermentacji mleka (kwas mlekowy, antybiotyki) opóźniają rozwój gnilnej mikroflory w jelitach i tłumią wiele patogenów. Produkty te są lepiej trawione niż świeże mleko, ponieważ ich białka ulegają częściowej hydrolizie.

kwasowość produkty wahają się od 55 do 270T.

W zależności od użytego surowca, rodzaj kultur starterowych i reżim technologiczny produkty mleczne są klasyfikowane na: dietetyczny; kwaśna śmietana; twarożek; produkty z twarogu.

Żywność dietetyczna otrzymywany w drodze fermentacji mleka czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego. Według rodzaju zastosowanego rozrusznika они podzielone na zsiadłym mleku, produkty fermentacji mieszanej, kwasolubne.

Jogurt jest produkowany w różnych rodzajach, różniących się zastosowanymi kulturami bakteryjnymi i technologicznymi trybami produkcji.

Rodzaje zsiadłego mleka: zwykły (zawartość tłuszczu 1: 2,5; 3,2%); Mechnikovskaya (zawartość tłuszczu 4%); Varenets (zawartość tłuszczu 2,5%); sfermentowane pieczone mleko (zawartość tłuszczu 1; 2,5; 4%). gatunki krajowe obejmują matsun, matsoni itp.

В mieszane produkty fermentacji (kefiry i kumys), oprócz fermentacji mlekowej zachodzi również fermentacja alkoholowa, aw kefirze także kwas octowy.

Rodzaje kefiru: jeden; 1; 2,5% tłuszczu; niskotłuszczowy kefir; kefir Tallinn 3,2% tłuszczu i niskotłuszczowy; kefir z dodatkiem witaminy C.

Koumiss - produkt otrzymywany z mleka klaczy lub krowiego z dodatkiem cukru (5%). Zawartość alkoholu w kumysie wynosi od 1% (słaby) do 2,5% (mocny).

żywność kwasochłonna wytwarzany w drodze fermentacji mleka za pomocą bakterii acidophilus Bacillus, co nadaje konsystencji plastyczność. Polecany do stosowania w leczeniu gruźlicy i czyraczności. Rodzaje żywności kwasochłonnej: mleko acidophilus, acidophilus, acidophilus-mleko drożdżowe (z dodatkiem drożdży).

Jogurt - rodzaj produktu dietetycznego, do produkcji którego wykorzystuje się mieszankę świeżego i odtłuszczonego mleka w proszku do zawartości Somo 11%; a także termofilne paciorkowce mlekowe i pałeczki bułgarskie w stosunku 1:1. Wskaźniki jakości dietetycznych fermentowanych produktów mlecznych: wygląd, tekstura, smak, zapach, barwa, udział masowy tłuszczu, sucha masa, witamina C, kwasowość.

krem - produkt fermentacji śmietankowej z czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego i aromatotwórczych. Produkt wysokokaloryczny o zawartości tłuszczu od 10 do 40%. Asortyment kwaśnej śmietany: dietetyczne (10% tłuszczu); Śmietana 15, 20, 30 i 36% tłuszczu; Amatorski (40% tłuszczu); Śmietana z wypełniaczami. Wskaźniki jakości śmietany: barwa, smak, zapach, konsystencja, zawartość tłuszczu, kwasowość.

74. OLIWA I JEJ ODMIANY

Masło krowie - produkt spożywczy otrzymywany przez zatężanie tłuszczu w mleku krowim.

сновные свойства: ma wysoką kaloryczność, dobry smak, lekkostrawność i skład cennych kwasów tłuszczowych; zawiera witaminy A, D, E.

Proces produkcji: otrzymywany ze śmietanki przez ubijanie lub transformację termiczną (próżniową).

Według technologii produkcji Olej dzieli się na kremowy i roztopiony.

Ghee wytwarzane przez topienie niestandardowego masła; powinien zawierać nie więcej niż 0,7% wilgoci.

Rodzaje masła: Wołogda, niesolona słodka śmietana; niesolona śmietana; słona słodka śmietana; solona śmietana; amatorska słodka śmietanka niesolona; amatorska kwaśna śmietana niesolona; amatorska słodka śmietanka słona; amatorska kwaśna śmietana słona; chłopska słodka śmietanka niesolona; niesolona kwaśna śmietana chłopska; chłopska słodka śmietanka słona.

Słodkie masło śmietankowe wyprodukowany ze śmietanki pasteryzowanej bez użycia czystych kultur bakterii mlekowych, oraz kwaśna śmietana - z ich użyciem. Wilgotność nie przekracza 16%. W olej amatorski udział masowy wilgoci - 20%. i w chłop - 25%.

Wskaźniki jakości: smak i zapach, tekstura i wygląd, barwa, udział masowy (w %) tłuszczu, wilgotność i chlorek sodu, kwasowość miareczkowa i parametry mikrobiologiczne.

Cechy opakowania i oznakowania: zgodnie z GOST 37-

91 organoleptycznych wskaźników jakości mleka krowiego, opakowania i oznakowania oceniane są w 20-stopniowej skali: smak i zapach - 10; konsystencja i wygląd - 5; kolor - 2; pakowanie i etykietowanie – 3 pkt.

Klasa oleju: w zależności od oceny ogólnej oraz oceny smaku i zapachu oliwę dzieli się na najwyższa ocena (całkowita ocena 13-20, w tym smak i zapach co najmniej 6) oraz pierwsza klasa (odpowiednio 6-12 i 2).

Pakowanie: brykiet, zawinięte w pergamin klasy B; folia aluminiowa, o wadze 100, 200, 250 g kubki (pudełka) i słupy z materiałów polimerowych o masie 100 x 200 g; metalowe puszki o wadze 350 i 2800 g.

Obowiązkowe informacje na opakowaniu: adres biznesowy; znak towarowy lub numer firmy waga netto; rodzaj i gatunek oleju; dane dotyczące wartości odżywczej i energetycznej w 100 g produktu; data pakowania; Okres realizacji; standardowy numer.

Okres ważności: w temperaturze nie wyższej niż -10'C nie dłużej niż 20 dni. (w pergaminie), 15 dni. (w folii aluminiowej), 90 dni. (szklanki i pudełka z metali polimerowych), XNUMX dni. (w metalowych puszkach).

75. SKŁAD I RODZAJE SERÓW

Ser jest wysokoodżywczym produktem białkowym otrzymywanym w wyniku koagulacji mleka, obróbki skrzepu, a następnie dojrzewania masy serowej.

Ze względu na krzepnięcie mleka sery dzielą się na:

1. podpuszczka (przy użyciu podpuszczki)

2. sfermentowane mleko (kwas mlekowy).

3. Sery podpuszczkowe dzielą się na naturalne (twarde, miękkie i marynowane) oraz przetworzone (przetworzone).

Rodzaje twardych serów podpuszczkowych

' wciśnięty z wysoką temperaturą sekundy

ogrzewanie (Szwajcaria, Ałtaj); ' tłoczony z niską temperaturą drugiego ogrzewania (holenderski okrągły, holenderski kwadratowy, kostromski, jarosławski, estoński, stepnoy, uglich); „samoprasowanie z niską temperaturą drugiego ogrzewania, dojrzewanie z udziałem mikroflory śluzu serowego (łotewskiego) Kształt sera: prostokątny batonik (radziecki), niski walec (szwajcarski), kula (holenderski okrągły), wysoki walec ( Jarosławski) itp.

Waga główki sera waha się od 1,5-2,5 kg (łotewski) do 40-90 kg (szwajcarski).

Okresy dojrzewania sera (w dniach): estoński - 30; Kostroma - 45; Płyta holenderska Yaroslavl, Uglich i łotewska - 60; runda holenderska - 75; Ałtaj - 120.

Udział masowy tłuszczu: okrągłe sery radzieckie, szwajcarskie, ałtajskie i holenderskie produkowane są z udziałem masowym tłuszczu w suchej masie wynoszącym 50%; wszyscy inni - 45%.

Obowiązkowe informacje na temat sera

1.) data produkcji (dzień, miesiąc)

2.) numer warzenia sera (cyfry znajdują się pośrodku górnej wstęgi główki sera);

3.) znak produkcyjny, na który składają się: udział masowy tłuszczu w suchej masie (%); numery producenta; skrócona nazwa obszaru, na którym znajduje się przedsiębiorstwo.

Kiszone sery podpuszczkowe produkowane w solance. Sól hamuje rozwój mikroflory, fermentacja mlekowa przebiega wolno, nie dochodzi do hydrolizy białek. Miękkie sery podpuszczkowe zajmują znikome miejsce w produkcji serów (około 1%). obraz nieobecne, mają delikatną konsystencję, ostrą, lekko amoniakalną uderzyć. Odmiany miękkich serów podpuszczkowych: Roquefort, Smoleński, ruski camembert.

Odmiany serów podpuszczkowych: Gruziński, chanak, osetyjski i ser. Sery przetworzone (przetworzone) produkowane przez topienie naturalnych serów podpuszczkowych. Jako dodatki stosuje się twaróg, masło, mleko w proszku, śmietanę, a także wypełniacze - kawę, kakao, cukier, przyprawy, pomidory itp. Charakterystyka serów topionych: zawartość tłuszczu - od 30 do 60%; konsystencja - od gęstego do pastowatego; smak - od ostrego do słodkiego. Odmiany serów w zależności od surowców i właściwości gotowego produktu: plastry kiełbasy, pasty, słodkie, obiadowe, konserwowe.

76. TŁUSZCZE SPOŻYWCZE

tłuszcze - najbardziej wysokokaloryczne potrawy; o wartości energetycznej ponad 2 razy większej niż węglowodany i białka.

Tłuszcze - źródła substancji fizjologicznie czynnych - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, E, D) kwasy tłuszczowe, fosfatydy, sterole, barwniki itp.

kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy i arachidonowy) w połączeniu z białkami są stałymi elementami żywej komórki; uczestniczą w procesach metabolicznych, w tym w normalizacji metabolizmu cholesterolu.

Wspólny ilość tłuszczu w codziennej diecie - 80-100 g. Z tej ilości 20-30 g powinno przypadać na oleje roślinne, 25-30 g na tłuszcz mleczny, a resztę na wszelkie tłuszcze jadalne.

Właściwości charakteryzujące wartość odżywczą tłuszczu: smak i stopień świeżości. Podwyższona zawartość wolnych kwasów tłuszczowych wskazuje na psucie się produktu.Klasyfikacja tłuszczów według surowca: zwierzęta, rośliny; łączny. Tłuszcze zwierzęce podzielone według rodzajów zwierząt, z których są pozyskiwane – wieprzowina, wołowina, baranina, gęś, kurczaki i kaczki. Wytwarzają produkty lokalne, prefabrykowane i oleo.

Konsystencja tłuszczu: tłuszcze zwierzęce są ciężko konsystencja (wołowina, jagnięcina), tłusty (wieprzowina), a kości i prefabrykowane tłuszcze mogą mieć postać stałą, przypominającą maść i płyn konsystencja.

Temperatura topnienia tłuszcz zwierzęcy waha się od 28 do 55'C. Skład kwasów tłuszczowych tłuszczów wołowych i jagnięcych ma wysoką temperaturę topnienia (42-55'C); dlatego tłuszcze te mają zmniejszony stopień przyswajania i niższą aktywność biologiczną w porównaniu z innymi tłuszczami dietetycznymi.

Metody topienia tłuszczu

1.) Sposób na sucho: surowce tłuszczowe poddawane są ogrzewaniu, w wyniku czego tłuszcz jest uwalniany z komórek i unosi się na powierzchnię; wytopiony tłuszcz jest oddzielany i oczyszczany.

2.) Mokry sposób: topienie tłuszczu odbywa się za pomocą wody lub pary.

Świński tłuszcz produkują najwyższe i pierwsze stopnie. Kolor tłuszczu premium - dozwolone są białe, jasnoniebieskie; 1 klasa - żółtawy lub szarawy. Masowy ułamek wilgoci (w %) dla oceny najwyższej – 0,25, dla klasy I – 1.

kolor tłuszczu wołowego od bladożółtego do żółtego i owieczka biały do bladożółtego ilość wilgoci - 0,2 и % 0,3.

Smalec prefabrykowany uzyskiwany z tłuszczu zebranego z powierzchni bulionów podczas gotowania kiełbas, szynek, galaretek itp. Barwa od białej do ciemnożółtej o różnych odcieniach. tłuszcz kostny Występuje w różnych konsystencjach i ma specyficzny smak i zapach. Oleomargaryna wyprodukowany z najwyższej jakości tłuszczu wołowego poprzez wyodrębnienie z niego płynnej frakcji; Produkt ma tłustą konsystencję i jest dobrze wchłaniany przez ludzki organizm.

77. OLEJE ROŚLINNE I TŁUSZCZE POŁĄCZONE

Oleje roślinne produkowany z nasion roślin oleistych - słonecznika, bawełny, soi. kukurydza, orzeszki ziemne, musztarda, sezam itp.

Metody ekstrakcji olejów z surowców

1.) Naciśnięcie - mechaniczna ekstrakcja oleju z surowców pod wysokim ciśnieniem

2.) Ekstrakcja - w oparciu o zdolność niektórych płynnych chemikaliów (benzyna, dichloroetan) do rozpuszczania olejów, ekstrakcji ich z produktów.

3.) Zastosowanie metody mieszanej - prasowanie, a następnie ekstrakcja - Dostarcza wysokiej jakości olejków.

Funkcja: oleje roślinne charakteryzują się obecnością zanieczyszczeń substancji pokrewnych, które nie zawsze są przyjemne w smaku i mają korzystny wpływ na organizm ludzki. Aby je usunąć, użyj rafinacja.

Schemat rafinacji: czyszczenie mechaniczne, uwadnianie (usuwanie składników beztłuszczowych), obróbka alkaliczna (usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych), bielenie (klarowanie) i dezodoryzacja (usuwanie aromatów i smaków).

Klasyfikacja w zależności od metody czyszczenia

1. oleje nierafinowane po wyizolowaniu z nasion poddawane są jedynie czyszczeniu mechanicznemu.

2. Nawodniony - mechaniczne czyszczenie i nawilżanie.

3. Rafinowany - czyszczenie mechaniczne, nawilżanie, neutralizacja iw razie potrzeby dezodoryzacja. Oleje rafinowane są przezroczyste.

są bezbarwne, bezosobowe w smaku i zapachu oraz mają obniżoną wartość biologiczną.

Rodzaje oleju słonecznikowego: nierafinowane, uwodnione i rafinowane.

Nierafinowane i uwodnione produkują trzy odmiany - najwyższą, pierwszą i drugą; olej rafinowany nie dzieli się na odmiany, ale jest produkowany jako dezodorowany i niedezodoryzowany.

К tłuszcze łączone obejmują margaryny tłuszcze kulinarne, cukiernicze i piekarnicze.

margaryna - produkt tłuszczowy otrzymywany przez emulgowanie mieszaniny olejów roślinnych, topionych tłuszczów zwierzęcych i łoju ze sfermentowanym mlekiem lub wodą.

Rodzaje margaryny w zależności od przeznaczenia

1. Margaryny kanapkowe (Extra, Amateur, Slavic, itp.) zawierają 62-82% tłuszczu.

2. Margaryny stołowe (Mleczne, Kremowe. Nowe, Słoneczne itp.) zawierają 72, 75 i 82% tłuszczu.

3. Margaryny do przetwórstwa przemysłowego (w piekarnictwie, cukiernictwie) produkują 82, 82,5 i 83% tłuszczu.

tłuszcze kuchenne - stałe tłuszcze jadalne, składające się z mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, z dodatkiem niektórych tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych. Zasięg: tłuszcz białoruski. Tłuszcz do smażenia, Tłuszcz ukraiński, Prima, Nowość.

Polecamy ciekawe artykuły Sekcja Notatki z wykładów, ściągawki:

▪ Ekonomia swiata. Kołyska

▪ Psychologia pedagogiczna. Kołyska

▪ Literatura obca starożytności, średniowiecza i renesansu w skrócie. Kołyska

Zobacz inne artykuły Sekcja Notatki z wykładów, ściągawki.

Czytaj i pisz przydatne komentarze do tego artykułu.

<< Wstecz

Najnowsze wiadomości o nauce i technologii, nowa elektronika:

Nowy sposób kontrolowania i manipulowania sygnałami optycznymi 05.05.2024

Współczesny świat nauki i technologii rozwija się dynamicznie i każdego dnia pojawiają się nowe metody i technologie, które otwierają przed nami nowe perspektywy w różnych dziedzinach. Jedną z takich innowacji jest opracowanie przez niemieckich naukowców nowego sposobu sterowania sygnałami optycznymi, co może doprowadzić do znacznego postępu w dziedzinie fotoniki. Niedawne badania pozwoliły niemieckim naukowcom stworzyć przestrajalną płytkę falową wewnątrz falowodu ze stopionej krzemionki. Metoda ta, bazująca na zastosowaniu warstwy ciekłokrystalicznej, pozwala na efektywną zmianę polaryzacji światła przechodzącego przez falowód. Ten przełom technologiczny otwiera nowe perspektywy rozwoju kompaktowych i wydajnych urządzeń fotonicznych zdolnych do przetwarzania dużych ilości danych. Elektrooptyczna kontrola polaryzacji zapewniona dzięki nowej metodzie może stanowić podstawę dla nowej klasy zintegrowanych urządzeń fotonicznych. Otwiera to ogromne możliwości dla ... >>

Klawiatura Primium Seneca 05.05.2024

Klawiatury są integralną częścią naszej codziennej pracy przy komputerze. Jednak jednym z głównych problemów, z jakimi borykają się użytkownicy, jest hałas, szczególnie w przypadku modeli premium. Ale dzięki nowej klawiaturze Seneca firmy Norbauer & Co może się to zmienić. Seneca to nie tylko klawiatura, to wynik pięciu lat prac rozwojowych nad stworzeniem idealnego urządzenia. Każdy aspekt tej klawiatury, od właściwości akustycznych po właściwości mechaniczne, został starannie przemyślany i wyważony. Jedną z kluczowych cech Seneki są ciche stabilizatory, które rozwiązują problem hałasu typowy dla wielu klawiatur. Ponadto klawiatura obsługuje różne szerokości klawiszy, dzięki czemu jest wygodna dla każdego użytkownika. Chociaż Seneca nie jest jeszcze dostępna w sprzedaży, jej premiera zaplanowana jest na późne lato. Seneca firmy Norbauer & Co reprezentuje nowe standardy w projektowaniu klawiatur. Jej ... >>

Otwarto najwyższe obserwatorium astronomiczne na świecie 04.05.2024

Odkrywanie kosmosu i jego tajemnic to zadanie, które przyciąga uwagę astronomów z całego świata. Na świeżym powietrzu wysokich gór, z dala od miejskiego zanieczyszczenia światłem, gwiazdy i planety z większą wyrazistością odkrywają swoje tajemnice. Nowa karta w historii astronomii otwiera się wraz z otwarciem najwyższego na świecie obserwatorium astronomicznego - Obserwatorium Atacama na Uniwersytecie Tokijskim. Obserwatorium Atacama, położone na wysokości 5640 metrów nad poziomem morza, otwiera przed astronomami nowe możliwości w badaniu kosmosu. Miejsce to stało się najwyżej położonym miejscem dla teleskopu naziemnego, zapewniając badaczom unikalne narzędzie do badania fal podczerwonych we Wszechświecie. Chociaż lokalizacja na dużej wysokości zapewnia czystsze niebo i mniej zakłóceń ze strony atmosfery, budowa obserwatorium na wysokiej górze stwarza ogromne trudności i wyzwania. Jednak pomimo trudności nowe obserwatorium otwiera przed astronomami szerokie perspektywy badawcze. ... >>

Przypadkowe wiadomości z Archiwum

Polimer, który sam się leczy 16.10.2018

Materiały samoleczące są znane od dawna. Takimi materiałami mogą być np. polimery, wewnątrz których znajdują się kapsułki lub kanały z płynną substancją: gdy rzecz jest uszkodzona, wypełniają uszkodzony obszar i szybko twardnieją.

Istnieje kilka innych podejść do tworzenia takich materiałów, ale prawie wszystkie z nich, w taki czy inny sposób, są związane z obecnością substancji aktywnych wewnątrz obiektu. Dlatego rozwiązanie problemu zaproponowane przez naukowców z Massachusetts Institute of Technology (MIT) okazało się dość nietypowe – stworzyli substancję, która pobiera materiał do odzysku bezpośrednio z powietrza.

Zbudowanie czegoś z powietrza jest raczej problematyczne, asortyment „materiałów budowlanych” jest zbyt skromny: azot, tlen, dwutlenek węgla i woda, chociaż natura może przezwyciężyć te trudności. Naukowcy właśnie zajrzeli do części swojej technologii w roślinach, które nauczyły się przetwarzać dwutlenek węgla w złożone substancje organiczne w procesie fotosyntezy. Chemicy z MIT wyizolowali chloroplasty z żywych komórek, umieścili je w polimerowej matrycy żelowej i dostarczyli im cząsteczki enzymu i monomeru.

Rezultat był następujący: chloroplast w matrycy pochłania dwutlenek węgla z powietrza i pod wpływem światła zamienia go w szereg produktów, z których głównym jest glukoza. Ponadto, pod działaniem enzymu oksydazy glukozowej, glukoza jest przekształcana w glukonolakton, a powstały związek z kolei reaguje już z monomerem (metakryloamid aminopropylu), w wyniku czego powstaje polimer. Okazuje się, że oryginalna matryca żelowa pochłania dwutlenek węgla z powietrza i włącza go w swoją polimerową strukturę, dzięki czemu niezależnie zyskuje masę z zewnętrznego źródła.

Jak mówią sami badacze, ich dotychczasowa praca jest jedynie demonstracją całkowicie nowej koncepcji materiału zdolnego do samoleczenia.

Wiadomości o nauce i technologii, nowa elektronika

Ciekawe materiały z bezpłatnej biblioteki technicznej:

▪ Dział serwisu Materiały elektrotechniczne. Wybór artykułów

▪ Artykuł Śniące sny. Popularne wyrażenie

▪ artykuł Dlaczego na rosyjskich tablicach rejestracyjnych jest tylko 12 liter? Szczegółowa odpowiedź

▪ PR-manager artykułów. Opis pracy

▪ artykuł Prosty obrotomierz. Encyklopedia elektroniki radiowej i elektrotechniki

▪ artykuł Odbiornik obserwatora krótkofalowego. Encyklopedia elektroniki radiowej i elektrotechniki

Zostaw swój komentarz do tego artykułu:

Wszystkie języki tej strony

Strona główna | biblioteka | Artykuły | Mapa stony | Recenzje witryn